yozgati
Well-known member
(4) Parazitlere ilişkin gereklilikler:
a) Balık veya kafadan bacaklı yumuşakçalardan elde edilen aşağıdaki balıkçılık ürünlerini piyasaya arz eden gıda işletmecisi, tüketici sağlığı için risk oluşturabilecek canlı parazitleri öldürmek için hammadde veya son ürünleri dondurma işlemine tabi tutar.
1) Çiğ tüketilecek balıkçılık ürünleri veya
2) Marine edilmiş, tuzlanmış ve diğer işlenmiş balıkçılık ürünleri (uygulanan işlem canlı parazitleri öldürmek için yeterli değilse).
b) Trematodlar dışındaki diğer parazitler için uygulanan dondurma işlemi, ürünün her noktası için en az aşağıdaki sıcaklık-zaman kombinasyonlarını içermelidir.
1) 24 saatten az olmamak üzere -20 ºC veya
2) 15 saatten az olmamak üzere -35 ºC.
c) Gıda işletmecisi, balıkçılık ürünleri için (a) bendinde belirlenen dondurma işlemini, aşağıdaki durumlar veya ürünler için gerçekleştirmek zorunda değildir.
1) Canlı parazitlerin öldürülmeleri için ısıl işleme tabi tutulmuş veya tüketimden önce ısıl işleme tabi tutulacak balıkçılık ürünleri (Trematodlar dışındaki parazitler konusunda ürün en az bir dakika süreyle 60 ºC veya daha yüksek bir merkez sıcaklığa getirilir.).
2) Dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin, canlı parazitlerin ölmesi için yeterli sürede muhafazası.
3) Avcılık alanının parazitlerin varlığı açısından sağlık tehlikesi göstermediğini belirten epidemiyolojik verilerin bulunması ve Bakanlığında uygun görmesi halinde buralardan avlanan balıkçılık ürünleri.
4) Embriyodan yetiştirme yapan ve sağlık tehlikesi taşıyan canlı parazitleri içermeyen rasyonla beslemenin yapıldığı balık çiftliklerinden elde edilmiş balıkçılık ürünlerinden; canlı parazitlerden ari bir çevrede yetiştirilen veya gıda işletmecisinin ürünlerde canlı parazitlerin varlığına ilişkin sağlık tehlikesinin bulunmadığını Bakanlık tarafından onaylanmış prosedürlerle doğrulananlar.
ç) Ürünlere uygulanan dondurma işleminin tipinin (uygulanan sıcaklık-zaman kombinasyonu) belirtildiği ve dondurma işlemini yürüten gıda işletmecisi tarafından düzenlenen belge, son tüketiciye arz hariç piyasaya arz sırasında (a) bendinde belirtilen balıkçılık ürünlerine eşlik eder.
d) Gıda işletmecisi, dondurma işlemine tabi tutulmamış veya sağlık tehlikesi taşıyan canlı parazitlerin öldürülmesi için tüketilmeden önce işleme tabi tutulmayacak olan ve (c) bendinin (3) ve (4) numaralı alt bentlerinde belirtilen balıkçılık ürünlerini piyasaya arz etmeden önce, balıkçılık ürünlerinin, (c) bendinin (3) ve (4) numaralı alt bentlerinde belirtilen özel koşullara uyan avcılık alanları veya balık çiftliklerinden geldiğini garanti etmelidir. Bu garanti, ticari belgede yer alan bilgi veya balıkçılık ürünlerine eşlik eden bilgilerle karşılanabilir.
İşlenmiş balıkçılık ürünleri için gereklilikler
MADDE 48 – (1) Kabuklular ve yumuşakçaların pişirilme işlemi için gereklilikler:
a) Pişirmeyi, hızlı soğutma izler. Soğutma işlemi, koruma için başka bir yöntem kullanılmayacaksa, buzun erimesine varan bir sıcaklığa yaklaşana kadar devam eder.
b) Kabuktan ayırma veya yüzme işlemi, ürünün bulaşmasını önleyecek hijyenik bir biçimde yapılır. Bu işlemlerin elle yapıldığı durumda; işçiler ellerini yıkamaya özel önem vermelidir.
c) Kabuktan ayırma veya yüzme işleminden sonra, pişirilmiş ürünler hemen dondurulur veya bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilmiş olan sıcaklığa mümkün olduğu kadar çabuk soğutulur.
(2) İnsan tüketimine yönelik balık yağı için gereklilikler:
a) İnsan tüketimine yönelik balık yağının hazırlanmasında kullanılan hammaddeler aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
1) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan gemiler veya tesislerden gelmelidir.
2) Bu bölümde yer alan hükümlere ve insan tüketimine uygun olan balıkçılık ürünlerinden elde edilmelidir.
3) Hijyenik koşullarda nakledilmeli ve depolanmalıdır.
4) Hemen soğutulmalı ve bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilen sıcaklıklarda tutulmalıdır. Ancak bütün haldeki balıkçılık ürünleri insan tüketimine yönelik balık yağının hazırlanmasında doğrudan kullanılacaksa ve işlenmemiş balıkçılık ürünleri ilgili mevzuatta belirtilen TVB-N limitlerini ve tazelik kriterlerini karşılaması koşuluyla, hammadde yüklemeden sonra 36 saat içerisinde işlenecekse bu koşul uygulanmayabilir.
b) Son tüketim için piyasaya arz edilmesinden önce balık yağı üretim süreci; ham balık yağı üretimine yönelik tüm hammaddelerin ısıtma, presleme, ayırma, santrifüj, işleme, damıtma ve saflaştırma basamaklarından gerekli olanları içeren işleme tabi tutulmasını sağlamalıdır.
c) Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim süreci insan tüketimine yönelik balık yağlarına uygulanan gereksinimleri sağlıyor ise, hem insan tüketimine yönelik balık yağını hem de insan tüketimine yönelik olmayan balık yağı ve balık ununu aynı işletmede üretebilir ve depolayabilir.
Balıkçılık ürünleri için sağlık standartları
MADDE 49 – (1) Gıda işletmecisi, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin gerekliliklerini karşılamak üzere mikrobiyolojik kriterlere uygunluğun sağlanmasına ilave olarak, insan tüketimi için piyasaya arz edilecek balıkçılık ürünlerinin, ürünün yapısına veya balık türlerine bağlı olarak bu maddede yer alan standartları karşılamasını sağlar.
(2) Balıkçılık ürünleri için sağlık standartları;
a) Balıkçılık ürünlerinin duyusal özellikleri: Gıda işletmecisi balıkçılık ürünleri için duyusal muayene yapmalıdır. Özellikle, bu muayene, balıkçılık ürünlerinin tazelik kriterleri ile uyumlu olmalıdır.
b) Histamin: Gıda işletmecisi, ilgili mevzuatta belirtilen histamin limitinin aşılmamasını sağlamalıdır.
c) Toplam uçucu nitrojen: Kimyasal testler, ilgili mevzuatta belirtilen TVB-N limitlerinin aşıldığını ortaya koymuş ise işlenmemiş balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilemez.
ç) Parazitler: Gıda işletmecisi, piyasaya arz edilmeden önce görünür parazitleri belirlemek amacıyla balıkçılık ürünlerinin görsel muayeneye tabi tutulmasını sağlar. Parazitler ile bulaşık olduğu gözlenen balıkçılık ürünleri insan tüketimi için piyasaya arz edilemez.
d) İnsan sağlığına zararlı toksinler;
1) Tetraodontidae, Molidae, Diotontidae ve Canthigasteridae familyalarının zehirli balıklarından elde edilen balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilemez.
2) Gempylidae familyasına özellikle Ruvettus pretiosus ve Lepidocybium flavobrunneum türlerine ait taze, hazırlanmış, dondurulmuş ve işlenmiş balıkçılık ürünleri sadece paketlenmiş/ambalajlanmış şekilde ve hazırlama/pişirme yöntemleri ile sindirim sistemi rahatsızlıklarına yol açan maddelerin varlığına ilişkin risk hakkında tüketiciye bilgi sağlayacak şekilde etiketlendikten sonra piyasaya arz edilir. Balıkçılık ürünlerinin bilimsel ve ticari adı etiket üzerinde yer alır.
3) Cigua toksin veya kas felci toksinleri gibi biyotoksinleri içeren balıkçılık ürünleri, piyasaya arz edilemez. Bununla birlikte, bu Yönetmeliğin 11 inci bölümüne uygun olarak üretilmiş ve bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinin birinci fıkrasının (b) bendinde belirtilmiş olan standartlara uygun ise, çift kabuklu yumuşakçalardan, denizkestanelerinden, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılardan elde edilen balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilebilir.
(3) İnsan tüketimi için amaçlanan balık yağı üretiminde doğrudan kullanılan bütün haldeki balıklara bu maddenin ikinci fıkrasının (b) ve (ç) bentlerinde yer alan gereklilikler uygulanmaz.
Balıkçılık ürünlerinin ambalajlanması ve paketlenmesi
MADDE 50 – (1) Buz altında muhafaza edilen taze balıkçılık ürünlerinin konduğu kaplar suya dayanıklı olmalı ve buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasının engellenmesi sağlanmalıdır.
(2) Gemide hazırlanmış dondurulmuş bloklar, karaya çıkarılmadan önce uygun şekilde ambalajlanmalıdır.
(3) Gıda işletmecisi, avlama gemisinde ürünleri ambalajlaması halinde, ambalajlama malzemesinin;
a) Bir bulaşma kaynağı olmamasını,
b) Bir bulaşma riskine maruz kalmayacak bir şekilde depolanmasını,
c) Yeniden kullanılması amaçlandığında kolayca temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olmasını,
sağlar.
Balıkçılık ürünlerinin depolanması
MADDE 51 – (1) Balıkçılık ürünlerini depolayan gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Taze balıkçılık ürünleri, çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünleri, kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler; buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
b) Dondurulmuş balıkçılık ürünleri, ürünün tüm kısımlarında -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Bununla birlikte, konserve gıdaların üretimi için salamurada bütün olarak dondurulmuş balıklar, -9 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
c) Canlı balıkçılık ürünleri, gıda güvenilirliğini ve canlılığını olumsuz etkilemeyecek şartlarda ve sıcaklıkta muhafaza edilir.
Balıkçılık ürünlerinin nakli
MADDE 52 – (1) Balıkçılık ürünlerini nakleden gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Balıkçılık ürünleri, nakliye süresince gereken sıcaklıkta muhafaza edilir ve özellikle, aşağıdaki hususlar dikkate alınır:
1) Taze balıkçılık ürünleri, çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünleri, kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler; buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
2) Konserve gıdaların üretimi için salamurada bütün olarak dondurulmuş balıkçılık ürünleri hariç, dondurulmuş balıkçılık ürünleri, nakliye süresince ürünün tüm kısımlarında -18 °C veya daha düşük düzenli bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Ancak 3 °C’den fazla sıcaklık yükselmesine yol açmayan kısa süreli dalgalanmalar kabul edilir.
b) Gıda işletmecisinin Bakanlığın uygun görmesi ve nakliye süresinin kısa olması durumunda, dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin soğuk muhafaza deposundan onaylı bir işletmeye nakledilmesi sırasında eğer ürün işletmede hazırlama ve/veya işleme amacıyla çözündürülecekse, bu fıkranın (a) bendinin (2) numaralı alt bendine uyması gerekmez.
c) Buz altında muhafaza edilen taze balıkçılık ürünlerinde buzun erimesi sonucu oluşan su, ürünlerle temas ettirilmez.
ç) Canlı balıkçılık ürünleri, gıda güvenilirliğini ve canlılığını olumsuz etkilemeyecek şartlarda ve sıcaklıkta nakledilir.
ONÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Çiğ Süt, Kolostrum, Süt Ürünleri ve
Kolostrum Bazlı Ürünler
Çiğ süt ve kolostrumun birincil üretimine ilişkin gereklilikler
MADDE 53 – (1) Çiğ sütü ve kolostrumu üreten ve/veya toplayan gıda işletmecisi; çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gerekliliklerine, süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyen gerekliliklerine, çiğ süt ve kolostrum için belirlenen kriterlere uymak zorundadır.
Çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gereklilikleri
MADDE 54 – (1) Çiğ süt ve kolostrum aşağıda belirtilen hayvanlardan elde edilir:
a) Süt ve kolostrum aracılığıyla insanlara geçebilecek herhangi bir bulaşıcı hastalık belirtisi göstermeyen.
b) Genel sağlık durumu iyi, sütün ve kolostrumun bulaşmasına neden olabilecek hastalık belirtisi göstermeyen, özellikle akıntılı herhangi bir genital enfeksiyonu, ishal ve ateşle seyreden bağırsak enfeksiyonu veya tanımlanabilir bir meme yangısı olmayan.
c) Sütü ve kolostrumu etkileyebilecek herhangi bir meme yarası olmayan.
ç) Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik hükümlerinde kullanımına müsaade edilmeyen madde veya ürünler uygulanmamış ve izin verilmeyen uygulamaya maruz bırakılmamış.
d) İzinli veteriner tıbbi ürünleri kullanıldığında, bu ürünler için tavsiye edilen kalıntı arınma süresinin tamamlandığı gözlemlenen.
(2) Çiğ süt ve kolostrum, tüberküloz ve bruselloz açısından aşağıdaki şartları taşıyan hayvanlardan elde edilir:
a) Bruselloz açısından çiğ süt ve kolostrum;
1) Kanun ve 3/4/2009 tarihli ve 27189 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Bruselloz ile Mücadele Yönetmeliğine göre brusellozdan ari veya resmi olarak ari olan bir sürüye ait inek, koyun, keçilerden elde edilir.
2) Bruselloz şüpheli diğer tür hayvanlar için, hastalığın düzenli olarak kontrol edildiği sürülere ait hayvanlardan elde edilir.
b) Tüberküloz açısından, çiğ süt ve kolostrum;
1) 5996 sayılı Kanun ve 2/4/2009 tarihli ve 27188 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Sığır Bovine Tüberkülozu Yönetmeliğine göre tüberkülozdan ari olan bir sürüye ait inek, mandalardan elde edilir.
2) Tüberküloz şüpheli diğer tür hayvanlar için, hastalığın düzenli olarak kontrol edildiği sürülere ait hayvanlardan elde edilir.
c) Eğer keçiler, ineklerle birlikte tutuluyorsa, keçiler tüberküloz için muayene ve test edilir.
(3) Bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan şartları karşılamayan hayvanlardan elde edilen çiğ süt, Bakanlığın izni ve aşağıdaki koşulları sağlaması şartı ile;
a) Tüberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon göstermeyen ve bu hastalıkların herhangi bir belirtisini taşımayan inekler veya mandalardan elde edilen çiğ süt, alkali fosfataz testine negatif reaksiyon gösterecek bir ısıl işleme tabii tutulduktan sonra,
b) Bruselloz testlerine pozitif reaksiyon göstermeyen veya onaylanmış bir eradikasyon programının parçası olarak bruselloza karşı aşılanan ve bu hastalığın herhangi bir belirtisini göstermeyen koyun ve keçilerden elde edildiğinde; en az 2 aylık bir olgunlaşma süresine sahip olan peynirlerin üretiminde veya alkali fosfataz testine negatif reaksiyon gösterecek bir ısıl işleme tabii tutulduktan sonra,
c) Tüberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon vermeyen ve bu hastalıkların herhangi bir belirtisini göstermeyen, bu maddenin ikinci fıkrasının (a) bendinin (2) nci alt bendinde veya bu maddenin ikinci fıkrasının (b) bendinin (2) nci alt bendinde yer alan kontrollerden sonra bruselloz veya tüberküloz belirlenmiş bir sürüye ait diğer tür hayvanların dişilerinden elde edildiğinde; güvenliğini sağlayacak bir işlem uygulanmışsa,
kullanılır.
(4) Bu maddenin birinci, ikinci ve üçüncü fıkralarındaki şartlara uyumlu olmayan, 5996 sayılı Kanun ve Bruselloz ile Mücadele Yönetmeliği ile Sığır Bovine Tüberkülozu Yönetmeliğine göre özellikle tuberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon gösteren hayvanlardan elde edilen çiğ süt ve kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz.
(5) Diğer hayvanların sütünde ve kolostrumunda herhangi bir menfi etkiden kaçınmak için bu maddenin birinci ve ikinci fıkralarında bahsedilen hastalıkların herhangi biriyle enfekte olan veya enfekte olduğundan şüphe edilen hayvanlar etkili bir şekilde izole edilir.
Süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyeni
MADDE 55 – (1) Tesis ve ekipmanların aşağıdaki gerekliliklere uyumu sağlanır:
a) Sağım ekipmanı ile çiğ süt ve kolostrumun muamele edildiği, depolandığı veya soğutulduğu birimler, sütün ve kolostrumun bulaşma riskini en aza indirecek şekilde konumlandırılır ve inşa edilir.
b) Çiğ sütün ve kolostrumun depolandığı tesisler; zararlı canlılara karşı korunur ve hayvanların barındığı yerlerden yeterli şekilde ayrılır. Tesislerde bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan şartların karşılanması gerektiğinde uygun soğutma ekipmanı bulunur.
c) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden sütün sağımı, toplanması veya taşınması için kullanılan kaplar, güğümler, tanklar gibi tüm ekipmanın yüzeyleri; bakımlı, kolay temizlenebilir, gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve sağlam bir şekilde uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. Bu amaçla pürüzsüz, yıkanabilir ve toksik olmayan malzeme kullanılır.
ç) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden tüm yüzeyler, kullanımdan sonra temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir. Çiğ süt ve kolostrumun nakliyesinde kullanılan konteyner ve tanklar, her nakilden veya yükleme ve boşaltma zaman aralığının çok kısa olduğu her seri nakilden sonra, tüm hallerde ise günde en az bir defa tekrar kullanımdan önce uygun bir şekilde temizlenir ve dezenfekte edilir.
(2) Süt sağım, toplama ve taşıma sırasında aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır:
a) Sağım, aşağıdaki hususlar sağlanarak hijyenik bir şekilde yürütülür;
1) Sağıma başlamadan önce, meme uçları, memeler ve civarı temizlenir.
2) Her bir hayvandan alınan süt ve kolostrum, sağımı yapan kişi tarafından veya otomatik sağımın olduğu durumlarda uluslararası kabul görmüş başka bir yöntem kullanarak duyusal veya fiziko-kimyasal anormal bulgular bakımından kontrol edilir. Bu kontrol sonucunda süt ve kolostrumda anormal bulguların görülmesi halinde süt veya kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz.
3) Meme hastalığı klinik belirtileri gösteren hayvanlardan alınan süt ve kolostrum, veteriner hekim aksine görüş bildirmedikçe insan tüketimi için kullanılamaz.
4) Kalıntıları süte geçme olasılığı olan tıbbi tedavi gören hayvanlar, izlenebilirlik için kaydedilir ve belirlenen kalıntı arınma süresince bu hayvanlardan elde edilen süt ve kolostrum insan tüketimi için kullanılmaz.
5) Sadece Sağlık Bakanlığı tarafından izinli meme ıslatıcıları ve spreyleri kullanılır.
6) Kolostrum ayrı sağılır ve çiğ sütle karıştırılmaz.
b) Sağımdan hemen sonra süt ve kolostrum, bulaşmayı önlemek için uygun şekilde tasarlanmış ve uygun donanıma sahip temiz bir yerde muhafaza edilir ve ayrı depolanır.
1) Sağımdan hemen sonra süt soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur.
2) Sağımdan hemen sonra kolostrum soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur veya dondurulur.
c) Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza edilir ve işleme tesisine vardığındaki süt ve kolostrumun sıcaklığı 10 °C’den fazla olamaz.
ç) Eğer süt, bu Yönetmeliğin 56 ncı maddesinin birinci fıkrasında öngörülen kriterleri karşılıyorsa aşağıdaki durumlarda bu fıkranın (b) ve (c) bentlerinde yer alan sıcaklık gerekliliklerine uyulması gerekmez:
1) Süt sağımdan sonra 2 saat içinde işlenecekse, veya
2) Belirli süt ürünlerinin üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse.
(3) Çalışanların hijyeni için aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır:
a) Çiğ süt ve kolostrum sağımını ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler; uygun ve temiz kıyafetler giymelidir.
b) Sağımı yapan ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler, işlemden önce ellerini yıkamalı, işlem boyunca temiz tutmalı ve kişisel temizliğine azami özeni göstermelidir. Bu amaçla, sağım ve muamele yerinin yakınında işlemi gerçekleştiren kişinin elini ve kolunu yıkayabileceği uygun düzenek bulunur.
Çiğ süt ve kolostrum için gereklilikler
MADDE 56 – (1) Çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki gereklilikler sağlanır:
a) Süt ve süt ürünlerinin kalitesine ilişkin kriterler, özel bir mevzuat ile belirlenmiş ise ilgili hükümleri uygulanır.
b) Süt üreten hayvancılık işletmelerinden rastgele örnekleme ile toplanan temsili sayıdaki süt numunelerinin bu fıkranın (c) ve (ç) bentlerinde belirtilen hükümlere uygunluğu kontrol edilir. Bu kontroller aşağıdakilerden herhangi biri tarafından veya onlar adına yürütülebilir.
1) Süt üreten hayvancılık işletmecileri,
2) Sütü toplayan veya işleyen gıda işletmecileri,
3) Gıda işletmecileri grupları,
4) Ulusal veya bölgesel kontrol planı kapsamında Bakanlık.
c) Süt üreten hayvancılık işletmecisi ve gıda işletmecisi aşağıdaki gerekliliklere uyar.
1) Süt üreten hayvancılık işletmecisi, çiğ sütün Ek-1’deki kriterleri karşılamasını sağlamak için prosedürleri uygulamaya koyar.
2) İnek dışında diğer türlerden elde edilen çiğ süt herhangi bir ısıl işlem içermeyen süt ürünlerinin üretimi için kullanılacaksa, gıda işletmecisi, kullanılan çiğ sütün Ek-2’deki kriteri karşıladığını temin edecek prosedürleri uygulamaya koyar.
ç) Gıda işletmecisi, bu bendin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen çiğ sütün piyasaya arzını engellemek için Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik hükümlerine aykırı olmayan prosedürleri oluşturur ve uygulamaya koyar.
1) Gıda kodeksi veteriner ilaçları maksimum kalıntı limitleri mevzuatında yer alan maddelerin herhangi biri açısından, mevzuatta verilen maksimum kalıntı limitlerini aşan miktarda antibiyotik kalıntısı içeriyorsa çiğ süt piyasaya sunulamaz.
2) Toplam antibiyotik kalıntılarının toplamı, herhangi izin verilen değeri aşıyorsa, çiğ süt piyasaya sunulamaz.
d) Çiğ süt bu fıkranın (c) ve (ç) bentlerine uygun olmadığında, gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve durumu düzeltmek için önlemler alır.
Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler
MADDE 57 – (1) Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki sıcaklık gerekliliklerine uyulur:
a) Gıda işletmecisi, çiğ süt ve kolostrumu üretim tesisine kabulünde,
1) Sütün 6 °C veya altına hızla soğutulmasını,
2) Kolostrumun 6 °C veya altına hızla soğutulmasını veya dondurulmasını,
işlenene kadar bu sıcaklıkta muhafazasını sağlar.
b) Gıda işletmecisi çiğ süte soğutma işlemini sadece;
1) Sağımdan hemen sonra işlenecekse veya,
2) Üretim tesisine 4 saat içinde kabul edilerek işlenecekse veya,
3) Belirli süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlerin, üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse
uygulamayabilir.
(2) Çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlere uygulanacak olan ısıl işlem için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
a) Gıda işletmecisi, çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünleri ısıl işleme tabii tutarken, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 20 nci maddesinde yer alan gereklilikleri sağlar ve özellikle aşağıda tanımlanan işlemlerden birini kullandığında, belirtilen değerlere uyar.
1) Pastörizasyon; en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemdir.
2) Ultra yüksek sıcaklık/UHT; kısa süreli yüksek sıcaklığın aralıksız akışını içeren 135 °C’den az olmayan uygun sıcaklık-zaman kombinasyonunda aseptik olarak kapatılmış ambalajlarda, oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde işlenmiş üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmadığını ve uygulanan ısıl işlemin yeterliliğini gösteren, kapalı ambalajların 30 °C’de 15 gün veya 55 °C’de 7 gün inkübasyonundan veya farklı bir yöntemin uygulanmasından sonra ürünlerin mikrobiyolojik olarak stabil kaldığını garanti eden işlemdir.
b) Gıda işletmecisi, süt ve kolostrumu ısıl işleme tabii tutup, tutmayacağına karar verirken aşağıdaki hususları dikkate alır;
1) Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkeleri uyarınca geliştirilen prosedürlere uyar.
2) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ile Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe uygun olarak işletmelerin onaylanması veya kontrollerin gerçekleştirilmesi sırasında Bakanlıkça istenen ilave şartlara uyar.
(3) Süt ürünleri üreten işletmelerde kullanılacak olan çiğ ve ısıl işlem görmüş inek sütü için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
a) Süt ürünleri üreten gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerde belirlenmiş kabul süresi aşıldığında, ısıl işlem uygulanmadan hemen önce aşağıda belirtilen kriterleri sağlamak için gerekli prosedürleri uygular.
1) Süt ürünlerinin hazırlanmasında kullanılacak çiğ inek sütü 30 °C’de her mililitrede 300.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
2) Süt ürünleri üretiminde kullanılacak ısıl işlem görmüş inek sütü 30 °C’de her mililitrede 100.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
b) Bu fıkranın (a) bendinde yer alan kriterlerin karşılanmadığı durumda süt ürünleri üreten gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve bu durumu düzeltmek için tedbir alır.
Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin ambalajlanması
MADDE 58 – (1) Tüketime sunulan ambalajların kapatılması, sıvı süt ürünleri ile kolostrum bazlı ürünlere son ısıl işlemin uygulandığı yerde dolumdan hemen sonra bulaşmayı önleyecek şekilde kapatma araçlarıyla gerçekleştirilir. Kapatma sistemi, açıldıktan sonra ürünün açılmış olduğunun kolayca anlaşılmasını sağlayacak şekilde tasarlanır.
Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi
MADDE 59 – (1) Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi gıda kodeksi etiketleme mevzuat hükümlerine uygun olmalıdır. Silinmeyecek şekilde işaretlenmiş olan ve bu nedenle herhangi bir etiket taşımayan tekrar kullanılabilen cam şişeler ve en geniş yüzeyi 10 cm2 den küçük olan ambalaj veya kaplar hariç olmak üzere bu hükümlere ek olarak;
a) Çiğ sütün etiketinde “çiğ süt” ibaresi,
b) Prosesinde ısıl işlem veya fiziksel veya kimyasal herhangi bir işlemin bulunmadığı çiğ sütten elde edilen ürünlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi,
c) Kolostrumun etiketinde “kolostrum” ibaresi,
ç) Kolostrumdan elde edilen ürünlerin etiketinde “kolostrumdan elde edilmiştir” ibaresi, yer almalıdır.
(2) Bu maddenin birinci fıkrasında yer alan gereklilikler son tüketiciye arz edilen ürünlere uygulanır. Etiketleme terimi ürün ile birlikte sunulan ve ürünü ilgilendiren ambalaj, doküman, uyarı gibi bilgi ve belgeleri de içerir.
Tanımlama işareti
MADDE 60 – (1) Bu bölümdeki ürünler için bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde yer alan şartlara istisna olarak, ambalaj veya paket üzerindeki işletmenin onay numarasının yerini gösteren referans, tanımlama işareti yerine geçebilir.
(2) Gıda işletmecisinin süt ürünleri üreten veya yeniden ambalajlayan birden fazla işletmesi var ise; üretim veya yeniden ambalajlamanın yapıldığı işletmenin tanımlama işaretinin açık bir şekilde işaretlenmesi şartıyla, etikette diğer işletmelere ait tanımlama işaretleri de yer alabilir.
ONDÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Yumurta ve Yumurta Ürünleri İçin Özel Gereklilikler
Yumurta
MADDE 61 – (1) Yumurtalar, üreticinin tesislerinde ve son tüketiciye arzına kadar, temiz, kuru, dışarıdan gelen kokulardan ari, darbelerden etkin bir biçimde korunacak ve direk güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilir.
(2) Yumurtalar; son tüketiciye arzına kadar hijyenik niteliklerinin sürekli olarak korunmasını sağlamak için en uygun olan ve tercihen sabit bir sıcaklıkta depolanır ve nakledilir. Ancak evcil tavuktan (Gallus gallus var. domesticus) elde edilen yumurtalar için aşağıda belirtilen gereklilikler sağlanır:
a) Yumurtalar üretildikleri işletmelerde, toplanma işleminden hemen sonra depolarda violler içinde muhafaza edilir.
b) Gıda kodeksinde A sınıfı olarak tanımlanan yumurtalar 5 °C ila 12 °C arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilir ve taşınır. Ancak 24 saatten fazla olmamak üzere sevkıyat sırasında veya 72 saatten fazla olmamak üzere perakendecide 5°C’nin altındaki bir sıcaklıkta tutulabilir.
c) Gıda kodeksinde B sınıfı olarak tanımlanan yumurtalar 5 °C ila 12 °C arasındaki sıcaklıklarda ve % 70 – 85 bağıl nem içeren depolarda muhafaza edilir ve belirtilen sıcaklıklarda taşınır.
(3) Yumurtalar, yumurtlama tarihinden itibaren en fazla 21 gün içinde tüketiciye ulaştırılır.
(4) Yumurtalar üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde ve yabancı kokulardan ari biçimde depolanır; darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük sıcaklık dalgalanmalarından korunur.
Yumurta ürünlerinin üretim yerleri için gereklilikler
MADDE 62 – (1) Gıda işletmecisi, yumurta ürünleri üretilen tesislerinde aşağıdaki işlemlerin ayırımını sağlayacak şekilde tesisin kurulması, planlaması ve donatılmasını sağlar:
a) Kirli yumurtaların yıkanması, kurutulması ve dezenfekte edilmesi.
b) Yumurtaların kırılması, kırılan yumurtaların içeriğinin toplanması, kabuk ve zarların uzaklaştırılması.
c) Bu fıkranın (a) ve (b) bentlerinde belirtilen işlemler dışındaki diğer işlemler.
Yumurta ürünleri üretiminde kullanılan hammadde için gereklilikler
MADDE 63 – (1) Gıda işletmecisi; yumurta ürünleri üretimi için kullanılan hammaddelerin aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar.
a) Yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılacak yumurtaların kabukları yapısal gelişimini tam olarak tamamlamış olmalı ve kırık içermemelidir. Çatlak yumurtalar, üretildikleri çiftlikten veya paketleme merkezinden, sıvı yumurta üretimi veya yumurta ürünlerinin işlenmesi konusunda onaylı bir işletmeye doğrudan getirilmesi halinde, işletmeye alındıktan sonra bekletilmeden kırılması koşuluyla sıvı yumurta ve yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılabilir.
b) Sıvı yumurta üretimi amacıyla onaylanmış bir tesisten elde edilen sıvı yumurta, hammadde olarak kullanılabilir. Sıvı yumurta, bu Yönetmeliğin 64 üncü maddesinin birinci fıkrasının (a), (b), (c), (ç) ve (f) bentlerinde belirtilen gerekliliklere uygun olarak elde edilir.
Yumurta ürünleri üretiminde özel hijyen gereklilikleri
MADDE 64 – (1) Gıda işletmecisi tüm faaliyetlerini, yumurta ürünlerinin üretimi, muamelesi ve depolanması sırasında bulaşmayı engelleyecek bir şekilde, özellikle aşağıdaki özel hijyen gerekliliklerine uygunluğu sağlayarak gerçekleştirir.
a) Yumurtalar, temiz ve kuru olmadıkça kırılamaz.
b) Yumurta kırma işlemi, yumurta ürünlerinin üretimindeki diğer işlemlerden ayrı bir yerde, bulaşmayı en aza indirecek şekilde yapılır. Çatlak yumurtalar mümkün olduğunca çabuk işlenir.
c) Tavukların, hindilerin ve beç tavuklarının yumurtaları dışında kalan yumurtalar ayrı olarak muameleye tabi tutulur ve işlenir. Tavuk, hindi ve beç tavuğunun yumurtalarının işlenmesine tekrar başlanmadan önce, tüm ekipmanlar temizlenir ve dezenfekte edilir.
ç) Yumurtaların içeriği santrifüj ile ya da ezilerek alınmaz ve boş yumurta kabuklarında kalan yumurta akı kalıntılarının ayrılması için santrifüj kullanılmaz.
d) Kırılan yumurtalar, mikrobiyolojik riskleri elimine etmek veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde işleme tabi tutulur. Yetersiz işlem gören bir parti, eğer yeni bir işlemle insan tüketimi için uygun hale getirilebilecekse, aynı işletmede tekrar işleme alınabilir. İnsan tüketimi için uygun olmadığı tespit edilen ürünler, insan tüketimine sunulmaz ve bunu sağlamak için denatüre edilir.
e) Kuru veya kristalize albümin üretiminde kullanılacak olan yumurta akı, sonradan ısıl işleme tabi tutulacağından önceden ısıl işlem uygulanmasına gerek yoktur.
f) Yumurtaların kırılmasından sonra elde edilen sıvı yumurta hemen işlenmeyecekse, dondurularak ya da 4 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilir. Sıvı yumurtanın 4°C’de tutulması durumunda, ürüne işlenmeden önceki muhafaza süresi 48 saati aşamaz. Ancak şekeri ayrılacak ürünler için, şekerin ayrılması işlemi hemen gerçekleştirilecekse bu gerekliliklerin yerine getirilmesi zorunlu değildir.
g) Oda sıcaklığında muhafaza edilmek için stabilize edilmemiş ürünler 4 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara soğutulur. Dondurulacak ürünler ise işleme basamakları tamamlandıktan sonra hemen dondurulur.
ğ) Yumurta ürünlerinin muhafaza ve depolama sıcaklıkları aşağıdaki dereceleri aşamaz:
1) Derin dondurulmuş ürünlerde -18 °C
2) Dondurulmuş ürünlerde -12 °C
3) Soğutulmuş ürünlerde 4 °C
4) Pastörize ürünlerde 4 °C
5) Yumurta akı hariç kurutulmuş ürünler 15 °C
Analitik özellikler
MADDE 65 – (1) Gıda işletmecisi, yumurta ürünlerinin aşağıda açıklanan analitik özelliklere uygunluğunu sağlar.
a) Modifiye edilmemiş yumurta ürünlerinde, kuru maddedeki 3 OH–butirik asit konsantrasyonu 10 mg/kg’dan fazla olamaz.
b) Yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan hammaddenin kuru maddesindeki laktik asit miktarı 1000 mg/kg’dan fazla olamaz. Fermente ürünlerde bu değer fermantasyon işleminden önce kaydedilen değer olacaktır.
c) İşlenmiş yumurta ürünlerindeki yumurta kabuğu kalıntıları, yumurta zarları ve diğer partiküllerin toplam miktarı 100 mg/kg’dan fazla olamaz.
Yumurta ürünlerine ilişkin etiketleme ve tanımlama işareti
MADDE 66 – (1) Yumurta ürünlerinin etiketlenmesinde aşağıdaki özel gerekliliklere uyulur:
a) Perakendeye yönelik olarak üretilmeyip başka bir ürünün üretiminde bileşen olarak kullanılacak olan yumurta ürünleri; 8 inci maddede yer alan tanımlama işareti için genel şartlara ilave olarak, muhafaza sıcaklığı ile bu sıcaklıkta korunabileceği süreyi belirten bir etikete sahip olmalıdır.
b) Sıvı yumurta etiketinde, bu fıkranın (a) bendinde belirtilenlere ilave olarak “Pastörize edilmemiş sıvı yumurta” ile “Varış yerinde işlenecektir.” ifadeleri yer alır ve yumurtaların kırıldığı gün ve saat belirtilir.
ONBEŞİNCİ BÖLÜM
Kurbağa Bacağı ve Salyangoz İçin Özel Gereklilikler
Kurbağa bacağı ve salyangoz
MADDE 67 – (1) İnsan tüketimi için kurbağa bacağı ve salyangoz hazırlayan gıda işletmecisi; aşağıdaki gerekliliklere uymalıdır:
a) Kurbağa ve salyangozların öldürülme işlemi bu amaçla planlanmış, inşa edilmiş ve donatılmış bir tesiste gerçekleştirilmelidir.
b) Kurbağa bacaklarının hazırlandığı tesiste, canlı kurbağaların depolanması, yıkanması, kesimi ve kanlarının akıtılması için tahsis edilmiş bir oda olmalıdır. Bu oda, fiziksel olarak hazırlama odasından ayrı olmalıdır.
c) İşletmede öldürülme dışında farklı bir sebepten ölen kurbağa ve salyangozlar, insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
ç) Kurbağa ve salyangozlar örnekleme yoluyla duyusal muayeneye tabi tutulmalıdır. Eğer bu muayene sonucunda bir tehlike belirlenir ise, bu ürünler insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
d) Kurbağa bacakları, hazırlanmalarını takiben bekletilmeden sadece akan içilebilir su ile yıkanmalı ve buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta soğutulmalı, dondurulmalı veya işlenmelidir.
e) Öldürmeden sonra, salyangozun hepatopankreası bir tehlike oluşturuyor ise uzaklaştırılmalı ve insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
ONALTINCI BÖLÜM
Eritilmiş Hayvan Yağları ve Don Yağı
Tortusu İçin Özel Gereklilikler
Hammaddeleri toplayan veya işleyen işletmeler için gereklilikler
MADDE 68 – (1) Gıda işletmecisi, eritilmiş hayvan yağları ve don yağı tortusu üretimi için hammaddeleri toplayan veya işleyen tesislerin aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar.
a) Hammaddelerin toplandığı ve işleme tesislerine nakledildiği merkezler, hammaddelerin 7 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta depolamasını sağlayacak imkânlara sahip olmalıdır.
b) İşleme tesisi;
1) Soğutma imkânlarına,
2) Eritilmiş hayvan yağları işletmeden sadece tankerlerle sevk edilmiyorsa, sevkiyat odasına,
3) Eritilmiş hayvan yağlarının, diğer gıda maddeleri ve/veya lezzet vericiler ile karışımından elde edilen ürünlerin hazırlanması durumunda, bu iş için uygun ekipmanlara,
sahip olmalıdır.
c) Hammadde, 69 uncu maddenin birinci fıkrasının (ç) bendinde belirtildiği şekilde aktif soğutma yapılmaksızın depolanıyor veya nakliye yapılıyorsa, sadece bu faaliyeti yürüten tesislerde bu fıkranın (a) bendi ile (b) bendinin (1) numaralı alt bendinde öngörülen soğutma imkânları gerekli değildir.
Eritilmiş hayvan yağı ve don yağı tortusu hazırlanması için hijyen gereklilikleri
MADDE 69 – (1) Hammaddeler aşağıda belirtilen gerekliliklere uygun olur:
a) Kesimhanede kesilen, ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan elde edilmelidir.
b) Kan ve kirlilikten mümkün olduğunca ari yağ dokuları veya kemiklerden oluşmalıdır.
c) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan tesislerden gelmelidir.
ç) Eritilene kadar 7 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklıkta ve hijyenik şartlarda, nakledilmeli ve depolanmalıdır. Ancak elde edildikten sonra 12 saat içerisinde eritilecek ise hammaddeler aktif soğutulmaksızın nakledilebilir ve depolanabilir.
(2) Eritme sırasında çözücülerin kullanımı yasaktır.
(3) Bu maddenin birinci ve ikinci fıkralarına uygun olarak hazırlanan eritilmiş hayvan yağları, bu maddenin dördüncü fıkrasında yer alan standartları karşılaması durumunda aynı işletmede veya başka bir işletmede fiziko-kimyasal kalitesini geliştirmek amacıyla rafine edilebilir.
(4) Eritilmiş hayvan yağı, çeşidine bağlı olarak, Ek-3’teki standartları karşılar.
(5) İnsan tüketimi için amaçlanan don yağı tortusu aşağıdaki sıcaklık şartlarına uygun olarak depolanır.
a) 70 °C’den yüksek olmayan sıcaklıkta eritilerek elde edilen don yağı tortusu; 7 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta en fazla 24 saat veya -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta depolanmalıdırlar.
b) 70 °C’den daha yüksek bir sıcaklıkta eritilerek elde edilen ve kütlece % 10 veya daha fazla bir nem içeriğine sahip olan don yağı tortusu,
1) 7 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta en fazla 48 saat veya eşdeğer garanti veren bir zaman/sıcaklık kombinasyonunda veya
2) -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta,
depolanmalıdır.
c) 70 °C’den daha yüksek bir sıcaklıkta eritilerek elde edilen ve kütlece % 10’dan daha az bir nem içeriğine sahip olan don yağı tortusu için özel bir gereklilik yoktur.
ONYEDİNCİ BÖLÜM
İşlenmiş Mide, İdrar Kesesi ve Bağırsaklar
İçin Özel Hijyen Gereklilikleri
İşlenmiş mide, idrar kesesi ve bağırsaklar
MADDE 70 – (1) Mideleri, idrar keseleri ve bağırsakları işleyen gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar:
a) Hayvan bağırsakları, idrar keseleri ve mideleri sadece aşağıdaki koşullarda piyasaya arz edilir.
1) Kesimhanede kesilen, ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan elde edilmelidir.
2) Tuzlama, kurutma veya ısıl işlem uygulanmalıdır.
3) Bu fıkranın (a) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen işlemlerden birine tabi tutulduktan sonra yeniden bulaşmayı önleyecek etkin tedbirler alınmalıdır.
b) Ortam sıcaklığında muhafaza edilemeyen işlem görmüş mideler, idrar keseleri ve bağırsaklar; sevkiyatlarına kadar soğukta depolanmalıdır. Özellikle, tuzlanmayan veya kurutulmayan ürünler 3 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
ONSEKİZİNCİ BÖLÜM
Jelatin İçin Özel Gereklilikler
Jelatin
MADDE 71 – (1) Jelatin üreten gıda işletmecisi, bu bölümdeki gerekliliklere uygunluğu sağlar.
Hammaddeler için gereklilikler
MADDE 72 – (1) Gıdada kullanım amacıyla jelatin üretiminde, aşağıdaki hammaddeler kullanılabilir.
a) Spesifik risk materyali olarak tanımlananların dışındaki kemikler,
b) Çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların deri ve postları,
c) Domuz derileri,
ç) Kanatlı hayvan derileri,
d) Tendonlar ve veterler,
e) Yaban av hayvanı deri ve postları,
f) Balık deri ve kemikleri.
(2) Tabaklama işlemi tamamlanmış olsun ya da olmasın herhangi bir tabaklama işlemine tabi tutulan deri ve postların kullanımı yasaktır.
(3) Bu maddenin birinci fıkrasının (a), (b), (c), (ç) ve (d) bentlerinde sıralanmış olan hammaddeler, kesimhanede kesilen ve karkasları ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan veya karkasları insan tüketimine uygun olduğu belirlenen yaban av hayvanlarının deri ve postlarından gelmelidir.
(4) Hammaddeler, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan tesislerden gelmelidir.
(5) Bakanlığın izin vermesi ve aşağıdaki gerekliliklerin karşılanması halinde, toplama merkezleri ve tabakhaneler de insan tüketiminde kullanılacak jelatin üretimi için hammadde tedarik edebilir.
a) Kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen sert zemine ve pürüzsüz duvarlara sahip, uygun durumlarda soğutma imkânları olan depolama odaları bulunmalıdır.
b) Depolama odaları, hammaddelere bulaşma kaynağı olmaması için, yeterli bir seviyede temiz ve bakımlı tutulmalıdır.
c) Bu maddeye uygun olmayan hammaddenin, bu tesislerde depolanması ve/veya işlenmesi halinde; kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu maddeye uygun hammaddeden ayrı tutulmalıdır.
Hammaddelerin nakli ve depolanması
MADDE 73 – (1) Hammadde, toplama merkezine veya tabakhaneye ve jelatin işleyen tesislere sevk edilirken; bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde ön görülen tanımlama işaretinin yerine, menşe tesisi belirten ve Ek-4’te yer alan bilgileri içeren bir belge, nakliye süresince hammaddeye eşlik eder.
(2) Hammaddeler, temin edildikleri yerden ayrılışlarından itibaren 24 saat içinde işlenmeyeceklerse; soğutularak veya dondurularak nakledilir ve depolanır. Bununla birlikte, yağı alınan ve kurutulan kemikler veya ossein; tuzlanmış, kurutulmuş, kireçlenmiş deriler; alkali veya asit ile muamele edilen deri ve postlar ortam sıcaklığında nakledilebilir ve depolanabilir.
Jelatin üretimi için gereklilikler
MADDE 74 – (1) Jelatin için üretim işlemi aşağıdakileri sağlar.
a) Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatına göre kontrol edilebilir veya belirsiz BSE risk statüsündeki ülke veya bölgelerde doğan, yetiştirilen veya kesilen hayvanlardan elde edilen tüm geviş getirenlerin kemikleri; tüm kemik materyali ince olarak ezilir ve sıcak su ile yağından arındırılır ve en az 2 günlük bir sürenin üzerinde seyreltilmiş hidroklorik asit (asgari % 4 yoğunlukta ve pH < 1.5) ile muamele edilmesini sağlayan bir işleme tabi tutulur.
b) Bu fıkranın (a) bendindeki işlemi takiben aşağıdaki işlemlerden herhangi biri uygulanır:
1) En az 4 saniye süresince 138 °C’lik bir ısıl işlem aşaması ile en az 20 günlük bir süre için doymuş kireç solüsyonu ile alkali (pH > 12.5) işlemi,
2) En az 4 saniye süresince 138 °C’lik bir ısıl işlem aşaması ile en az 10 saat boyunca asit (pH < 3.5) işlemi,
3) 3 bardan daha fazla bir basınçta 133 °C’lik doymuş buharla en az 20 dakika için ısı ve basınç işlemi,
4) Onaylanmış herhangi bir eşdeğer işlem.
c) Bu fıkranın (a) bendinde belirtilenlerin dışındaki hammaddeler bir veya daha çok çalkalamayı takiben asit veya alkali ile bir işleme tabi tutulur ve takiben pH ayarlanır. Filtrasyon ve ısıl işlem yoluyla arındırmayı takiben bir veya birden fazla ısıtmaya tabi tutularak jelatin çıkarılır.
(2) Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim işleminin insan tüketimine yönelik jelatine uygulanan gerekliliklere uygunluğunun sağlanması şartıyla, insan tüketimine yönelik olmayan jelatini, insan tüketimine yönelik jelatin ile aynı tesiste üretebilir veya depolayabilir.
Nihai ürünler için gereklilikler
MADDE 75 – (1) Gıda işletmecisi, jelatinin Ek-5’teki tabloda yer alan kalıntı limitlerine uygunluğunu sağlar.
Etiketleme
MADDE 76 – (1) Jelatinin ambalaj ve paketlerinde “İnsan tüketimine uygun jelatin” kelimeleri ile tavsiye edilen tüketim tarihini belirten ifade ve ürün adının yanında elde edildiği hayvan türü belirtilir.
ONDOKUZUNCU BÖLÜM
Kollajen İçin Özel Gereklilikler
Kollajen
MADDE 77 – (1) Kollajen üreten gıda işletmecisi, bu bölümdeki gerekliliklere uygunluğu sağlar.
Hammaddeler için gereklilikler
MADDE 78 – (1) Gıdada kullanım amacıyla kollajen üretiminde, aşağıdaki hammaddeler kullanılabilir:
a) Spesifik risk materyali olarak tanımlananların dışındaki kemikler,
b) Çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların deri ve postları,
c) Domuz derileri,
ç) Kanatlı hayvan derileri,
d) Tendonlar ve veterler,
e) Yaban av hayvanı deri ve postları,
f) Balık deri ve kemikleri.
(2) Tabaklama işlemi tamamlanmış olsun ya da olmasın herhangi bir tabaklama işlemine tabi tutulan deri ve postların kullanımı yasaktır.
(3) Bu maddenin birinci fıkrasının (a), (b), (c) ve (ç) bentlerinde sıralanmış olan hammaddeler, kesimhanede kesilen ve karkasları ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan veya karkasları insan tüketimine uygun olduğu belirlenen yaban av hayvanlarının deri ve postlarından gelmelidir.
(4) Hammaddeler, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan tesislerden gelmelidir.
(5) Bakanlığın izin vermesi ve aşağıdaki gerekliliklerin karşılanması halinde, toplama merkezleri ve tabakhaneler de insan tüketiminde kullanılacak kollajen üretimi için hammadde tedarik edebilirler:
a) Kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen sert zemine ve pürüzsüz duvarlara sahip, uygun durumlarda soğutma imkânları olan depolama odaları bulunmalıdır.
b) Depolama odaları, hammaddelere bulaşma kaynağı olmaması için, yeterli bir seviyede temiz ve bakımlı tutulmalıdır.
c) Bu maddeye uygun olmayan hammaddenin, bu tesislerde depolanması ve/veya işlenmesi halinde; kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu maddeye uygun hammaddeden ayrı tutulmalıdır.
Hammaddelerin nakli ve depolanması
MADDE 79 – (1) Hammadde, toplama merkezine veya tabakhaneye ve kollajen işleyen tesislere sevk edilirken; bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde ön görülen tanımlama işaretinin yerine, menşe tesisi belirten ve Ek-4’te yer alan bilgileri içeren bir belge, nakliye süresince hammaddeye eşlik eder.
(2) Hammaddeler, temin edildikleri yerden ayrılışlarından itibaren 24 saat içinde işlenmeyeceklerse; soğutularak veya dondurularak nakledilir ve depolanır. Bununla birlikte, yağı alınan ve kurutulan kemikler veya ossein; tuzlanmış, kurutulmuş, kireçlenmiş deriler; alkali veya asit ile muamele edilen deri ve postlar ortam sıcaklığında nakledilebilir ve depolanabilir.
Kollajen üretimi için gereklilikler
MADDE 80 – (1) Kollajen için üretim işlemi aşağıdakileri sağlamalıdır.
a) Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatına göre kontrol edilebilir veya belirsiz BSE risk statüsündeki ülke veya bölgelerde doğan, yetiştirilen veya kesilen hayvanlardan elde edilen tüm geviş getirenlerin kemikleri; tüm kemik materyali ince olarak ezilir ve sıcak su ile yağından arındırılır ve en az 2 günlük bir sürenin üzerinde seyreltilmiş hidroklorik asit (asgari % 4 yoğunlukta ve pH < 1.5) ile muamele edilmesini sağlayan bir işleme tabi tutulur. Bu işlemi, asit ve alkali kullanılarak pH ayarlaması, bir veya daha fazla çalkalama, filtrasyon ve ekstrüksiyon veya eşdeğerliliği onaylanmış herhangi bir işlem takip eder.
b) Bu fıkranın (a) bendinde belirtilenlerin dışındaki hammaddeler, yıkama, asit ve alkali kullanılarak pH ayarlamasını takiben bir veya daha fazla çalkalama, filtrasyon ve ekstrüksiyon veya eşdeğerliliği onaylanmış herhangi bir işleme tabi tutulur. Menşei geviş getiren hayvanlar olmayan hammaddelerden düşük moleküler kollajen üretiminde ekstrüksiyon aşaması uygulanmayabilir.
(2) Bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen işlemlere tabi tutulduktan sonra kollajene kurutma işlemi uygulanabilir.
(3) Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim işleminin insan tüketimine yönelik kollajene uygulanan gerekliliklere uygunluğunun sağlanması şartıyla, insan tüketimine yönelik olmayan kollajeni, insan tüketimine yönelik kollajen ile aynı tesiste üretebilir veya depolayabilir.
Nihai ürünler için gereklilikler
MADDE 81 – (1) Gıda işletmecisi, kollajenin Ek-6’da yer alan kalıntı limitlerine uygunluğunu sağlar.
Etiketleme
MADDE 82 – (1) Kollajenin ambalaj ve paketlerinde “İnsan tüketimine uygun kollajen” kelimeleri ile üretim tarihini belirten ifade ve ürün adının yanında elde edildiği hayvan türü belirtilir.
YİRMİNCİ BÖLÜM
Hayvansal Gıdaların İthalatı
Hayvansal gıdaların ithalatı
MADDE 83 – (1) Hayvansal gıdaları ithal eden gıda işletmecisi, sadece aşağıdaki durumlarda ithalatı gerçekleştirebilir;
a) Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin 40 ıncı maddesine göre Bakanlık tarafından hazırlanan ve güncellenen hayvansal gıdanın ithalatına izin verilen ülke listesinde yer alan ülkelerden yapılıyorsa,
b) Aşağıdaki şartları karşılıyorsa,
1) Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin 41 inci maddesine göre Bakanlık tarafından hazırlanan ve güncellenen hayvansal gıdanın ithalatına izin verilen işletme listesinde yer alan işletmelerde elde edilmiş, hazırlanmış ve sevk edilmişse,
2) Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları, et ürünleri ve MAE durumunda ürün; Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin 41 inci maddesine göre Bakanlık tarafından hazırlanan ve güncellenen listede yer alan kesimhane ve parçalama tesislerinden elde edilen etlerden üretilmişse,
3) Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, derisi dikenliler, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılar durumunda, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin 43 üncü maddesine göre Bakanlık tarafından hazırlanan ve güncellenen listede yer alan üretim alanından elde edilmişse,
c) Hayvansal gıda, bu Yönetmeliğin 7 nci maddesindeki sağlık ve tanımlama işaretleri de dahil bu Yönetmelik hükümlerini; Gıda Hijyeni Yönetmeliği hükümlerini ve Ürünlerin Ülkeye Girişinde Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelikte geçen ithalat koşullarını karşılarsa,
ç) Uygulanabilir olduğunda Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin sağlık raporu ve belgelere dair 44 üncü maddesindeki gereklilikleri karşılarsa,
hayvansal gıda ithalatını gerçekleştirir.
(2) Hayvansal gıda ithal eden gıda işletmecisi aşağıdaki hususları sağlar:
a) Ürünlerin Ülkeye Girişinde Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmeliğe uygun olarak ithalat aşamasında hayvansal gıda, kontrolün yapılabilmesi için hazır bulundurulur.
b) İthalat, insan tüketimine yönelik hayvansal ürünlerin üretim, işleme, dağıtım ve girişinde hayvan sağlığı kurallarına ilişkin mevzuat hükümleri ile uyum içinde olmalıdır,
c) İthalattan sonra yapılan kontrol; 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerdeki gerekliliklere uygun olarak yürütülür.
(3) Bitkisel ürünler ile hayvansal işlenmiş ürünlerin her ikisini birlikte içeren gıdaları ithal eden gıda işletmecisi, bu gıdaların içerdiği hayvansal işlenmiş gıdaların, bu maddenin birinci ve ikinci fıkralarındaki şartları karşılamasını sağlar. Bu şartları karşıladığını gösteren uygun belge veya sağlık sertifikası sunar. Ancak bu belge ve sağlık sertifikası bu maddenin birinci fıkrasının (ç) bendinde belirtilen formatta olmayabilir.
YİRMİBİRİNCİ BÖLÜM
Belgeler
Belgeler
MADDE 84 – (1) Gıda işletmecisi gerektiğinde 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlere uygun olarak sevk edilen hayvansal gıdaya eşlik etmesi gereken ve bu Yönetmelik ile Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelikte belirtilen belgeleri temin eder. Uygun durumlarda elektronik belgeler de kullanılabilir.
(2) Bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen belgelere ilişkin usul ve esaslar Bakanlık tarafından belirlenir.
YİRMİİKİNCİ BÖLÜM
İstisnai Uygulamalar
İstisnai uygulamalar
MADDE 85 – (1) Bu Yönetmeliğin 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerinde belirtilen hayvansal gıdalar için özel hijyen gereklilikleri dikkate alınmak kaydıyla geleneksel gıdalar ve bu gıdaların üretiminde altyapı, alet, ekipman ve üretim yöntemi ile piyasaya arzına ilişkin istisnai hükümler Bakanlıkça yayımlanacak Tebliğ ile belirlenir.
(2) Bu Yönetmeliğin 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerinde belirtilen hayvansal gıdalar için özel hijyen gerekliliklerinin yerine getirilmesi hususunda coğrafi kısıtları bulunan bölgelerle ilgili istisnai hükümler Bakanlıkça yayımlanacak Tebliğ ile belirlenir.
(3) Bakanlık, çiğ süt veya işlenmemiş kremanın doğrudan son tüketiciye satışına düzenleme getirebilir.
(4) Bakanlık, bu Yönetmeliğin 13 üncü bölümünde belirtilen bakteri ve somatik hücre sayısı açısından kriterleri karşılamayan çiğ sütün, en az 60 günlük periyotta dinlendirilmesi ve olgunlaştırılması şartıyla Yönetmelik amaçlarına aykırı olmayacak şekilde peynir üretiminde kullanımına izin verebilir.
(5) Üreticisi tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzı, üreticisi tarafından çiftlikte kesilen kanatlı ve tavşanımsıların etlerini, küçük miktarlarda ve çiğ et olarak son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzı ve avcıların, yaban av hayvanları veya yaban av hayvanı etlerini küçük miktarlarda son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzına ilişkin usul ve esaslar Tebliğ ile belirlenir.
YİRMİÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
Yürürlükten kaldırılan yönetmelik
MADDE 86 – (1) 5/1/2005 tarihli ve 25691 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik ile 8/1/2005 tarihli ve 25694 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren yürürlükten kaldırılmıştır.
Geçiş hükümleri
GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce çalışma izin belgesi, çalışma izni ve gıda sicili belgesi veya bu belgelere eşdeğer belge alarak faaliyet gösteren gıda işletmecisi, işletmesini 31/12/2012 tarihine kadar bu Yönetmeliğin işletme gerekliliklerine uygun hale getirmek zorundadır. Ancak, bu Yönetmeliğin işletme gerekliliklerine 31/12/2012 tarihine kadar uyum sağlayamayacak gıda işletmecisi, işletmesinin modernizasyonuna dair planı sunması halinde bu süre 31/12/2013 tarihine kadar uzatılabilir.
(2) Halen faaliyette olan gıda işletmeleri bu Yönetmeliğin yayım tarihinden itibaren onay alınıncaya kadar; 27/8/2004 tarihli ve 25566 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmeliğin, 5/1/2005 tarihli ve 25691 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliğin ve 8/1/2005 tarihli ve 25694 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliğin bu Yönetmeliğin işletme gerekliliklerine ilişkin hükümlerine aykırı olmayan hükümlerinin uygulanmasına devam edilir.
(3) Bu Yönetmeliğin 10 uncu maddesi yürürlüğe girinceye kadar kesimhane işletmecisi, kesime getirilen hayvanları ancak Yurt İçinde Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin Nakilleri Hakkında Yönetmeliğe uygun olarak düzenlenen belgelerin bulunması durumunda kesimhaneye kabul eder.
Yürürlük
MADDE 87 – (1) Bu Yönetmeliğin;
a) 10 uncu maddesi ile 56 ncı maddesinin birinci fıkrasının (c) bendi, 57 nci maddesinin üçüncü fıkrası ve 85 inci maddesinin dördüncü fıkrası 31/12/2013 tarihinde,
b) Diğer hükümleri yayımı tarihinde,
yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 88 – (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.
a) Balık veya kafadan bacaklı yumuşakçalardan elde edilen aşağıdaki balıkçılık ürünlerini piyasaya arz eden gıda işletmecisi, tüketici sağlığı için risk oluşturabilecek canlı parazitleri öldürmek için hammadde veya son ürünleri dondurma işlemine tabi tutar.
1) Çiğ tüketilecek balıkçılık ürünleri veya
2) Marine edilmiş, tuzlanmış ve diğer işlenmiş balıkçılık ürünleri (uygulanan işlem canlı parazitleri öldürmek için yeterli değilse).
b) Trematodlar dışındaki diğer parazitler için uygulanan dondurma işlemi, ürünün her noktası için en az aşağıdaki sıcaklık-zaman kombinasyonlarını içermelidir.
1) 24 saatten az olmamak üzere -20 ºC veya
2) 15 saatten az olmamak üzere -35 ºC.
c) Gıda işletmecisi, balıkçılık ürünleri için (a) bendinde belirlenen dondurma işlemini, aşağıdaki durumlar veya ürünler için gerçekleştirmek zorunda değildir.
1) Canlı parazitlerin öldürülmeleri için ısıl işleme tabi tutulmuş veya tüketimden önce ısıl işleme tabi tutulacak balıkçılık ürünleri (Trematodlar dışındaki parazitler konusunda ürün en az bir dakika süreyle 60 ºC veya daha yüksek bir merkez sıcaklığa getirilir.).
2) Dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin, canlı parazitlerin ölmesi için yeterli sürede muhafazası.
3) Avcılık alanının parazitlerin varlığı açısından sağlık tehlikesi göstermediğini belirten epidemiyolojik verilerin bulunması ve Bakanlığında uygun görmesi halinde buralardan avlanan balıkçılık ürünleri.
4) Embriyodan yetiştirme yapan ve sağlık tehlikesi taşıyan canlı parazitleri içermeyen rasyonla beslemenin yapıldığı balık çiftliklerinden elde edilmiş balıkçılık ürünlerinden; canlı parazitlerden ari bir çevrede yetiştirilen veya gıda işletmecisinin ürünlerde canlı parazitlerin varlığına ilişkin sağlık tehlikesinin bulunmadığını Bakanlık tarafından onaylanmış prosedürlerle doğrulananlar.
ç) Ürünlere uygulanan dondurma işleminin tipinin (uygulanan sıcaklık-zaman kombinasyonu) belirtildiği ve dondurma işlemini yürüten gıda işletmecisi tarafından düzenlenen belge, son tüketiciye arz hariç piyasaya arz sırasında (a) bendinde belirtilen balıkçılık ürünlerine eşlik eder.
d) Gıda işletmecisi, dondurma işlemine tabi tutulmamış veya sağlık tehlikesi taşıyan canlı parazitlerin öldürülmesi için tüketilmeden önce işleme tabi tutulmayacak olan ve (c) bendinin (3) ve (4) numaralı alt bentlerinde belirtilen balıkçılık ürünlerini piyasaya arz etmeden önce, balıkçılık ürünlerinin, (c) bendinin (3) ve (4) numaralı alt bentlerinde belirtilen özel koşullara uyan avcılık alanları veya balık çiftliklerinden geldiğini garanti etmelidir. Bu garanti, ticari belgede yer alan bilgi veya balıkçılık ürünlerine eşlik eden bilgilerle karşılanabilir.
İşlenmiş balıkçılık ürünleri için gereklilikler
MADDE 48 – (1) Kabuklular ve yumuşakçaların pişirilme işlemi için gereklilikler:
a) Pişirmeyi, hızlı soğutma izler. Soğutma işlemi, koruma için başka bir yöntem kullanılmayacaksa, buzun erimesine varan bir sıcaklığa yaklaşana kadar devam eder.
b) Kabuktan ayırma veya yüzme işlemi, ürünün bulaşmasını önleyecek hijyenik bir biçimde yapılır. Bu işlemlerin elle yapıldığı durumda; işçiler ellerini yıkamaya özel önem vermelidir.
c) Kabuktan ayırma veya yüzme işleminden sonra, pişirilmiş ürünler hemen dondurulur veya bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilmiş olan sıcaklığa mümkün olduğu kadar çabuk soğutulur.
(2) İnsan tüketimine yönelik balık yağı için gereklilikler:
a) İnsan tüketimine yönelik balık yağının hazırlanmasında kullanılan hammaddeler aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
1) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan gemiler veya tesislerden gelmelidir.
2) Bu bölümde yer alan hükümlere ve insan tüketimine uygun olan balıkçılık ürünlerinden elde edilmelidir.
3) Hijyenik koşullarda nakledilmeli ve depolanmalıdır.
4) Hemen soğutulmalı ve bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilen sıcaklıklarda tutulmalıdır. Ancak bütün haldeki balıkçılık ürünleri insan tüketimine yönelik balık yağının hazırlanmasında doğrudan kullanılacaksa ve işlenmemiş balıkçılık ürünleri ilgili mevzuatta belirtilen TVB-N limitlerini ve tazelik kriterlerini karşılaması koşuluyla, hammadde yüklemeden sonra 36 saat içerisinde işlenecekse bu koşul uygulanmayabilir.
b) Son tüketim için piyasaya arz edilmesinden önce balık yağı üretim süreci; ham balık yağı üretimine yönelik tüm hammaddelerin ısıtma, presleme, ayırma, santrifüj, işleme, damıtma ve saflaştırma basamaklarından gerekli olanları içeren işleme tabi tutulmasını sağlamalıdır.
c) Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim süreci insan tüketimine yönelik balık yağlarına uygulanan gereksinimleri sağlıyor ise, hem insan tüketimine yönelik balık yağını hem de insan tüketimine yönelik olmayan balık yağı ve balık ununu aynı işletmede üretebilir ve depolayabilir.
Balıkçılık ürünleri için sağlık standartları
MADDE 49 – (1) Gıda işletmecisi, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin gerekliliklerini karşılamak üzere mikrobiyolojik kriterlere uygunluğun sağlanmasına ilave olarak, insan tüketimi için piyasaya arz edilecek balıkçılık ürünlerinin, ürünün yapısına veya balık türlerine bağlı olarak bu maddede yer alan standartları karşılamasını sağlar.
(2) Balıkçılık ürünleri için sağlık standartları;
a) Balıkçılık ürünlerinin duyusal özellikleri: Gıda işletmecisi balıkçılık ürünleri için duyusal muayene yapmalıdır. Özellikle, bu muayene, balıkçılık ürünlerinin tazelik kriterleri ile uyumlu olmalıdır.
b) Histamin: Gıda işletmecisi, ilgili mevzuatta belirtilen histamin limitinin aşılmamasını sağlamalıdır.
c) Toplam uçucu nitrojen: Kimyasal testler, ilgili mevzuatta belirtilen TVB-N limitlerinin aşıldığını ortaya koymuş ise işlenmemiş balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilemez.
ç) Parazitler: Gıda işletmecisi, piyasaya arz edilmeden önce görünür parazitleri belirlemek amacıyla balıkçılık ürünlerinin görsel muayeneye tabi tutulmasını sağlar. Parazitler ile bulaşık olduğu gözlenen balıkçılık ürünleri insan tüketimi için piyasaya arz edilemez.
d) İnsan sağlığına zararlı toksinler;
1) Tetraodontidae, Molidae, Diotontidae ve Canthigasteridae familyalarının zehirli balıklarından elde edilen balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilemez.
2) Gempylidae familyasına özellikle Ruvettus pretiosus ve Lepidocybium flavobrunneum türlerine ait taze, hazırlanmış, dondurulmuş ve işlenmiş balıkçılık ürünleri sadece paketlenmiş/ambalajlanmış şekilde ve hazırlama/pişirme yöntemleri ile sindirim sistemi rahatsızlıklarına yol açan maddelerin varlığına ilişkin risk hakkında tüketiciye bilgi sağlayacak şekilde etiketlendikten sonra piyasaya arz edilir. Balıkçılık ürünlerinin bilimsel ve ticari adı etiket üzerinde yer alır.
3) Cigua toksin veya kas felci toksinleri gibi biyotoksinleri içeren balıkçılık ürünleri, piyasaya arz edilemez. Bununla birlikte, bu Yönetmeliğin 11 inci bölümüne uygun olarak üretilmiş ve bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinin birinci fıkrasının (b) bendinde belirtilmiş olan standartlara uygun ise, çift kabuklu yumuşakçalardan, denizkestanelerinden, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılardan elde edilen balıkçılık ürünleri piyasaya arz edilebilir.
(3) İnsan tüketimi için amaçlanan balık yağı üretiminde doğrudan kullanılan bütün haldeki balıklara bu maddenin ikinci fıkrasının (b) ve (ç) bentlerinde yer alan gereklilikler uygulanmaz.
Balıkçılık ürünlerinin ambalajlanması ve paketlenmesi
MADDE 50 – (1) Buz altında muhafaza edilen taze balıkçılık ürünlerinin konduğu kaplar suya dayanıklı olmalı ve buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasının engellenmesi sağlanmalıdır.
(2) Gemide hazırlanmış dondurulmuş bloklar, karaya çıkarılmadan önce uygun şekilde ambalajlanmalıdır.
(3) Gıda işletmecisi, avlama gemisinde ürünleri ambalajlaması halinde, ambalajlama malzemesinin;
a) Bir bulaşma kaynağı olmamasını,
b) Bir bulaşma riskine maruz kalmayacak bir şekilde depolanmasını,
c) Yeniden kullanılması amaçlandığında kolayca temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olmasını,
sağlar.
Balıkçılık ürünlerinin depolanması
MADDE 51 – (1) Balıkçılık ürünlerini depolayan gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Taze balıkçılık ürünleri, çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünleri, kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler; buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
b) Dondurulmuş balıkçılık ürünleri, ürünün tüm kısımlarında -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Bununla birlikte, konserve gıdaların üretimi için salamurada bütün olarak dondurulmuş balıklar, -9 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
c) Canlı balıkçılık ürünleri, gıda güvenilirliğini ve canlılığını olumsuz etkilemeyecek şartlarda ve sıcaklıkta muhafaza edilir.
Balıkçılık ürünlerinin nakli
MADDE 52 – (1) Balıkçılık ürünlerini nakleden gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Balıkçılık ürünleri, nakliye süresince gereken sıcaklıkta muhafaza edilir ve özellikle, aşağıdaki hususlar dikkate alınır:
1) Taze balıkçılık ürünleri, çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünleri, kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler; buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta muhafaza edilir.
2) Konserve gıdaların üretimi için salamurada bütün olarak dondurulmuş balıkçılık ürünleri hariç, dondurulmuş balıkçılık ürünleri, nakliye süresince ürünün tüm kısımlarında -18 °C veya daha düşük düzenli bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Ancak 3 °C’den fazla sıcaklık yükselmesine yol açmayan kısa süreli dalgalanmalar kabul edilir.
b) Gıda işletmecisinin Bakanlığın uygun görmesi ve nakliye süresinin kısa olması durumunda, dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin soğuk muhafaza deposundan onaylı bir işletmeye nakledilmesi sırasında eğer ürün işletmede hazırlama ve/veya işleme amacıyla çözündürülecekse, bu fıkranın (a) bendinin (2) numaralı alt bendine uyması gerekmez.
c) Buz altında muhafaza edilen taze balıkçılık ürünlerinde buzun erimesi sonucu oluşan su, ürünlerle temas ettirilmez.
ç) Canlı balıkçılık ürünleri, gıda güvenilirliğini ve canlılığını olumsuz etkilemeyecek şartlarda ve sıcaklıkta nakledilir.
ONÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Çiğ Süt, Kolostrum, Süt Ürünleri ve
Kolostrum Bazlı Ürünler
Çiğ süt ve kolostrumun birincil üretimine ilişkin gereklilikler
MADDE 53 – (1) Çiğ sütü ve kolostrumu üreten ve/veya toplayan gıda işletmecisi; çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gerekliliklerine, süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyen gerekliliklerine, çiğ süt ve kolostrum için belirlenen kriterlere uymak zorundadır.
Çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gereklilikleri
MADDE 54 – (1) Çiğ süt ve kolostrum aşağıda belirtilen hayvanlardan elde edilir:
a) Süt ve kolostrum aracılığıyla insanlara geçebilecek herhangi bir bulaşıcı hastalık belirtisi göstermeyen.
b) Genel sağlık durumu iyi, sütün ve kolostrumun bulaşmasına neden olabilecek hastalık belirtisi göstermeyen, özellikle akıntılı herhangi bir genital enfeksiyonu, ishal ve ateşle seyreden bağırsak enfeksiyonu veya tanımlanabilir bir meme yangısı olmayan.
c) Sütü ve kolostrumu etkileyebilecek herhangi bir meme yarası olmayan.
ç) Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik hükümlerinde kullanımına müsaade edilmeyen madde veya ürünler uygulanmamış ve izin verilmeyen uygulamaya maruz bırakılmamış.
d) İzinli veteriner tıbbi ürünleri kullanıldığında, bu ürünler için tavsiye edilen kalıntı arınma süresinin tamamlandığı gözlemlenen.
(2) Çiğ süt ve kolostrum, tüberküloz ve bruselloz açısından aşağıdaki şartları taşıyan hayvanlardan elde edilir:
a) Bruselloz açısından çiğ süt ve kolostrum;
1) Kanun ve 3/4/2009 tarihli ve 27189 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Bruselloz ile Mücadele Yönetmeliğine göre brusellozdan ari veya resmi olarak ari olan bir sürüye ait inek, koyun, keçilerden elde edilir.
2) Bruselloz şüpheli diğer tür hayvanlar için, hastalığın düzenli olarak kontrol edildiği sürülere ait hayvanlardan elde edilir.
b) Tüberküloz açısından, çiğ süt ve kolostrum;
1) 5996 sayılı Kanun ve 2/4/2009 tarihli ve 27188 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Sığır Bovine Tüberkülozu Yönetmeliğine göre tüberkülozdan ari olan bir sürüye ait inek, mandalardan elde edilir.
2) Tüberküloz şüpheli diğer tür hayvanlar için, hastalığın düzenli olarak kontrol edildiği sürülere ait hayvanlardan elde edilir.
c) Eğer keçiler, ineklerle birlikte tutuluyorsa, keçiler tüberküloz için muayene ve test edilir.
(3) Bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan şartları karşılamayan hayvanlardan elde edilen çiğ süt, Bakanlığın izni ve aşağıdaki koşulları sağlaması şartı ile;
a) Tüberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon göstermeyen ve bu hastalıkların herhangi bir belirtisini taşımayan inekler veya mandalardan elde edilen çiğ süt, alkali fosfataz testine negatif reaksiyon gösterecek bir ısıl işleme tabii tutulduktan sonra,
b) Bruselloz testlerine pozitif reaksiyon göstermeyen veya onaylanmış bir eradikasyon programının parçası olarak bruselloza karşı aşılanan ve bu hastalığın herhangi bir belirtisini göstermeyen koyun ve keçilerden elde edildiğinde; en az 2 aylık bir olgunlaşma süresine sahip olan peynirlerin üretiminde veya alkali fosfataz testine negatif reaksiyon gösterecek bir ısıl işleme tabii tutulduktan sonra,
c) Tüberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon vermeyen ve bu hastalıkların herhangi bir belirtisini göstermeyen, bu maddenin ikinci fıkrasının (a) bendinin (2) nci alt bendinde veya bu maddenin ikinci fıkrasının (b) bendinin (2) nci alt bendinde yer alan kontrollerden sonra bruselloz veya tüberküloz belirlenmiş bir sürüye ait diğer tür hayvanların dişilerinden elde edildiğinde; güvenliğini sağlayacak bir işlem uygulanmışsa,
kullanılır.
(4) Bu maddenin birinci, ikinci ve üçüncü fıkralarındaki şartlara uyumlu olmayan, 5996 sayılı Kanun ve Bruselloz ile Mücadele Yönetmeliği ile Sığır Bovine Tüberkülozu Yönetmeliğine göre özellikle tuberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon gösteren hayvanlardan elde edilen çiğ süt ve kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz.
(5) Diğer hayvanların sütünde ve kolostrumunda herhangi bir menfi etkiden kaçınmak için bu maddenin birinci ve ikinci fıkralarında bahsedilen hastalıkların herhangi biriyle enfekte olan veya enfekte olduğundan şüphe edilen hayvanlar etkili bir şekilde izole edilir.
Süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyeni
MADDE 55 – (1) Tesis ve ekipmanların aşağıdaki gerekliliklere uyumu sağlanır:
a) Sağım ekipmanı ile çiğ süt ve kolostrumun muamele edildiği, depolandığı veya soğutulduğu birimler, sütün ve kolostrumun bulaşma riskini en aza indirecek şekilde konumlandırılır ve inşa edilir.
b) Çiğ sütün ve kolostrumun depolandığı tesisler; zararlı canlılara karşı korunur ve hayvanların barındığı yerlerden yeterli şekilde ayrılır. Tesislerde bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan şartların karşılanması gerektiğinde uygun soğutma ekipmanı bulunur.
c) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden sütün sağımı, toplanması veya taşınması için kullanılan kaplar, güğümler, tanklar gibi tüm ekipmanın yüzeyleri; bakımlı, kolay temizlenebilir, gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve sağlam bir şekilde uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. Bu amaçla pürüzsüz, yıkanabilir ve toksik olmayan malzeme kullanılır.
ç) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden tüm yüzeyler, kullanımdan sonra temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir. Çiğ süt ve kolostrumun nakliyesinde kullanılan konteyner ve tanklar, her nakilden veya yükleme ve boşaltma zaman aralığının çok kısa olduğu her seri nakilden sonra, tüm hallerde ise günde en az bir defa tekrar kullanımdan önce uygun bir şekilde temizlenir ve dezenfekte edilir.
(2) Süt sağım, toplama ve taşıma sırasında aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır:
a) Sağım, aşağıdaki hususlar sağlanarak hijyenik bir şekilde yürütülür;
1) Sağıma başlamadan önce, meme uçları, memeler ve civarı temizlenir.
2) Her bir hayvandan alınan süt ve kolostrum, sağımı yapan kişi tarafından veya otomatik sağımın olduğu durumlarda uluslararası kabul görmüş başka bir yöntem kullanarak duyusal veya fiziko-kimyasal anormal bulgular bakımından kontrol edilir. Bu kontrol sonucunda süt ve kolostrumda anormal bulguların görülmesi halinde süt veya kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz.
3) Meme hastalığı klinik belirtileri gösteren hayvanlardan alınan süt ve kolostrum, veteriner hekim aksine görüş bildirmedikçe insan tüketimi için kullanılamaz.
4) Kalıntıları süte geçme olasılığı olan tıbbi tedavi gören hayvanlar, izlenebilirlik için kaydedilir ve belirlenen kalıntı arınma süresince bu hayvanlardan elde edilen süt ve kolostrum insan tüketimi için kullanılmaz.
5) Sadece Sağlık Bakanlığı tarafından izinli meme ıslatıcıları ve spreyleri kullanılır.
6) Kolostrum ayrı sağılır ve çiğ sütle karıştırılmaz.
b) Sağımdan hemen sonra süt ve kolostrum, bulaşmayı önlemek için uygun şekilde tasarlanmış ve uygun donanıma sahip temiz bir yerde muhafaza edilir ve ayrı depolanır.
1) Sağımdan hemen sonra süt soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur.
2) Sağımdan hemen sonra kolostrum soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur veya dondurulur.
c) Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza edilir ve işleme tesisine vardığındaki süt ve kolostrumun sıcaklığı 10 °C’den fazla olamaz.
ç) Eğer süt, bu Yönetmeliğin 56 ncı maddesinin birinci fıkrasında öngörülen kriterleri karşılıyorsa aşağıdaki durumlarda bu fıkranın (b) ve (c) bentlerinde yer alan sıcaklık gerekliliklerine uyulması gerekmez:
1) Süt sağımdan sonra 2 saat içinde işlenecekse, veya
2) Belirli süt ürünlerinin üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse.
(3) Çalışanların hijyeni için aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır:
a) Çiğ süt ve kolostrum sağımını ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler; uygun ve temiz kıyafetler giymelidir.
b) Sağımı yapan ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler, işlemden önce ellerini yıkamalı, işlem boyunca temiz tutmalı ve kişisel temizliğine azami özeni göstermelidir. Bu amaçla, sağım ve muamele yerinin yakınında işlemi gerçekleştiren kişinin elini ve kolunu yıkayabileceği uygun düzenek bulunur.
Çiğ süt ve kolostrum için gereklilikler
MADDE 56 – (1) Çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki gereklilikler sağlanır:
a) Süt ve süt ürünlerinin kalitesine ilişkin kriterler, özel bir mevzuat ile belirlenmiş ise ilgili hükümleri uygulanır.
b) Süt üreten hayvancılık işletmelerinden rastgele örnekleme ile toplanan temsili sayıdaki süt numunelerinin bu fıkranın (c) ve (ç) bentlerinde belirtilen hükümlere uygunluğu kontrol edilir. Bu kontroller aşağıdakilerden herhangi biri tarafından veya onlar adına yürütülebilir.
1) Süt üreten hayvancılık işletmecileri,
2) Sütü toplayan veya işleyen gıda işletmecileri,
3) Gıda işletmecileri grupları,
4) Ulusal veya bölgesel kontrol planı kapsamında Bakanlık.
c) Süt üreten hayvancılık işletmecisi ve gıda işletmecisi aşağıdaki gerekliliklere uyar.
1) Süt üreten hayvancılık işletmecisi, çiğ sütün Ek-1’deki kriterleri karşılamasını sağlamak için prosedürleri uygulamaya koyar.
2) İnek dışında diğer türlerden elde edilen çiğ süt herhangi bir ısıl işlem içermeyen süt ürünlerinin üretimi için kullanılacaksa, gıda işletmecisi, kullanılan çiğ sütün Ek-2’deki kriteri karşıladığını temin edecek prosedürleri uygulamaya koyar.
ç) Gıda işletmecisi, bu bendin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen çiğ sütün piyasaya arzını engellemek için Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik hükümlerine aykırı olmayan prosedürleri oluşturur ve uygulamaya koyar.
1) Gıda kodeksi veteriner ilaçları maksimum kalıntı limitleri mevzuatında yer alan maddelerin herhangi biri açısından, mevzuatta verilen maksimum kalıntı limitlerini aşan miktarda antibiyotik kalıntısı içeriyorsa çiğ süt piyasaya sunulamaz.
2) Toplam antibiyotik kalıntılarının toplamı, herhangi izin verilen değeri aşıyorsa, çiğ süt piyasaya sunulamaz.
d) Çiğ süt bu fıkranın (c) ve (ç) bentlerine uygun olmadığında, gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve durumu düzeltmek için önlemler alır.
Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler
MADDE 57 – (1) Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki sıcaklık gerekliliklerine uyulur:
a) Gıda işletmecisi, çiğ süt ve kolostrumu üretim tesisine kabulünde,
1) Sütün 6 °C veya altına hızla soğutulmasını,
2) Kolostrumun 6 °C veya altına hızla soğutulmasını veya dondurulmasını,
işlenene kadar bu sıcaklıkta muhafazasını sağlar.
b) Gıda işletmecisi çiğ süte soğutma işlemini sadece;
1) Sağımdan hemen sonra işlenecekse veya,
2) Üretim tesisine 4 saat içinde kabul edilerek işlenecekse veya,
3) Belirli süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlerin, üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse
uygulamayabilir.
(2) Çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlere uygulanacak olan ısıl işlem için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
a) Gıda işletmecisi, çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünleri ısıl işleme tabii tutarken, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 20 nci maddesinde yer alan gereklilikleri sağlar ve özellikle aşağıda tanımlanan işlemlerden birini kullandığında, belirtilen değerlere uyar.
1) Pastörizasyon; en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemdir.
2) Ultra yüksek sıcaklık/UHT; kısa süreli yüksek sıcaklığın aralıksız akışını içeren 135 °C’den az olmayan uygun sıcaklık-zaman kombinasyonunda aseptik olarak kapatılmış ambalajlarda, oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde işlenmiş üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmadığını ve uygulanan ısıl işlemin yeterliliğini gösteren, kapalı ambalajların 30 °C’de 15 gün veya 55 °C’de 7 gün inkübasyonundan veya farklı bir yöntemin uygulanmasından sonra ürünlerin mikrobiyolojik olarak stabil kaldığını garanti eden işlemdir.
b) Gıda işletmecisi, süt ve kolostrumu ısıl işleme tabii tutup, tutmayacağına karar verirken aşağıdaki hususları dikkate alır;
1) Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkeleri uyarınca geliştirilen prosedürlere uyar.
2) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ile Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe uygun olarak işletmelerin onaylanması veya kontrollerin gerçekleştirilmesi sırasında Bakanlıkça istenen ilave şartlara uyar.
(3) Süt ürünleri üreten işletmelerde kullanılacak olan çiğ ve ısıl işlem görmüş inek sütü için aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
a) Süt ürünleri üreten gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürlerde belirlenmiş kabul süresi aşıldığında, ısıl işlem uygulanmadan hemen önce aşağıda belirtilen kriterleri sağlamak için gerekli prosedürleri uygular.
1) Süt ürünlerinin hazırlanmasında kullanılacak çiğ inek sütü 30 °C’de her mililitrede 300.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
2) Süt ürünleri üretiminde kullanılacak ısıl işlem görmüş inek sütü 30 °C’de her mililitrede 100.000’den az koloni sayısına sahip olmalıdır.
b) Bu fıkranın (a) bendinde yer alan kriterlerin karşılanmadığı durumda süt ürünleri üreten gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve bu durumu düzeltmek için tedbir alır.
Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin ambalajlanması
MADDE 58 – (1) Tüketime sunulan ambalajların kapatılması, sıvı süt ürünleri ile kolostrum bazlı ürünlere son ısıl işlemin uygulandığı yerde dolumdan hemen sonra bulaşmayı önleyecek şekilde kapatma araçlarıyla gerçekleştirilir. Kapatma sistemi, açıldıktan sonra ürünün açılmış olduğunun kolayca anlaşılmasını sağlayacak şekilde tasarlanır.
Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi
MADDE 59 – (1) Süt ve süt ürünleri ile kolostrum ve kolostrum bazlı ürünlerin etiketlenmesi gıda kodeksi etiketleme mevzuat hükümlerine uygun olmalıdır. Silinmeyecek şekilde işaretlenmiş olan ve bu nedenle herhangi bir etiket taşımayan tekrar kullanılabilen cam şişeler ve en geniş yüzeyi 10 cm2 den küçük olan ambalaj veya kaplar hariç olmak üzere bu hükümlere ek olarak;
a) Çiğ sütün etiketinde “çiğ süt” ibaresi,
b) Prosesinde ısıl işlem veya fiziksel veya kimyasal herhangi bir işlemin bulunmadığı çiğ sütten elde edilen ürünlerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi,
c) Kolostrumun etiketinde “kolostrum” ibaresi,
ç) Kolostrumdan elde edilen ürünlerin etiketinde “kolostrumdan elde edilmiştir” ibaresi, yer almalıdır.
(2) Bu maddenin birinci fıkrasında yer alan gereklilikler son tüketiciye arz edilen ürünlere uygulanır. Etiketleme terimi ürün ile birlikte sunulan ve ürünü ilgilendiren ambalaj, doküman, uyarı gibi bilgi ve belgeleri de içerir.
Tanımlama işareti
MADDE 60 – (1) Bu bölümdeki ürünler için bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde yer alan şartlara istisna olarak, ambalaj veya paket üzerindeki işletmenin onay numarasının yerini gösteren referans, tanımlama işareti yerine geçebilir.
(2) Gıda işletmecisinin süt ürünleri üreten veya yeniden ambalajlayan birden fazla işletmesi var ise; üretim veya yeniden ambalajlamanın yapıldığı işletmenin tanımlama işaretinin açık bir şekilde işaretlenmesi şartıyla, etikette diğer işletmelere ait tanımlama işaretleri de yer alabilir.
ONDÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Yumurta ve Yumurta Ürünleri İçin Özel Gereklilikler
Yumurta
MADDE 61 – (1) Yumurtalar, üreticinin tesislerinde ve son tüketiciye arzına kadar, temiz, kuru, dışarıdan gelen kokulardan ari, darbelerden etkin bir biçimde korunacak ve direk güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilir.
(2) Yumurtalar; son tüketiciye arzına kadar hijyenik niteliklerinin sürekli olarak korunmasını sağlamak için en uygun olan ve tercihen sabit bir sıcaklıkta depolanır ve nakledilir. Ancak evcil tavuktan (Gallus gallus var. domesticus) elde edilen yumurtalar için aşağıda belirtilen gereklilikler sağlanır:
a) Yumurtalar üretildikleri işletmelerde, toplanma işleminden hemen sonra depolarda violler içinde muhafaza edilir.
b) Gıda kodeksinde A sınıfı olarak tanımlanan yumurtalar 5 °C ila 12 °C arasındaki sıcaklıklarda muhafaza edilir ve taşınır. Ancak 24 saatten fazla olmamak üzere sevkıyat sırasında veya 72 saatten fazla olmamak üzere perakendecide 5°C’nin altındaki bir sıcaklıkta tutulabilir.
c) Gıda kodeksinde B sınıfı olarak tanımlanan yumurtalar 5 °C ila 12 °C arasındaki sıcaklıklarda ve % 70 – 85 bağıl nem içeren depolarda muhafaza edilir ve belirtilen sıcaklıklarda taşınır.
(3) Yumurtalar, yumurtlama tarihinden itibaren en fazla 21 gün içinde tüketiciye ulaştırılır.
(4) Yumurtalar üretildiği yerde ve tüketiciye ulaştırılana kadarki tüm aşamalarda temiz ve kuru yerlerde ve yabancı kokulardan ari biçimde depolanır; darbelerden, doğrudan güneş ışığından ve büyük sıcaklık dalgalanmalarından korunur.
Yumurta ürünlerinin üretim yerleri için gereklilikler
MADDE 62 – (1) Gıda işletmecisi, yumurta ürünleri üretilen tesislerinde aşağıdaki işlemlerin ayırımını sağlayacak şekilde tesisin kurulması, planlaması ve donatılmasını sağlar:
a) Kirli yumurtaların yıkanması, kurutulması ve dezenfekte edilmesi.
b) Yumurtaların kırılması, kırılan yumurtaların içeriğinin toplanması, kabuk ve zarların uzaklaştırılması.
c) Bu fıkranın (a) ve (b) bentlerinde belirtilen işlemler dışındaki diğer işlemler.
Yumurta ürünleri üretiminde kullanılan hammadde için gereklilikler
MADDE 63 – (1) Gıda işletmecisi; yumurta ürünleri üretimi için kullanılan hammaddelerin aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar.
a) Yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılacak yumurtaların kabukları yapısal gelişimini tam olarak tamamlamış olmalı ve kırık içermemelidir. Çatlak yumurtalar, üretildikleri çiftlikten veya paketleme merkezinden, sıvı yumurta üretimi veya yumurta ürünlerinin işlenmesi konusunda onaylı bir işletmeye doğrudan getirilmesi halinde, işletmeye alındıktan sonra bekletilmeden kırılması koşuluyla sıvı yumurta ve yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılabilir.
b) Sıvı yumurta üretimi amacıyla onaylanmış bir tesisten elde edilen sıvı yumurta, hammadde olarak kullanılabilir. Sıvı yumurta, bu Yönetmeliğin 64 üncü maddesinin birinci fıkrasının (a), (b), (c), (ç) ve (f) bentlerinde belirtilen gerekliliklere uygun olarak elde edilir.
Yumurta ürünleri üretiminde özel hijyen gereklilikleri
MADDE 64 – (1) Gıda işletmecisi tüm faaliyetlerini, yumurta ürünlerinin üretimi, muamelesi ve depolanması sırasında bulaşmayı engelleyecek bir şekilde, özellikle aşağıdaki özel hijyen gerekliliklerine uygunluğu sağlayarak gerçekleştirir.
a) Yumurtalar, temiz ve kuru olmadıkça kırılamaz.
b) Yumurta kırma işlemi, yumurta ürünlerinin üretimindeki diğer işlemlerden ayrı bir yerde, bulaşmayı en aza indirecek şekilde yapılır. Çatlak yumurtalar mümkün olduğunca çabuk işlenir.
c) Tavukların, hindilerin ve beç tavuklarının yumurtaları dışında kalan yumurtalar ayrı olarak muameleye tabi tutulur ve işlenir. Tavuk, hindi ve beç tavuğunun yumurtalarının işlenmesine tekrar başlanmadan önce, tüm ekipmanlar temizlenir ve dezenfekte edilir.
ç) Yumurtaların içeriği santrifüj ile ya da ezilerek alınmaz ve boş yumurta kabuklarında kalan yumurta akı kalıntılarının ayrılması için santrifüj kullanılmaz.
d) Kırılan yumurtalar, mikrobiyolojik riskleri elimine etmek veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde işleme tabi tutulur. Yetersiz işlem gören bir parti, eğer yeni bir işlemle insan tüketimi için uygun hale getirilebilecekse, aynı işletmede tekrar işleme alınabilir. İnsan tüketimi için uygun olmadığı tespit edilen ürünler, insan tüketimine sunulmaz ve bunu sağlamak için denatüre edilir.
e) Kuru veya kristalize albümin üretiminde kullanılacak olan yumurta akı, sonradan ısıl işleme tabi tutulacağından önceden ısıl işlem uygulanmasına gerek yoktur.
f) Yumurtaların kırılmasından sonra elde edilen sıvı yumurta hemen işlenmeyecekse, dondurularak ya da 4 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilir. Sıvı yumurtanın 4°C’de tutulması durumunda, ürüne işlenmeden önceki muhafaza süresi 48 saati aşamaz. Ancak şekeri ayrılacak ürünler için, şekerin ayrılması işlemi hemen gerçekleştirilecekse bu gerekliliklerin yerine getirilmesi zorunlu değildir.
g) Oda sıcaklığında muhafaza edilmek için stabilize edilmemiş ürünler 4 °C’den fazla olmayan sıcaklıklara soğutulur. Dondurulacak ürünler ise işleme basamakları tamamlandıktan sonra hemen dondurulur.
ğ) Yumurta ürünlerinin muhafaza ve depolama sıcaklıkları aşağıdaki dereceleri aşamaz:
1) Derin dondurulmuş ürünlerde -18 °C
2) Dondurulmuş ürünlerde -12 °C
3) Soğutulmuş ürünlerde 4 °C
4) Pastörize ürünlerde 4 °C
5) Yumurta akı hariç kurutulmuş ürünler 15 °C
Analitik özellikler
MADDE 65 – (1) Gıda işletmecisi, yumurta ürünlerinin aşağıda açıklanan analitik özelliklere uygunluğunu sağlar.
a) Modifiye edilmemiş yumurta ürünlerinde, kuru maddedeki 3 OH–butirik asit konsantrasyonu 10 mg/kg’dan fazla olamaz.
b) Yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan hammaddenin kuru maddesindeki laktik asit miktarı 1000 mg/kg’dan fazla olamaz. Fermente ürünlerde bu değer fermantasyon işleminden önce kaydedilen değer olacaktır.
c) İşlenmiş yumurta ürünlerindeki yumurta kabuğu kalıntıları, yumurta zarları ve diğer partiküllerin toplam miktarı 100 mg/kg’dan fazla olamaz.
Yumurta ürünlerine ilişkin etiketleme ve tanımlama işareti
MADDE 66 – (1) Yumurta ürünlerinin etiketlenmesinde aşağıdaki özel gerekliliklere uyulur:
a) Perakendeye yönelik olarak üretilmeyip başka bir ürünün üretiminde bileşen olarak kullanılacak olan yumurta ürünleri; 8 inci maddede yer alan tanımlama işareti için genel şartlara ilave olarak, muhafaza sıcaklığı ile bu sıcaklıkta korunabileceği süreyi belirten bir etikete sahip olmalıdır.
b) Sıvı yumurta etiketinde, bu fıkranın (a) bendinde belirtilenlere ilave olarak “Pastörize edilmemiş sıvı yumurta” ile “Varış yerinde işlenecektir.” ifadeleri yer alır ve yumurtaların kırıldığı gün ve saat belirtilir.
ONBEŞİNCİ BÖLÜM
Kurbağa Bacağı ve Salyangoz İçin Özel Gereklilikler
Kurbağa bacağı ve salyangoz
MADDE 67 – (1) İnsan tüketimi için kurbağa bacağı ve salyangoz hazırlayan gıda işletmecisi; aşağıdaki gerekliliklere uymalıdır:
a) Kurbağa ve salyangozların öldürülme işlemi bu amaçla planlanmış, inşa edilmiş ve donatılmış bir tesiste gerçekleştirilmelidir.
b) Kurbağa bacaklarının hazırlandığı tesiste, canlı kurbağaların depolanması, yıkanması, kesimi ve kanlarının akıtılması için tahsis edilmiş bir oda olmalıdır. Bu oda, fiziksel olarak hazırlama odasından ayrı olmalıdır.
c) İşletmede öldürülme dışında farklı bir sebepten ölen kurbağa ve salyangozlar, insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
ç) Kurbağa ve salyangozlar örnekleme yoluyla duyusal muayeneye tabi tutulmalıdır. Eğer bu muayene sonucunda bir tehlike belirlenir ise, bu ürünler insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
d) Kurbağa bacakları, hazırlanmalarını takiben bekletilmeden sadece akan içilebilir su ile yıkanmalı ve buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta soğutulmalı, dondurulmalı veya işlenmelidir.
e) Öldürmeden sonra, salyangozun hepatopankreası bir tehlike oluşturuyor ise uzaklaştırılmalı ve insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
ONALTINCI BÖLÜM
Eritilmiş Hayvan Yağları ve Don Yağı
Tortusu İçin Özel Gereklilikler
Hammaddeleri toplayan veya işleyen işletmeler için gereklilikler
MADDE 68 – (1) Gıda işletmecisi, eritilmiş hayvan yağları ve don yağı tortusu üretimi için hammaddeleri toplayan veya işleyen tesislerin aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar.
a) Hammaddelerin toplandığı ve işleme tesislerine nakledildiği merkezler, hammaddelerin 7 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta depolamasını sağlayacak imkânlara sahip olmalıdır.
b) İşleme tesisi;
1) Soğutma imkânlarına,
2) Eritilmiş hayvan yağları işletmeden sadece tankerlerle sevk edilmiyorsa, sevkiyat odasına,
3) Eritilmiş hayvan yağlarının, diğer gıda maddeleri ve/veya lezzet vericiler ile karışımından elde edilen ürünlerin hazırlanması durumunda, bu iş için uygun ekipmanlara,
sahip olmalıdır.
c) Hammadde, 69 uncu maddenin birinci fıkrasının (ç) bendinde belirtildiği şekilde aktif soğutma yapılmaksızın depolanıyor veya nakliye yapılıyorsa, sadece bu faaliyeti yürüten tesislerde bu fıkranın (a) bendi ile (b) bendinin (1) numaralı alt bendinde öngörülen soğutma imkânları gerekli değildir.
Eritilmiş hayvan yağı ve don yağı tortusu hazırlanması için hijyen gereklilikleri
MADDE 69 – (1) Hammaddeler aşağıda belirtilen gerekliliklere uygun olur:
a) Kesimhanede kesilen, ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan elde edilmelidir.
b) Kan ve kirlilikten mümkün olduğunca ari yağ dokuları veya kemiklerden oluşmalıdır.
c) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan tesislerden gelmelidir.
ç) Eritilene kadar 7 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklıkta ve hijyenik şartlarda, nakledilmeli ve depolanmalıdır. Ancak elde edildikten sonra 12 saat içerisinde eritilecek ise hammaddeler aktif soğutulmaksızın nakledilebilir ve depolanabilir.
(2) Eritme sırasında çözücülerin kullanımı yasaktır.
(3) Bu maddenin birinci ve ikinci fıkralarına uygun olarak hazırlanan eritilmiş hayvan yağları, bu maddenin dördüncü fıkrasında yer alan standartları karşılaması durumunda aynı işletmede veya başka bir işletmede fiziko-kimyasal kalitesini geliştirmek amacıyla rafine edilebilir.
(4) Eritilmiş hayvan yağı, çeşidine bağlı olarak, Ek-3’teki standartları karşılar.
(5) İnsan tüketimi için amaçlanan don yağı tortusu aşağıdaki sıcaklık şartlarına uygun olarak depolanır.
a) 70 °C’den yüksek olmayan sıcaklıkta eritilerek elde edilen don yağı tortusu; 7 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta en fazla 24 saat veya -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta depolanmalıdırlar.
b) 70 °C’den daha yüksek bir sıcaklıkta eritilerek elde edilen ve kütlece % 10 veya daha fazla bir nem içeriğine sahip olan don yağı tortusu,
1) 7 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta en fazla 48 saat veya eşdeğer garanti veren bir zaman/sıcaklık kombinasyonunda veya
2) -18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta,
depolanmalıdır.
c) 70 °C’den daha yüksek bir sıcaklıkta eritilerek elde edilen ve kütlece % 10’dan daha az bir nem içeriğine sahip olan don yağı tortusu için özel bir gereklilik yoktur.
ONYEDİNCİ BÖLÜM
İşlenmiş Mide, İdrar Kesesi ve Bağırsaklar
İçin Özel Hijyen Gereklilikleri
İşlenmiş mide, idrar kesesi ve bağırsaklar
MADDE 70 – (1) Mideleri, idrar keseleri ve bağırsakları işleyen gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar:
a) Hayvan bağırsakları, idrar keseleri ve mideleri sadece aşağıdaki koşullarda piyasaya arz edilir.
1) Kesimhanede kesilen, ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan elde edilmelidir.
2) Tuzlama, kurutma veya ısıl işlem uygulanmalıdır.
3) Bu fıkranın (a) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen işlemlerden birine tabi tutulduktan sonra yeniden bulaşmayı önleyecek etkin tedbirler alınmalıdır.
b) Ortam sıcaklığında muhafaza edilemeyen işlem görmüş mideler, idrar keseleri ve bağırsaklar; sevkiyatlarına kadar soğukta depolanmalıdır. Özellikle, tuzlanmayan veya kurutulmayan ürünler 3 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
ONSEKİZİNCİ BÖLÜM
Jelatin İçin Özel Gereklilikler
Jelatin
MADDE 71 – (1) Jelatin üreten gıda işletmecisi, bu bölümdeki gerekliliklere uygunluğu sağlar.
Hammaddeler için gereklilikler
MADDE 72 – (1) Gıdada kullanım amacıyla jelatin üretiminde, aşağıdaki hammaddeler kullanılabilir.
a) Spesifik risk materyali olarak tanımlananların dışındaki kemikler,
b) Çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların deri ve postları,
c) Domuz derileri,
ç) Kanatlı hayvan derileri,
d) Tendonlar ve veterler,
e) Yaban av hayvanı deri ve postları,
f) Balık deri ve kemikleri.
(2) Tabaklama işlemi tamamlanmış olsun ya da olmasın herhangi bir tabaklama işlemine tabi tutulan deri ve postların kullanımı yasaktır.
(3) Bu maddenin birinci fıkrasının (a), (b), (c), (ç) ve (d) bentlerinde sıralanmış olan hammaddeler, kesimhanede kesilen ve karkasları ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan veya karkasları insan tüketimine uygun olduğu belirlenen yaban av hayvanlarının deri ve postlarından gelmelidir.
(4) Hammaddeler, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan tesislerden gelmelidir.
(5) Bakanlığın izin vermesi ve aşağıdaki gerekliliklerin karşılanması halinde, toplama merkezleri ve tabakhaneler de insan tüketiminde kullanılacak jelatin üretimi için hammadde tedarik edebilir.
a) Kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen sert zemine ve pürüzsüz duvarlara sahip, uygun durumlarda soğutma imkânları olan depolama odaları bulunmalıdır.
b) Depolama odaları, hammaddelere bulaşma kaynağı olmaması için, yeterli bir seviyede temiz ve bakımlı tutulmalıdır.
c) Bu maddeye uygun olmayan hammaddenin, bu tesislerde depolanması ve/veya işlenmesi halinde; kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu maddeye uygun hammaddeden ayrı tutulmalıdır.
Hammaddelerin nakli ve depolanması
MADDE 73 – (1) Hammadde, toplama merkezine veya tabakhaneye ve jelatin işleyen tesislere sevk edilirken; bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde ön görülen tanımlama işaretinin yerine, menşe tesisi belirten ve Ek-4’te yer alan bilgileri içeren bir belge, nakliye süresince hammaddeye eşlik eder.
(2) Hammaddeler, temin edildikleri yerden ayrılışlarından itibaren 24 saat içinde işlenmeyeceklerse; soğutularak veya dondurularak nakledilir ve depolanır. Bununla birlikte, yağı alınan ve kurutulan kemikler veya ossein; tuzlanmış, kurutulmuş, kireçlenmiş deriler; alkali veya asit ile muamele edilen deri ve postlar ortam sıcaklığında nakledilebilir ve depolanabilir.
Jelatin üretimi için gereklilikler
MADDE 74 – (1) Jelatin için üretim işlemi aşağıdakileri sağlar.
a) Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatına göre kontrol edilebilir veya belirsiz BSE risk statüsündeki ülke veya bölgelerde doğan, yetiştirilen veya kesilen hayvanlardan elde edilen tüm geviş getirenlerin kemikleri; tüm kemik materyali ince olarak ezilir ve sıcak su ile yağından arındırılır ve en az 2 günlük bir sürenin üzerinde seyreltilmiş hidroklorik asit (asgari % 4 yoğunlukta ve pH < 1.5) ile muamele edilmesini sağlayan bir işleme tabi tutulur.
b) Bu fıkranın (a) bendindeki işlemi takiben aşağıdaki işlemlerden herhangi biri uygulanır:
1) En az 4 saniye süresince 138 °C’lik bir ısıl işlem aşaması ile en az 20 günlük bir süre için doymuş kireç solüsyonu ile alkali (pH > 12.5) işlemi,
2) En az 4 saniye süresince 138 °C’lik bir ısıl işlem aşaması ile en az 10 saat boyunca asit (pH < 3.5) işlemi,
3) 3 bardan daha fazla bir basınçta 133 °C’lik doymuş buharla en az 20 dakika için ısı ve basınç işlemi,
4) Onaylanmış herhangi bir eşdeğer işlem.
c) Bu fıkranın (a) bendinde belirtilenlerin dışındaki hammaddeler bir veya daha çok çalkalamayı takiben asit veya alkali ile bir işleme tabi tutulur ve takiben pH ayarlanır. Filtrasyon ve ısıl işlem yoluyla arındırmayı takiben bir veya birden fazla ısıtmaya tabi tutularak jelatin çıkarılır.
(2) Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim işleminin insan tüketimine yönelik jelatine uygulanan gerekliliklere uygunluğunun sağlanması şartıyla, insan tüketimine yönelik olmayan jelatini, insan tüketimine yönelik jelatin ile aynı tesiste üretebilir veya depolayabilir.
Nihai ürünler için gereklilikler
MADDE 75 – (1) Gıda işletmecisi, jelatinin Ek-5’teki tabloda yer alan kalıntı limitlerine uygunluğunu sağlar.
Etiketleme
MADDE 76 – (1) Jelatinin ambalaj ve paketlerinde “İnsan tüketimine uygun jelatin” kelimeleri ile tavsiye edilen tüketim tarihini belirten ifade ve ürün adının yanında elde edildiği hayvan türü belirtilir.
ONDOKUZUNCU BÖLÜM
Kollajen İçin Özel Gereklilikler
Kollajen
MADDE 77 – (1) Kollajen üreten gıda işletmecisi, bu bölümdeki gerekliliklere uygunluğu sağlar.
Hammaddeler için gereklilikler
MADDE 78 – (1) Gıdada kullanım amacıyla kollajen üretiminde, aşağıdaki hammaddeler kullanılabilir:
a) Spesifik risk materyali olarak tanımlananların dışındaki kemikler,
b) Çiftlikte yetiştirilen geviş getiren hayvanların deri ve postları,
c) Domuz derileri,
ç) Kanatlı hayvan derileri,
d) Tendonlar ve veterler,
e) Yaban av hayvanı deri ve postları,
f) Balık deri ve kemikleri.
(2) Tabaklama işlemi tamamlanmış olsun ya da olmasın herhangi bir tabaklama işlemine tabi tutulan deri ve postların kullanımı yasaktır.
(3) Bu maddenin birinci fıkrasının (a), (b), (c) ve (ç) bentlerinde sıralanmış olan hammaddeler, kesimhanede kesilen ve karkasları ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayenede insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan veya karkasları insan tüketimine uygun olduğu belirlenen yaban av hayvanlarının deri ve postlarından gelmelidir.
(4) Hammaddeler, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olarak kayıt altına alınan veya onaylanan tesislerden gelmelidir.
(5) Bakanlığın izin vermesi ve aşağıdaki gerekliliklerin karşılanması halinde, toplama merkezleri ve tabakhaneler de insan tüketiminde kullanılacak kollajen üretimi için hammadde tedarik edebilirler:
a) Kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen sert zemine ve pürüzsüz duvarlara sahip, uygun durumlarda soğutma imkânları olan depolama odaları bulunmalıdır.
b) Depolama odaları, hammaddelere bulaşma kaynağı olmaması için, yeterli bir seviyede temiz ve bakımlı tutulmalıdır.
c) Bu maddeye uygun olmayan hammaddenin, bu tesislerde depolanması ve/veya işlenmesi halinde; kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu maddeye uygun hammaddeden ayrı tutulmalıdır.
Hammaddelerin nakli ve depolanması
MADDE 79 – (1) Hammadde, toplama merkezine veya tabakhaneye ve kollajen işleyen tesislere sevk edilirken; bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde ön görülen tanımlama işaretinin yerine, menşe tesisi belirten ve Ek-4’te yer alan bilgileri içeren bir belge, nakliye süresince hammaddeye eşlik eder.
(2) Hammaddeler, temin edildikleri yerden ayrılışlarından itibaren 24 saat içinde işlenmeyeceklerse; soğutularak veya dondurularak nakledilir ve depolanır. Bununla birlikte, yağı alınan ve kurutulan kemikler veya ossein; tuzlanmış, kurutulmuş, kireçlenmiş deriler; alkali veya asit ile muamele edilen deri ve postlar ortam sıcaklığında nakledilebilir ve depolanabilir.
Kollajen üretimi için gereklilikler
MADDE 80 – (1) Kollajen için üretim işlemi aşağıdakileri sağlamalıdır.
a) Dünya Hayvan Sağlığı Teşkilatına göre kontrol edilebilir veya belirsiz BSE risk statüsündeki ülke veya bölgelerde doğan, yetiştirilen veya kesilen hayvanlardan elde edilen tüm geviş getirenlerin kemikleri; tüm kemik materyali ince olarak ezilir ve sıcak su ile yağından arındırılır ve en az 2 günlük bir sürenin üzerinde seyreltilmiş hidroklorik asit (asgari % 4 yoğunlukta ve pH < 1.5) ile muamele edilmesini sağlayan bir işleme tabi tutulur. Bu işlemi, asit ve alkali kullanılarak pH ayarlaması, bir veya daha fazla çalkalama, filtrasyon ve ekstrüksiyon veya eşdeğerliliği onaylanmış herhangi bir işlem takip eder.
b) Bu fıkranın (a) bendinde belirtilenlerin dışındaki hammaddeler, yıkama, asit ve alkali kullanılarak pH ayarlamasını takiben bir veya daha fazla çalkalama, filtrasyon ve ekstrüksiyon veya eşdeğerliliği onaylanmış herhangi bir işleme tabi tutulur. Menşei geviş getiren hayvanlar olmayan hammaddelerden düşük moleküler kollajen üretiminde ekstrüksiyon aşaması uygulanmayabilir.
(2) Bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen işlemlere tabi tutulduktan sonra kollajene kurutma işlemi uygulanabilir.
(3) Gıda işletmecisi, hammadde ve üretim işleminin insan tüketimine yönelik kollajene uygulanan gerekliliklere uygunluğunun sağlanması şartıyla, insan tüketimine yönelik olmayan kollajeni, insan tüketimine yönelik kollajen ile aynı tesiste üretebilir veya depolayabilir.
Nihai ürünler için gereklilikler
MADDE 81 – (1) Gıda işletmecisi, kollajenin Ek-6’da yer alan kalıntı limitlerine uygunluğunu sağlar.
Etiketleme
MADDE 82 – (1) Kollajenin ambalaj ve paketlerinde “İnsan tüketimine uygun kollajen” kelimeleri ile üretim tarihini belirten ifade ve ürün adının yanında elde edildiği hayvan türü belirtilir.
YİRMİNCİ BÖLÜM
Hayvansal Gıdaların İthalatı
Hayvansal gıdaların ithalatı
MADDE 83 – (1) Hayvansal gıdaları ithal eden gıda işletmecisi, sadece aşağıdaki durumlarda ithalatı gerçekleştirebilir;
a) Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin 40 ıncı maddesine göre Bakanlık tarafından hazırlanan ve güncellenen hayvansal gıdanın ithalatına izin verilen ülke listesinde yer alan ülkelerden yapılıyorsa,
b) Aşağıdaki şartları karşılıyorsa,
1) Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin 41 inci maddesine göre Bakanlık tarafından hazırlanan ve güncellenen hayvansal gıdanın ithalatına izin verilen işletme listesinde yer alan işletmelerde elde edilmiş, hazırlanmış ve sevk edilmişse,
2) Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları, et ürünleri ve MAE durumunda ürün; Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin 41 inci maddesine göre Bakanlık tarafından hazırlanan ve güncellenen listede yer alan kesimhane ve parçalama tesislerinden elde edilen etlerden üretilmişse,
3) Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, derisi dikenliler, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılar durumunda, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin 43 üncü maddesine göre Bakanlık tarafından hazırlanan ve güncellenen listede yer alan üretim alanından elde edilmişse,
c) Hayvansal gıda, bu Yönetmeliğin 7 nci maddesindeki sağlık ve tanımlama işaretleri de dahil bu Yönetmelik hükümlerini; Gıda Hijyeni Yönetmeliği hükümlerini ve Ürünlerin Ülkeye Girişinde Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelikte geçen ithalat koşullarını karşılarsa,
ç) Uygulanabilir olduğunda Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğin sağlık raporu ve belgelere dair 44 üncü maddesindeki gereklilikleri karşılarsa,
hayvansal gıda ithalatını gerçekleştirir.
(2) Hayvansal gıda ithal eden gıda işletmecisi aşağıdaki hususları sağlar:
a) Ürünlerin Ülkeye Girişinde Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmeliğe uygun olarak ithalat aşamasında hayvansal gıda, kontrolün yapılabilmesi için hazır bulundurulur.
b) İthalat, insan tüketimine yönelik hayvansal ürünlerin üretim, işleme, dağıtım ve girişinde hayvan sağlığı kurallarına ilişkin mevzuat hükümleri ile uyum içinde olmalıdır,
c) İthalattan sonra yapılan kontrol; 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerdeki gerekliliklere uygun olarak yürütülür.
(3) Bitkisel ürünler ile hayvansal işlenmiş ürünlerin her ikisini birlikte içeren gıdaları ithal eden gıda işletmecisi, bu gıdaların içerdiği hayvansal işlenmiş gıdaların, bu maddenin birinci ve ikinci fıkralarındaki şartları karşılamasını sağlar. Bu şartları karşıladığını gösteren uygun belge veya sağlık sertifikası sunar. Ancak bu belge ve sağlık sertifikası bu maddenin birinci fıkrasının (ç) bendinde belirtilen formatta olmayabilir.
YİRMİBİRİNCİ BÖLÜM
Belgeler
Belgeler
MADDE 84 – (1) Gıda işletmecisi gerektiğinde 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlere uygun olarak sevk edilen hayvansal gıdaya eşlik etmesi gereken ve bu Yönetmelik ile Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelikte belirtilen belgeleri temin eder. Uygun durumlarda elektronik belgeler de kullanılabilir.
(2) Bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen belgelere ilişkin usul ve esaslar Bakanlık tarafından belirlenir.
YİRMİİKİNCİ BÖLÜM
İstisnai Uygulamalar
İstisnai uygulamalar
MADDE 85 – (1) Bu Yönetmeliğin 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerinde belirtilen hayvansal gıdalar için özel hijyen gereklilikleri dikkate alınmak kaydıyla geleneksel gıdalar ve bu gıdaların üretiminde altyapı, alet, ekipman ve üretim yöntemi ile piyasaya arzına ilişkin istisnai hükümler Bakanlıkça yayımlanacak Tebliğ ile belirlenir.
(2) Bu Yönetmeliğin 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerinde belirtilen hayvansal gıdalar için özel hijyen gerekliliklerinin yerine getirilmesi hususunda coğrafi kısıtları bulunan bölgelerle ilgili istisnai hükümler Bakanlıkça yayımlanacak Tebliğ ile belirlenir.
(3) Bakanlık, çiğ süt veya işlenmemiş kremanın doğrudan son tüketiciye satışına düzenleme getirebilir.
(4) Bakanlık, bu Yönetmeliğin 13 üncü bölümünde belirtilen bakteri ve somatik hücre sayısı açısından kriterleri karşılamayan çiğ sütün, en az 60 günlük periyotta dinlendirilmesi ve olgunlaştırılması şartıyla Yönetmelik amaçlarına aykırı olmayacak şekilde peynir üretiminde kullanımına izin verebilir.
(5) Üreticisi tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzı, üreticisi tarafından çiftlikte kesilen kanatlı ve tavşanımsıların etlerini, küçük miktarlarda ve çiğ et olarak son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzı ve avcıların, yaban av hayvanları veya yaban av hayvanı etlerini küçük miktarlarda son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzına ilişkin usul ve esaslar Tebliğ ile belirlenir.
YİRMİÜÇÜNCÜ BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
Yürürlükten kaldırılan yönetmelik
MADDE 86 – (1) 5/1/2005 tarihli ve 25691 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik ile 8/1/2005 tarihli ve 25694 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren yürürlükten kaldırılmıştır.
Geçiş hükümleri
GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce çalışma izin belgesi, çalışma izni ve gıda sicili belgesi veya bu belgelere eşdeğer belge alarak faaliyet gösteren gıda işletmecisi, işletmesini 31/12/2012 tarihine kadar bu Yönetmeliğin işletme gerekliliklerine uygun hale getirmek zorundadır. Ancak, bu Yönetmeliğin işletme gerekliliklerine 31/12/2012 tarihine kadar uyum sağlayamayacak gıda işletmecisi, işletmesinin modernizasyonuna dair planı sunması halinde bu süre 31/12/2013 tarihine kadar uzatılabilir.
(2) Halen faaliyette olan gıda işletmeleri bu Yönetmeliğin yayım tarihinden itibaren onay alınıncaya kadar; 27/8/2004 tarihli ve 25566 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmeliğin, 5/1/2005 tarihli ve 25691 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliğin ve 8/1/2005 tarihli ve 25694 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliğin bu Yönetmeliğin işletme gerekliliklerine ilişkin hükümlerine aykırı olmayan hükümlerinin uygulanmasına devam edilir.
(3) Bu Yönetmeliğin 10 uncu maddesi yürürlüğe girinceye kadar kesimhane işletmecisi, kesime getirilen hayvanları ancak Yurt İçinde Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin Nakilleri Hakkında Yönetmeliğe uygun olarak düzenlenen belgelerin bulunması durumunda kesimhaneye kabul eder.
Yürürlük
MADDE 87 – (1) Bu Yönetmeliğin;
a) 10 uncu maddesi ile 56 ncı maddesinin birinci fıkrasının (c) bendi, 57 nci maddesinin üçüncü fıkrası ve 85 inci maddesinin dördüncü fıkrası 31/12/2013 tarihinde,
b) Diğer hükümleri yayımı tarihinde,
yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 88 – (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.