yozgati
Well-known member
Depolama ve nakliye
MADDE 17 – (1) Gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak evcil tırnaklı hayvanların etlerinin depolanmasını ve nakledilmesini sağlar:
a) Etlerin soğutulması sırasında aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
1) Soğutma işlemi özel bir önlem öngörülmedikçe ölüm sonrası muayeneyi takiben hemen başlatılır. Etin her tarafında, sakatatlar için 3 °C ve diğer etler için 7 °C’den fazla olmayan bir sıcaklığı sağlamak üzere soğutma eğrisi boyunca sıcaklık devamlı düşürülmeli ve bu işlemler kesimhanede gerçekleştirilmelidir. Ancak, bu Yönetmeliğin 15 inci maddesinin birinci fıkrasının (ç) bendine uygun olarak soğutma süresince et parçalanabilir ve kemikler ayrılabilir.
2) Soğutma süresince, et üzerinde yoğunlaşmayı önleyecek yeterli hava sirkülasyonu sağlanır.
b) Et, bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve depolama süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır.
c) Et, nakliyeden önce bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve nakliye süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır. Bununla birlikte, özel ürünlerin üretimi için gerekli ise Bakanlık aşağıdaki hususların sağlanması koşulu ile etlerin, bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmadan nakliyesine izin verebilir:
1) Etin bir işletmeden diğer bir işletmeye nakliyesi, Bakanlığın belirttiği kurallara uygun olarak yapılır.
2) Et, kesimhaneden veya kesimhane ile aynı yerde bulunan parçalama tesisinden hemen ayrılır ve nakliye süresi 2 saatten fazla olmaz.
ç) Dondurulacak etler stabilizasyon periyodunu gerektiren durumlar da dikkate alınarak fazla geciktirilmeden dondurulur.
d) Açık etler ve paketlenmiş etler aynı depoda farklı zamanlarda veya ayrı depolarda muhafaza edilir. Bu uygulama nakliye işlemleri için de geçerlidir.
ALTINCI BÖLÜM
Kanatlı ve Tavşanımsıların Etleri İçin Özel Gereklilikler
Canlı hayvanların kesimhaneye nakli
MADDE 18 – (1) Canlı hayvanları kesimhaneye nakleden gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar:
a) Hayvanlara, toplama ve nakliye süresince gereksiz strese ve acıya yol açmayacak şekilde davranılır.
b) Hastalık belirtileri gösteren veya halk sağlığı açısından önemli olan hastalık etkenleriyle bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar, Bakanlıkça izin verilmesi halinde kesimhaneye nakledilir.
c) Kesimhaneye gönderilen hayvanların taşındığı kafesler veya ekipman paslanmaz malzemeden yapılmalı, kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. Canlı hayvanların toplanması ve dağıtılması için kullanılan tüm ekipmanlar hayvanlar boşaltıldıktan hemen sonra ve gerekli durumlarda yeniden kullanılmadan önce temizlenir, yıkanır ve dezenfekte edilir.
Kesimhaneler için gereklilikler
MADDE 19 – (1) Gıda işletmecisi, kanatlı veya tavşanımsıların kesildiği kesimhane binalarının, planlarının ve ekipmanlarının aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar:
a) Kesimhaneler; hayvanların kabulü ve ölüm öncesi muayenesi için bir oda veya kapalı alana sahip olmalıdır.
b) Kesimhaneler, ete bulaşmaların önlenmesi amacıyla aşağıdaki şartları taşır:
1) Yürütülen işlemlere uygun ve yeterli sayıda odaya sahip olmalıdır.
2) Bütün haldeki kanatlı karkasına lezzet vericilerin eklenmesi dahil olmak üzere, iç organların çıkarılması ve karkasın ilave işlemleri ile tavuk ayağı, ibik ve kanat ucunun muamelesi için ayrı odaya sahip olmalıdır.
3) Sersemletme ve kanın akıtılması, haşlama, tüy yolma veya derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması ve etlerin sevkiyatı işlemlerinin farklı zamanlarda veya farklı yerlerde yapılması sağlanır.
4) Etin zemin, duvar ve tüm sabit donanımlarla temasını önleyecek imkâna sahip olmalıdır.
5) Kesim işleminde sürekli ilerlemeye izin veren veya kesim hattındaki farklı kısımlar arasındaki çapraz bulaşmaları önleyecek şekilde tasarlanmış kesim hattına sahip olmalıdır. Aynı kesimhanede birden fazla kesim hattının çalıştırılması halinde çapraz bulaşmayı önlemek için hatlar birbirinden yeterince ayrı olmalıdır.
c) Kesimhaneler, 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklara sahip olmalıdır.
ç) Etle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
d) Şüphelenilerek alıkonulan etlerin soğutularak depolanması ile insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etlerin depolanması için kilitlenebilen ayrı ayrı imkânlara sahip olmalıdır.
e) Canlı hayvanların nakliyesinde kullanılan kafes gibi nakil ekipmanlarının ve araçlarının temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için yeterli imkânlara sahip ayrı bir yer bulunmalıdır. Ancak, Bakanlıkça uygun görülmesi halinde kesimhane yakınında resmi izine sahip olan yerler bu amaç için kullanılabilir. Bu durumda kesimhanenin bu tür yer ve imkânlara sahip olmasına gerek yoktur.
f) Veteriner hizmetlerinin kullanımına ayrılmış, yeterli donanıma sahip, kilitlenebilir imkân veya gerektiğinde odaya sahip olmalıdır.
MADDE 17 – (1) Gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak evcil tırnaklı hayvanların etlerinin depolanmasını ve nakledilmesini sağlar:
a) Etlerin soğutulması sırasında aşağıdaki gerekliliklere uyulur:
1) Soğutma işlemi özel bir önlem öngörülmedikçe ölüm sonrası muayeneyi takiben hemen başlatılır. Etin her tarafında, sakatatlar için 3 °C ve diğer etler için 7 °C’den fazla olmayan bir sıcaklığı sağlamak üzere soğutma eğrisi boyunca sıcaklık devamlı düşürülmeli ve bu işlemler kesimhanede gerçekleştirilmelidir. Ancak, bu Yönetmeliğin 15 inci maddesinin birinci fıkrasının (ç) bendine uygun olarak soğutma süresince et parçalanabilir ve kemikler ayrılabilir.
2) Soğutma süresince, et üzerinde yoğunlaşmayı önleyecek yeterli hava sirkülasyonu sağlanır.
b) Et, bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve depolama süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır.
c) Et, nakliyeden önce bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmalı ve nakliye süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır. Bununla birlikte, özel ürünlerin üretimi için gerekli ise Bakanlık aşağıdaki hususların sağlanması koşulu ile etlerin, bu maddenin birinci fıkrasının (a) bendinde açıklanan sıcaklık derecesine ulaşmadan nakliyesine izin verebilir:
1) Etin bir işletmeden diğer bir işletmeye nakliyesi, Bakanlığın belirttiği kurallara uygun olarak yapılır.
2) Et, kesimhaneden veya kesimhane ile aynı yerde bulunan parçalama tesisinden hemen ayrılır ve nakliye süresi 2 saatten fazla olmaz.
ç) Dondurulacak etler stabilizasyon periyodunu gerektiren durumlar da dikkate alınarak fazla geciktirilmeden dondurulur.
d) Açık etler ve paketlenmiş etler aynı depoda farklı zamanlarda veya ayrı depolarda muhafaza edilir. Bu uygulama nakliye işlemleri için de geçerlidir.
ALTINCI BÖLÜM
Kanatlı ve Tavşanımsıların Etleri İçin Özel Gereklilikler
Canlı hayvanların kesimhaneye nakli
MADDE 18 – (1) Canlı hayvanları kesimhaneye nakleden gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar:
a) Hayvanlara, toplama ve nakliye süresince gereksiz strese ve acıya yol açmayacak şekilde davranılır.
b) Hastalık belirtileri gösteren veya halk sağlığı açısından önemli olan hastalık etkenleriyle bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar, Bakanlıkça izin verilmesi halinde kesimhaneye nakledilir.
c) Kesimhaneye gönderilen hayvanların taşındığı kafesler veya ekipman paslanmaz malzemeden yapılmalı, kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. Canlı hayvanların toplanması ve dağıtılması için kullanılan tüm ekipmanlar hayvanlar boşaltıldıktan hemen sonra ve gerekli durumlarda yeniden kullanılmadan önce temizlenir, yıkanır ve dezenfekte edilir.
Kesimhaneler için gereklilikler
MADDE 19 – (1) Gıda işletmecisi, kanatlı veya tavşanımsıların kesildiği kesimhane binalarının, planlarının ve ekipmanlarının aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar:
a) Kesimhaneler; hayvanların kabulü ve ölüm öncesi muayenesi için bir oda veya kapalı alana sahip olmalıdır.
b) Kesimhaneler, ete bulaşmaların önlenmesi amacıyla aşağıdaki şartları taşır:
1) Yürütülen işlemlere uygun ve yeterli sayıda odaya sahip olmalıdır.
2) Bütün haldeki kanatlı karkasına lezzet vericilerin eklenmesi dahil olmak üzere, iç organların çıkarılması ve karkasın ilave işlemleri ile tavuk ayağı, ibik ve kanat ucunun muamelesi için ayrı odaya sahip olmalıdır.
3) Sersemletme ve kanın akıtılması, haşlama, tüy yolma veya derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması ve etlerin sevkiyatı işlemlerinin farklı zamanlarda veya farklı yerlerde yapılması sağlanır.
4) Etin zemin, duvar ve tüm sabit donanımlarla temasını önleyecek imkâna sahip olmalıdır.
5) Kesim işleminde sürekli ilerlemeye izin veren veya kesim hattındaki farklı kısımlar arasındaki çapraz bulaşmaları önleyecek şekilde tasarlanmış kesim hattına sahip olmalıdır. Aynı kesimhanede birden fazla kesim hattının çalıştırılması halinde çapraz bulaşmayı önlemek için hatlar birbirinden yeterince ayrı olmalıdır.
c) Kesimhaneler, 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklara sahip olmalıdır.
ç) Etle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
d) Şüphelenilerek alıkonulan etlerin soğutularak depolanması ile insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etlerin depolanması için kilitlenebilen ayrı ayrı imkânlara sahip olmalıdır.
e) Canlı hayvanların nakliyesinde kullanılan kafes gibi nakil ekipmanlarının ve araçlarının temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için yeterli imkânlara sahip ayrı bir yer bulunmalıdır. Ancak, Bakanlıkça uygun görülmesi halinde kesimhane yakınında resmi izine sahip olan yerler bu amaç için kullanılabilir. Bu durumda kesimhanenin bu tür yer ve imkânlara sahip olmasına gerek yoktur.
f) Veteriner hizmetlerinin kullanımına ayrılmış, yeterli donanıma sahip, kilitlenebilir imkân veya gerektiğinde odaya sahip olmalıdır.