yozgati
Well-known member
Parçalama ve kemiklerin ayrılması süresince hijyen
MADDE 15 – (1) Gıda işletmecisi, evcil tırnaklı hayvanların etlerinin parçalanması ve kemiklerinin ayrılması işlemlerini aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapar:
a) Kesimhanelerde, evcil tırnaklı hayvanların bütün haldeki karkasları yarım veya çeyrek parçaya, yarım karkaslar ise en fazla üç parçaya ayrılabilir. Daha ileri parçalama ve kemiklerin ayrılması işlemleri bir parçalama tesisinde yürütülür.
b) Et üzerindeki çalışma, bulaşmayı asgariye indirecek veya bulaşmayı önleyecek şekilde düzenlenir. Gıda işletmecisi bunun için özellikle aşağıdaki hususları sağlar:
1) Parçalanacak etler, çalışma odalarına bu odalardaki işlem hızına uygun olacak şekilde getirilir.
2) Parçalama, kemiklerin ayrılması, trimleme, dilimleme, zarların ayrılması, ambalajlama ve paketleme süresince sakatatların sıcaklığının 3 °C’yi, diğer etlerin sıcaklığının 7 °C’yi aşmayacak şekilde kalması sağlanır. Bu durumu sağlamak üzere ortam sıcaklığı 12 °C’den fazla olmayacak veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem kullanılacaktır.
3) 6 ncı maddenin beşinci fıkrasında yer alan hususlar da dikkate alınarak farklı hayvan türlerine ait etlerin parçalanması için onaylanan tesislerde çapraz bulaşmayı önlemek için bu faaliyetlerin yeri veya zamanı ayrılır.
c) Bununla birlikte, bu Yönetmeliğin 17 nci maddesinin birinci fıkrasının (c) bendine uygun olarak bu fıkranın (b) bendinin (2) numaralı alt bendinde anılmış olan sıcaklığa ulaşmadan önce et kemikten ayrılabilir veya parçalanabilir.
ç) Parçalama tesisi ile kesimhane aynı yerde olduğu zaman et, bu fıkranın (b) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen sıcaklığa düşürülmeden önce kemiğinden ayrılabilir ve parçalanabilir. Bu durumda et, parçalama tesisine doğrudan kesimhaneden veya soğutma odasında bir bekleme döneminden sonra aktarılır. Et mümkün olduğu kadar kısa süre içerisinde parçalanır, uygun durumlarda paketlenir ve bu fıkranın (b) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen sıcaklıklara ilişkin hüküm uygulanır.
(2) Gıda işletmecisi evcil tırnaklı hayvanlardan elde edilen eti, çiğ et olarak piyasaya arz edecekse, bu ete su tutulmasını artırmak amacıyla herhangi bir işlem uygulayamaz.
Kesimhane dışında acil kesim
MADDE 16 – (1) Gıda işletmecisi, sadece aşağıdaki gerekliliklerin sağlanması durumunda kesimhane dışında acil kesimi yapılan evcil tırnaklı hayvan etlerini insan tüketimine sunabilir:
a) Sağlıklıyken geçirdiği bir kazadan dolayı acı çeken hayvanın, hayvan refahı sebepleri ile kesimhaneye nakledilememesi.
b) Hayvanın ölüm öncesi muayenesinin veteriner hekim tarafından yürütülmesi.
c) Kesilen ve kanı akıtılan hayvan, gereksiz gecikmelerden kaçınılarak hijyenik bir şekilde kesimhaneye nakledilir. Mide ve bağırsaklar hayvanın kesildiği yerde veteriner hekim gözetiminde çıkartılabilir. Çıkartılan iç organlar, kesilen hayvana eşlik etmeli ve bu hayvana ait olduğu tanımlanabilir olmalıdır.
ç) Kesim ile kesimhaneye varış arasında 2 saatten daha fazla zamana ihtiyaç varsa, hayvan soğutulmalıdır. İklim şartlarının izin verdiği durumda, aktif soğutma gerekli değildir.
d) Hayvanı yetiştiren gıda işletmecisinin bildirimi; hayvanın kimliğini, hayvanlara uygulanan ve belirli bir kalıntı arınma süresine sahip olan veteriner tıbbi ürünleri veya diğer tedavileri, kalıntı arınma sürelerini ve bunların uygulama tarihlerini içerir ve kesilen hayvanın beraberinde kesimhaneye iletilir.
e) Ölüm öncesi muayenenin olumlu sonucunu, acil kesimin günü, zamanı, sebebini ve hayvana veteriner hekim tarafından uygulanan tedaviye ilişkin bilgileri içeren, veteriner hekim tarafından düzenlenen bir bildirim, kesilen hayvanın beraberinde kesimhaneye iletilir.
f) Acil kesimi yapılan hayvan, yapılması gereken ilave testler de dahil olmak üzere Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe göre kesimhanede yürütülen ölüm sonrası muayeneden sonra insan tüketimi için uygun olmalıdır.
g) Gıda işletmecisi, ölüm sonrası muayeneyi takiben etin kullanımına ilişkin resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimin vereceği talimata uyar.
ğ) Acil kesime tabi tutulan hayvanlardan elde edilen etler Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelikte ön görülen sağlık işareti veya bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde öngörülmüş olan tanımlama işareti ile karıştırılmayacak şekilde özel bir sağlık işareti taşıması şartı ile piyasaya arz edilir.
MADDE 15 – (1) Gıda işletmecisi, evcil tırnaklı hayvanların etlerinin parçalanması ve kemiklerinin ayrılması işlemlerini aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapar:
a) Kesimhanelerde, evcil tırnaklı hayvanların bütün haldeki karkasları yarım veya çeyrek parçaya, yarım karkaslar ise en fazla üç parçaya ayrılabilir. Daha ileri parçalama ve kemiklerin ayrılması işlemleri bir parçalama tesisinde yürütülür.
b) Et üzerindeki çalışma, bulaşmayı asgariye indirecek veya bulaşmayı önleyecek şekilde düzenlenir. Gıda işletmecisi bunun için özellikle aşağıdaki hususları sağlar:
1) Parçalanacak etler, çalışma odalarına bu odalardaki işlem hızına uygun olacak şekilde getirilir.
2) Parçalama, kemiklerin ayrılması, trimleme, dilimleme, zarların ayrılması, ambalajlama ve paketleme süresince sakatatların sıcaklığının 3 °C’yi, diğer etlerin sıcaklığının 7 °C’yi aşmayacak şekilde kalması sağlanır. Bu durumu sağlamak üzere ortam sıcaklığı 12 °C’den fazla olmayacak veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem kullanılacaktır.
3) 6 ncı maddenin beşinci fıkrasında yer alan hususlar da dikkate alınarak farklı hayvan türlerine ait etlerin parçalanması için onaylanan tesislerde çapraz bulaşmayı önlemek için bu faaliyetlerin yeri veya zamanı ayrılır.
c) Bununla birlikte, bu Yönetmeliğin 17 nci maddesinin birinci fıkrasının (c) bendine uygun olarak bu fıkranın (b) bendinin (2) numaralı alt bendinde anılmış olan sıcaklığa ulaşmadan önce et kemikten ayrılabilir veya parçalanabilir.
ç) Parçalama tesisi ile kesimhane aynı yerde olduğu zaman et, bu fıkranın (b) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen sıcaklığa düşürülmeden önce kemiğinden ayrılabilir ve parçalanabilir. Bu durumda et, parçalama tesisine doğrudan kesimhaneden veya soğutma odasında bir bekleme döneminden sonra aktarılır. Et mümkün olduğu kadar kısa süre içerisinde parçalanır, uygun durumlarda paketlenir ve bu fıkranın (b) bendinin (2) numaralı alt bendinde belirtilen sıcaklıklara ilişkin hüküm uygulanır.
(2) Gıda işletmecisi evcil tırnaklı hayvanlardan elde edilen eti, çiğ et olarak piyasaya arz edecekse, bu ete su tutulmasını artırmak amacıyla herhangi bir işlem uygulayamaz.
Kesimhane dışında acil kesim
MADDE 16 – (1) Gıda işletmecisi, sadece aşağıdaki gerekliliklerin sağlanması durumunda kesimhane dışında acil kesimi yapılan evcil tırnaklı hayvan etlerini insan tüketimine sunabilir:
a) Sağlıklıyken geçirdiği bir kazadan dolayı acı çeken hayvanın, hayvan refahı sebepleri ile kesimhaneye nakledilememesi.
b) Hayvanın ölüm öncesi muayenesinin veteriner hekim tarafından yürütülmesi.
c) Kesilen ve kanı akıtılan hayvan, gereksiz gecikmelerden kaçınılarak hijyenik bir şekilde kesimhaneye nakledilir. Mide ve bağırsaklar hayvanın kesildiği yerde veteriner hekim gözetiminde çıkartılabilir. Çıkartılan iç organlar, kesilen hayvana eşlik etmeli ve bu hayvana ait olduğu tanımlanabilir olmalıdır.
ç) Kesim ile kesimhaneye varış arasında 2 saatten daha fazla zamana ihtiyaç varsa, hayvan soğutulmalıdır. İklim şartlarının izin verdiği durumda, aktif soğutma gerekli değildir.
d) Hayvanı yetiştiren gıda işletmecisinin bildirimi; hayvanın kimliğini, hayvanlara uygulanan ve belirli bir kalıntı arınma süresine sahip olan veteriner tıbbi ürünleri veya diğer tedavileri, kalıntı arınma sürelerini ve bunların uygulama tarihlerini içerir ve kesilen hayvanın beraberinde kesimhaneye iletilir.
e) Ölüm öncesi muayenenin olumlu sonucunu, acil kesimin günü, zamanı, sebebini ve hayvana veteriner hekim tarafından uygulanan tedaviye ilişkin bilgileri içeren, veteriner hekim tarafından düzenlenen bir bildirim, kesilen hayvanın beraberinde kesimhaneye iletilir.
f) Acil kesimi yapılan hayvan, yapılması gereken ilave testler de dahil olmak üzere Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe göre kesimhanede yürütülen ölüm sonrası muayeneden sonra insan tüketimi için uygun olmalıdır.
g) Gıda işletmecisi, ölüm sonrası muayeneyi takiben etin kullanımına ilişkin resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimin vereceği talimata uyar.
ğ) Acil kesime tabi tutulan hayvanlardan elde edilen etler Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelikte ön görülen sağlık işareti veya bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde öngörülmüş olan tanımlama işareti ile karıştırılmayacak şekilde özel bir sağlık işareti taşıması şartı ile piyasaya arz edilir.