yozgati
Well-known member
DOKUZUNCU BÖLÜM
Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış
Et İçin Özel Gereklilikler
Üretim tesisleri için gereklilikler
MADDE 29 – (1) Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecileri aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Et ve ürünlerin bulaşmasını önlemek üzere tesisin inşasını, özellikle; işlemlerin sürekli ilerlemesine izin verecek veya farklı ürünlerin üretimi arasındaki ayırımı sağlayacak şekilde gerçekleştirir.
b) Paketlenmiş et, açık et ve ürünler aynı depoda farklı zamanlarda veya ayrı depolarda muhafaza edilir.
c) Bu Yönetmeliğin 31 inci maddesinde belirtilmiş olan sıcaklıkla ilgili gerekliliklere uygunluğu sağlayacak şekilde donatılmış odalara sahip olmalıdır.
ç) Açık et ve ürünlerle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
d) 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için gerekli olanaklara sahip olmalıdır.
Hammadde için gereklilikler
MADDE 30 – (1) Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecisi, kullandıkları hammaddelerin aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlamak zorundadır:
a) Kıyma hazırlamak için kullanılan hammadde, aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
1) Çiğ et için gerekliliklere uygun olur.
2) Kaslara yapışık yağ dokusu dahil iskelet kasından elde edilir.
3) Bütün kas parçalarının ayrılması işlemi hariç parçalama sırasında ortaya çıkan kırpıntılar ile trimleme artıkları, MAE, kemik parçası veya deri içeren et; masseter kasları dışındaki baş etinden, linea albanın kas olmayan parçalarından, karpal ve tarsal bölgelerden, kemik sıyrıntılarından, serozası çıkarılmadığı sürece diyafram kaslarından elde edilen etler hammadde olarak kıyma üretiminde kullanılamaz.
b) Aşağıda belirtilen hammaddeler hazırlanmış et karışımlarının üretiminde kullanılabilir:
1) Çiğ et.
2) Bu fıkranın (a) bendindeki gereklilikleri karşılayan et.
c) MAE üretiminde kullanılan hammadde aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
1) Çiğ et için gerekliliklere uygun olur.
2) Kanatlı hayvanlarda ayaklar, boyun derisi ve baş; kanatlı hayvanlar dışındaki hayvanlarda baş kemikleri, ayaklar, kuyruk, femur, tibia, fibula, humerus, radius ve ulna kemikleri MAE üretiminde hammadde olarak kullanılamaz.
(2) Kıyma veya hazırlanmış et karışımlarının farklı hayvan türlerine ait etlerinin karıştırılarak elde edilmesinde aşağıdaki kurallar geçerlidir:
a) Sığır, manda, bizon, deve, koyun ve keçi etleri birbirleriyle karıştırılarak kıyma veya hazırlanmış et karışımları üretilebilir.
b) Kanatlı hayvan türlerinden elde edilen etler birbirleriyle karıştırılarak kıyma veya hazırlanmış et karışımları üretilebilir.
c) (a) ve (b) bentlerinde belirtilen durumlar dışında, farklı hayvan türlerine ait etler birbirleriyle karıştırılarak kıyma veya hazırlanmış et karışımları üretilemez.
Üretim sırasında ve sonrasında hijyen
MADDE 31 – (1) Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecisi, aşağıdaki gereklilikleri sağlamak zorundadır:
a) Etin muamele edilmesi işlemleri, bulaşmayı önleyecek veya en aza indirecek şekilde düzenlenir. Bu amaçla özellikle, kullanılan et için aşağıda belirtilenler sağlanır:
1) Muamele edilecek kanatlı hayvan eti 4 °C’den, diğer hayvanlara ait etler 7 °C’den, sakatat 3 °C’den yüksek sıcaklıkta olamaz.
2) Muameleye alınacak etler ihtiyaç duyuldukça, işlem hızına göre hazırlama odasına getirilir.
b) Kıyma ve hazırlanmış et karışımları aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
1) Dondurulmuş veya derin dondurulmuş etten kıyma veya hazırlanmış et karışımları hazırlanacaksa, kullanılan et dondurulmadan önce kemiklerinden ayrılır. Ancak bu yolla elde edilen kıyma veya hazırlanmış et karışımları sadece kısa bir süre için depolanır.
2) Kırmızı soğutulmuş etten elde edilecek kıymalar; kesim tarihinden itibaren 6 gün, vakumla paketlenmiş kemiksiz sığır ve dana etinden elde edilecek kıymalar kesim tarihinden itibaren 15 gün içerisinde hazırlanır. Kanatlı hayvan etinden elde edilecek kıymalar kesim tarihinden itibaren en fazla 3 gün içerisinde hazırlanır. Bunun dışında kıyma hazırlanamaz.
3) Üretimden hemen sonra, kıyma ve hazırlanmış et karışımları ambalajlanır veya paketlenir. Kıyma 2 °C’den, hazırlanmış et karışımları 4 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklığa soğutulur veya iç sıcaklıkları –18 °C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye sırasında da sürdürülür.
c) Kemiklerin yapısında değişikliğe yol açmayan bir teknikle üretilen ve kalsiyum içeriği kıymadan fazla olmayan MAE’nin üretiminde ve kullanımında aşağıdaki gereklilikler sağlanır:
1) Kemikten ayırma işleminin kesimhane ile aynı alanda bulunan parçalama tesisinde yapılması durumunda karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 7 günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama tesislerinde ise karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 5 günlük olmalıdır. Kanatlı hayvan karkasları kesim tarihinden itibaren en fazla 3 günlük olmalıdır.
2) Kemikten ayırma işleminden hemen sonra mekanik ayırma yapılır.
3) MAE elde edildikten hemen sonra kullanılmayacak ise, ambalajlanır veya paketlenir ve 2 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklığa soğutulur veya iç sıcaklıkları –18 °C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye boyunca sürdürülür.
4) MAE, endüstriyel kullanım için olup doğrudan tüketime sunulamaz. MAE, bu Yönetmeliğe göre onaylanan işletmelerde ve sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılır.
5) MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0,1 (100 mg/100gr veya 1000 ppm) oranında olmalıdır.
ç) Birinci fıkranın (c) bendinde belirtilenlerin dışında kalan teknikler kullanılarak üretilen MAE’nin üretimi ve kullanımında aşağıdaki gereklilikler sağlanır.
1) Kemikten ayırma işleminin kesimhane ile aynı alanda bulunan parçalama tesisinde yapılması durumunda karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 7 günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama tesislerinde ise, karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 5 günlük olmalıdır. Kanatlı hayvan karkasları kesim tarihinden itibaren en fazla 3 günlük olmalıdır.
2) Mekanik ayırma işlemi, kemiklerden etin ayrılması işleminden hemen sonra yapılmayacaksa, etli kemikler 2 ºC’den yüksek olmayan sıcaklıklara soğutulur veya –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama boyunca sürdürülür.
3) Dondurulmuş karkaslardan elde edilen etli kemikler tekrar dondurulmaz.
4) MAE elde edildikten sonra 1 saat içerisinde kullanılmayacak ise, hemen 2 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklığa soğutulur.
5) MAE soğutulduktan sonra 24 saat içerisinde üretimde kullanılmayacaksa, elde edilmesinden itibaren 12 saat içerisinde dondurulur ve 6 saat içerisinde –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklara getirilir.
6) Dondurulmuş MAE ambalajlı veya paketli olarak depolanır ve taşınır. MAE 3 aydan fazla depolanamaz ve taşıma ile depolama süresince –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklarda olması sağlanır.
7) MAE, endüstriyel kullanım için olup doğrudan tüketime sunulamaz. MAE, bu Yönetmeliğe göre onaylanan işletmelerde ve sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılır.
8) MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0,5 (500 mg/100gr veya 5000 ppm) oranında olmalıdır.
d) Etli kemikler MAE üretimi amacıyla nakledilemez ve satışı yapılamaz.
e) Kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAE çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamaz.
Etiketleme
MADDE 32 – (1) Kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAE; gıda kodeksi etiketleme mevzuat hükümlerine uygun olmak zorundadır.
(2) Kanatlı veya tek tırnaklı hayvanlardan elde edilen ve son tüketiciye sunulması amaçlanan kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının etiketinde tüketilmeden önce pişirilmesi gerektiği yönünde uyarıcı bilgi yer almalıdır.
ONUNCU BÖLÜM
Et Ürünleri İçin Özel Gereklilikler
Et ürünlerinde hammadde kullanımı
MADDE 33 – (1) Gıda işletmecisi, et ürünlerinin hazırlanmasında aşağıda belirtilen maddeleri kullanamaz:
a) Dişi ve erkek hayvanların genital organları.
b) Böbrekler ve idrar kesesi dışında kalan üriner sistem organları.
c) Larinks kıkırdağı, soluk borusu ve akciğerlerin ana bronşları.
ç) Gözler ve göz kapakları.
d) Dış kulak yolu.
e) Boynuz dokusu.
f) Kanatlı hayvanlarda; ibik ve kulaklar, gerdan ve ibik benzeri sarkık et, baş, ayak, yemek borusu, kursak, bağırsaklar ve genital organlar.
(2) Et ürünleri üretiminde kullanılan kıyma ve hazırlanmış et karışımları dahil tüm etler, çiğ et için belirlenen gerekliliklere uygun olmalıdır. Ancak, 9 uncu bölümde bulunan kıyma ve hazırlanmış et karışımları için verilen diğer özel gerekliliklere uyulması et ürünleri üretiminde zorunlu değildir.
ONBİRİNCİ BÖLÜM
Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Özel Gereklilikler
Canlı çift kabuklu yumuşakçalar
MADDE 34 – (1) Bu bölüm, canlı çift kabuklu yumuşakçalara ve arındırmaya ilişkin hükümler dışında canlı denizkestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı deniz karından bacaklılarına uygulanır. Üretim alanlarının sınıflandırılmasına ilişkin bu Yönetmeliğin 36 ncı maddesinin birinci fıkrasında yer alan hükümler, süzerek beslenmeyen canlı deniz karından bacaklılarına uygulanmaz.
(2) Bu Yönetmeliğin 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41 ve 42 nci maddeleri, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe göre Bakanlığın sınıflandırmasını yaptığı üretim alanlarından toplanan hayvanlara uygulanır; 43 üncü maddesi ise bu alanlar dışından toplanan pectinidae familyasına uygulanır.
(3) Bu Yönetmeliğin 39, 40, 42 ve 43 üncü maddeleri ve 41 inci maddenin üçüncü fıkrası perakende faaliyete uygulanır.
(4) Bu bölümdeki özel hijyen gereklilikleri;
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların sevkiyat veya arındırma merkezine ulaşmasından önce gerçekleştirilen işlemlerde, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 8, 9 ve 25 inci maddelerindeki gerekliliklere,
b) Diğer işlemlerde ise, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 3 üncü bölümündeki gerekliliklere,
ilave olarak uygulanır.
Canlı çift kabuklu yumuşakçaların piyasaya arzındaki genel gereklilikler
MADDE 35 – (1) Sevkiyat merkezinde, bu Yönetmeliğin 41 inci maddesinde belirtilen tanımlama işareti uygulanmadan canlı çift kabuklu yumuşakçalar, perakende satış için piyasaya arz edilemez.
(2) Gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakça partilerini bu maddenin üçüncü, dördüncü, beşinci, altıncı ve yedinci fıkralarında belirtilen belge gerekliliklerini karşılaması durumunda kabul eder.
(3) Gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakça partisinin sevkiyat merkezi veya işleme tesisine varışını da içeren tesisler arasındaki naklinde, partiye eşlik eden kayıt belgesini bulundurur.
(4) Kayıt belgesi aşağıda belirtilen bilgileri içerir;
a) Üretim alanından gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
1) Toplayıcının kimliği ve adresi,
2) Toplama tarihi,
3) Üretim alanının kod numarası,
4) Üretim alanının sağlık durumu,
5) Kabuklu deniz hayvanlarının cinsi ve miktarı,
6) Partinin gideceği yer,
belirtilir.
b) Yatırma alanından gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
1) (a) bendinde belirtilen bilgileri,
2) Yatırma alanının konumu,
3) Yatırma süresi,
belirtilir.
c) Arındırma merkezinden gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
1) (a) bendinde belirtilen bilgileri,
2) Arındırma merkezinin adresi,
3) Arındırmada kalma süresi,
4) Partinin arındırma merkezine girdiği ve çıktığı tarihler,
belirtilir.
(5) Canlı çift kabuklu yumuşakça partilerini gönderen gıda işletmecisi, kayıt belgesinin ilgili kısımlarını okunaklı ve değiştirilemeyecek biçimde doldurur. Bu partileri alan gıda işletmecisi ise, partinin alım tarihini kayıt belgesi üzerine kaşeyle veya başka bir şekilde kaydeder.
(6) Gıda işletmecisi, her gönderilen veya alınan partiyle ilgili olan kayıt belgesinin bir nüshasını en az 1 yıl süreyle muhafaza eder.
(7) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları toplayanlar, aynı zamanda sevkiyat merkezinde, arındırma merkezinde, yatırma alanında veya canlı çift kabuklu yumuşakçaları alan işleme tesisinde çalışıyor ve bu tesisler Bakanlıkça denetleniyor ise, Bakanlığın izin vermesi durumunda kayıt belgesi aranmaz.
Canlı çift kabuklu yumuşakçaların üretimi ve toplanmasındaki hijyen gereklilikleri
MADDE 36 – (1) Üretim alanları için gereklilikler;
a) Toplayıcılar, canlı çift kabuklu yumuşakçaları Bakanlık ve uygun durumlarda gıda işletmecisi ile işbirliği içerisinde Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik kapsamında sadece yeri ve sınırları belirli olan A, B veya C olarak sınıflandırılan üretim alanlarından toplar.
b) Gıda işletmecisi, A sınıfı üretim alanlarından toplanan canlı çift kabuklu yumuşakçaları, bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesindeki gereklilikleri karşılaması durumunda insan tüketimi için başka bir muameleye tabi tutmadan piyasaya arz edebilir.
c) Gıda işletmecisi, B sınıfı üretim alanlarından toplanan canlı çift kabuklu yumuşakçaları, yatırdıktan veya arındırma merkezinde arındırdıktan sonra insan tüketimi için piyasaya arz eder.
ç) Gıda işletmecisi, C sınıfı üretim alanlarından toplanan canlı çift kabuklu yumuşakçaları, bu maddenin üçüncü fıkrasında belirtilen süreden az olmamak üzere yeterli süre yatırıldıktan sonra, insan tüketimi için piyasaya arz eder.
d) B ve C sınıf üretim alanlarından gelen canlı çift kabuklu yumuşakçalar, arındırma veya yatırmadan sonra bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinin bütün gerekliliklerini karşılamak zorundadır. Bu alanlardan gelip arındırma ve yatırmaya gönderilmeyen canlı çift kabuklu yumuşakçalar, uygun durumlarda kum, çamur ve balçığın aynı veya başka bir tesiste uzaklaştırılmasından sonra patojen mikroorganizmaları yok etmek için işleme tabi tutulmaları gereken işletmeye gönderilir. İzin verilen işlemler aşağıdadır:
1) Hermetik olarak kapatılmış kaplarda sterilizasyon.
2) Yumuşakçaların et iç sıcaklığı 90 °C’den az olmamasını sağlayacak ve bu iç sıcaklığı en az 90 saniye koruyacak şekilde kaynayan suda tutulmasını, yumuşakçaların, sıcaklığın 120 °C ve 160 °C arasında ve basıncın 2 ve 5 kg/cm2 arasında olduğu kapalı bir alanda 3 ila 5 dakika süre ile pişirilmesi, etin, kabuğun çıkarılmasını takiben iç sıcaklığı -20 °C’ye ulaşıncaya kadar dondurulmasını ve yumuşakçaların et iç sıcaklığının 90 °C’den az olmamasını sağlayacak ve bu iç sıcaklığı en az 90 saniye koruyacak şekilde, kapalı bir alanda basınç altında buharla pişirilmesini içeren ısıl işlemler (Bu işlem için geçerliliği doğrulanmış bir yöntem kullanılmalı, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürler ısının eşit dağılımını doğrulamak için uygulanmalıdır.).
e) Gıda işletmecisi, Bakanlığın sınıflandırmadığı veya sağlık nedenleri ile uygun olmayan alanlardan canlı çift kabuklu yumuşakçaları toplayamaz ve üretemez. Gıda işletmecisi, üretim ve toplama alanlarının uygunluğu ile ilgili kendi kontrol sonuçlarını ve Bakanlıktan elde edilen bilgiyi dikkate alır. Toplanan partilere uygulanacak işlemi belirlemek için, çevre ve hava koşulları hakkındaki bilgi başta olmak üzere tüm bilgiler kullanılır.
f) B veya C sınıfı üretim alanlarından alınan ve arındırma veya yatırmaya gönderilmeyen canlı çift kabuklu yumuşakçalar bu fıkranın (d) bendinde belirtilen işlemler yapılarak bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinde belirtilen sağlık standartlarını karşılamak kaydıyla piyasaya arz edilir.
(2) Toplama ve toplamayı izleyen işlemler için gereklilikler:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları toplayan veya toplamadan hemen sonra yapılan işlemleri yürüten gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar;
1) Toplama teknikleri ve takip eden işlemler, canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabuklarında veya dokularında ilave bulaşmaya veya aşırı hasara veya arındırma, işleme veya yatırma için çift kabuklu yumuşakçaların uygunluğunu önemli derecede etkileyen değişikliklere yol açamaz.
2) Gıda işletmecisi özellikle, canlı çift kabuklu yumuşakçaları ezilme, aşınma veya sarsıntıya karşı yeterince korunmasını; canlı çift kabuklu yumuşakçaların aşırı sıcaklıklara maruz kalmamasını; ilave bulaşıklığa yol açacak suya tekrar daldırılmamasını; uygun duruma getirilmesi doğal alanlarda yürütülüyor ise sadece Bakanlığın A sınıf olarak belirlediği alanların kullanılmasını sağlar.
3) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların taşınmasında; yeterli drenaja sahip, bulaşmaya karşı etkin koruma ve mümkün olan en iyi yaşam koşullarını sağlayan donanımdaki nakliye araçları kullanılır.
(3) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırılması için gereklilikler:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırılması için Bakanlığın onayladığı alanlar kullanılır. Bakanlık, yatırma alanları arasında ve yatırma alanları ile üretim alanları arasında bulaşmanın yayılmasını en aza indirmek amacıyla asgari bir uzaklık belirler. Bu alanların sınırları şamandıralar, direkler veya diğer sabit araçlar ile kesin olarak belirlenir.
b) Gıda işletmecisi yatırma ve arındırma için en elverişli koşulları özellikle aşağıda belirtildiği şekilde sağlar:
1) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırma işleminde doğal sulara bırakıldıktan sonra süzerek besleme faaliyetini sürdürmesine izin veren teknikleri kullanır.
2) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları, arındırmayı engellemeyecek bir yoğunlukta yatırır.
3) Bakanlıkça yatırma için daha kısa bir süre belirlenmediği takdirde, su sıcaklığına bağlı olarak ve yaptığı risk analizine dayanarak, canlı çift kabuklu yumuşakçaları en az 2 aylık bir süre için yatırma alanında bekletir.
4) Yatırma alanı içerisinde partilerin karışmasını engellemek için yeterli ayrım sağlanır ve “hepsi içeri”, “hepsi dışarı” sistemi kullanılarak bir önceki partinin tamamı kaldırılmadan, yeni bir parti getirilmez.
c) Yatırma alanlarını yöneten gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakçaların kaynağı, yatırma süresi, kullanılan yatırma alanları ve yatırma sonrası partinin varış yerine ait kayıtları Bakanlığın kontrolü için saklar.
Sevkiyat ve arındırma merkezleri için yapısal gereklilikler
MADDE 37 – (1) Karadaki tesislerin yerleşimi, olağan şiddetli gelgitler ve çevreleyen alanlardan gelen su baskınına maruz kalmayacak şekilde belirlenir.
(2) Tanklar ve su depolama konteynerleri aşağıdaki gereklilikleri karşılar;
a) İç yüzeyler pürüzsüz, dayanıklı, sızmaya izin vermeyen ve kolay temizlenebilir yapıda olmalıdır.
b) Suyun tam tahliyesine izin verecek yapıda olmalıdır.
c) Suyu getiren sistem, sağlanan suda bulaşmaya neden olmamalıdır.
(3) Arındırma merkezlerindeki arındırma tankları, ürünlerin hacmi ve tipine uygun olmalıdır.
Arındırma ve sevkiyat merkezleri için hijyen gereklilikleri
MADDE 38 – (1) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları arıtan gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Arındırma başlamadan önce, canlı çift kabuklu yumuşakçalar çamur ve birikmiş pisliklerin uzaklaştırılması için temiz su kullanılarak yıkanır.
b) Arındırma sisteminin çalışması canlı çift kabuklu yumuşakçaların süzerek beslenme aktivitesini ve canlılığını sürdürecek şekilde, tahliye edilen atık suyun taşıdığı mikrobiyel bulaşıklığı yok etmeye, tekrar bulaşık hale gelmemesine ve arındırma sonrasında ürünün piyasada yer almadan önce paketleme, depolama ve nakliye için uygun bir durumda canlı kalabilmesine izin vermelidir.
c) Arındırılacak canlı çift kabuklu yumuşakçaların miktarı, arındırma merkezinin kapasitesini aşamaz. Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinde belirtilen sağlık standartlarına uygunluğu ve Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin gerekliliklerini karşılamak üzere mikrobiyolojik kriterleri sağlayacak şekilde yeterli sürede kesintisiz olarak arındırılır.
ç) Bir arındırma tankına aynı türden olmak koşuluyla birkaç parti canlı çift kabuklu yumuşakça konulabilir. Bu durumda en uzun arındırma süresi gerektiren partinin ihtiyaç duyduğu süre esas alınır.
d) Arındırma sisteminde canlı çift kabuklu yumuşakçaların konulduğu kapların yapısı, temiz deniz suyunun akmasına izin verecek şekilde olmalıdır. Kaplardaki canlı çift kabuklu yumuşakçaların yoğunluğu, arındırma süresince kabukların açılmasını engellememelidir.
e) Canlı çift kabuklu yumuşakçalar haricinde hiçbir kabuklu hayvan, balık veya diğer deniz türleri, arıtılmanın yapıldığı arındırma tankında bulundurulmaz.
f) Sevkiyat merkezine gönderilen arıtılmış canlı çift kabuklu yumuşakçaları içeren her pakette, bütün yumuşakçaların arıtıldığını belgeleyen bir etiket bulundurulur.
(2) Sevkiyat merkezlerini işleten gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçalara özellikle; uygun duruma getirme, kalibrasyon, ambalajlama ve paketleme gibi işlemler, üründe bulaşıklığa neden olamaz ve yumuşakçaların canlılığını olumsuz yönde etkileyemez.
b) Sevkiyattan önce, canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabukları temiz su ile yıkanır.
c) Canlı çift kabuklu yumuşakçalar sadece aşağıdaki alanlardan gelmelidir:
1) A sınıfı üretim alanı.
2) Yatırma alanı.
3) Arındırma merkezi.
4) Diğer sevkiyat merkezi.
ç) Bu fıkranın (a) ve (b) bentlerinde belirtilen gereklilikler, gemilerde yer alan sevkiyat merkezlerine de uygulanır. Bu tür merkezlere ürün, A sınıfı bir üretim alanından veya bir yatırma alanından gelmelidir.
Canlı çift kabuklu yumuşakçalar için sağlık standartları
MADDE 39 – (1) Gıda işletmecisi, insan tüketimi için piyasaya arz edilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin gerekliliklerini karşılamak üzere mikrobiyolojik kriterlere ve aşağıda belirtilen standartlara uygun olmasını sağlar:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabukları kirden ari olmalı, darbelere karşı yeterli dirence, kabuklar arası sıvı miktarının normal olması da dahil olmak üzere tazelik ve canlılık ile ilgili duyusal özelliklere sahip olmalıdır.
b) Tüm vücutta veya yenilebilen kısımda toplam hesaplanan deniz biyotoksinlerinin miktarı aşağıdaki limitleri geçemez:
1) Felç edici kabuklu deniz hayvanları zehiri (PSP) için, 800 µg/kg.
2) Unutkanlığa neden olan kabuklu deniz hayvanları zehri (ASP) için, domoik asit olarak 20 mg/kg.
3) Okadaik asit, dinophysis ve pecteno toksinleri toplamı için, okadaik asit eşdeğeri olarak 160 µg /kg.
4) Yesso toksinler için, yesso toksinin eşdeğeri olarak 1 mg/kg.
5) Azaspir asitler için, azaspir asit eşdeğeri olarak 160 µg /kg.
c) Deniz biyotoksinleri için tanımlanan test yöntemleri Bakanlıkça belirlenir.
ç) Bakanlık, ilgili Referans Laboratuvarları ile işbirliği yaparak canlı çift kabuklu yumuşakçalar için aşağıdaki hususları belirleyebilir:
1) Diğer deniz biyotoksinleri için limitleri ve analiz yöntemleri,
2) Virüs test usulleri ve virolojik standartları,
3) Sağlık standartlarına uyumun kontrolü için başvurulacak, numune alma planları ve yöntemleri ile analitik toleransları.
Canlı çift kabuklu yumuşakçaların ambalajlanması ve paketlenmesi
MADDE 40 – (1) İstiridyeler, konkav kabukları aşağıya gelecek biçimde ambalajlanır veya paketlenir.
(2) Sevkiyat merkezinden ayrılan veya diğer bir sevkiyat merkezine gelen tüm canlı çift kabuklu yumuşakçaların paketleri kapalı olmalıdır. Doğrudan perakende satışı planlanan canlı çift kabuklu yumuşakçaların paketleri, son tüketiciye arzına kadar kapalı olmalıdır.
Tanımlama işareti ve etiketleme
MADDE 41 – (1) Tanımlama işaretini de kapsayan etiket suya dayanıklı olmalıdır.
(2) Bu Yönetmeliğin 8 inci maddesindeki tanımlama işaretleri için belirtilen genel şartlara ilave olarak, aşağıdaki bilgiler etiket üzerinde yer alır:
a) Çift kabuklu yumuşakçaların ticari ve bilimsel tür adı.
b) Günü ve ayı içeren paketleme tarihi.
c) Gıda kodeksi etiketleme mevzuat hükümleri kapsamında yer alan tavsiye edilen tüketim tarihi yerine “satıldıklarında bu hayvanlar canlı olmalıdır” ibaresi.
(3) Perakendeci, canlı çift kabuklu yumuşakçaların ambalajını açtıktan sonra son tüketiciye hazır ambalajlı hale getirilmeksizin satışı durumunda, ambalaja ilişkin olan etiketi, en az 60 gün süreyle muhafaza eder.
Diğer gereklilikler
MADDE 42 – (1) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların depolanması ve nakliyesi ile uğraşan gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakçaları gıda güvenilirliğini veya canlılığını olumsuz yönde etkilemeyen bir sıcaklıkta muhafaza eder.
(2) Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, perakende satış için paketlendikten veya sevkiyat merkezinden ayrıldıktan sonra, tekrar suya batırılmaz veya üzerlerine su püskürtülmez.
Sınıflandırılmış üretim alanları dışından toplanan pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları için özel gereklilikler
MADDE 43 – (1) Sınıflandırılmış üretim alanları dışında Pectinidae ve/veya suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarını toplayan veya bunları muamele eden gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları, bu Yönetmeliğin 36 ncı maddesinin ikinci fıkrasına uygun olarak toplanmadıkça, işlenmedikçe ve bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinde belirtilen standartları karşıladığı otokontrol sistemi ile ispat edilmedikçe piyasaya arz edilemez.
b) Bakanlığın resmi izleme programlarının avcılık faaliyetlerinin sınıflandırılmasına veri sağlaması halinde, uygun durumlarda gıda işletmecileri ile işbirliği içerisinde bu Yönetmeliğin 36 ncı maddesinin birinci fıkrasında yer alan hükümler, Pectinidae’lara da kıyaslanarak uygulanır.
c) Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları; balık halleri, sevkiyat merkezi veya işleme tesisi dışında insan tüketimi için piyasaya arz edilemez. Pectinidae ve/veya suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarını muamele edecek olan gıda işletmecisi, Bakanlığı bilgilendirir ve eğer bu yer sevkiyat merkezi ise bu Yönetmeliğin 37 nci ve 38 inci maddelerindeki gerekliliklere uyar.
ç) Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarını muamele eden gıda işletmecisi aşağıdaki gerekliliklere uyar:
1) Uygulanabilir olduğunda, bu Yönetmeliğin 35 inci maddesinin üçüncü, dördüncü, beşinci, altıncı ve yedinci fıkralarındaki belge gerekliliklerine uymalıdır. Bu durumda kayıt belgesi, Pectinidae ve/veya suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarının toplandığı alanın konumunu açık olarak belirtmelidir.
2) Perakende satış için gönderilen Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarının paketlerinin kapatılmasıyla ilgili olarak bu Yönetmeliğin 40 ıncı maddesinin ikinci fıkrası, tanımlama işareti ve etiketleme ile ilgili olarak bu Yönetmeliğin 41 inci maddesinde belirtilen gerekliliklere uymalıdır.
ONİKİNCİ BÖLÜM
Balıkçılık Ürünleri İçin Özel Gereklilikler
Genel hükümler
MADDE 44 – (1) Bu bölüm; canlı olarak piyasaya arz edilen çift kabuklu yumuşakçalara, denizkestanelerine, gömleklilere ve denizde yaşayan karından bacaklılara uygulanmaz. Bu Yönetmeliğin 45 ve 46 ncı maddeleri hariç olmak üzere bu bölüm; bu Yönetmeliğin 11 inci bölümü ile uyumlu olarak elde edilen ve piyasada canlı olarak yer almayacak çift kabuklu yumuşakçalar, denizkestaneleri, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılara uygulanır. Bu bölüm; mevzuata uygun şekilde gıda katkı maddesi ilave edilen taze balıkçılık ürünleri ile çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünlerine de uygulanır.
(2) Bu Yönetmeliğin 47 nci maddesinin birinci, üçüncü ve dördüncü fıkraları, 48 inci maddesinin birinci fıkrası ve 49 uncu maddesi perakende faaliyetine uygulanır.
(3) Bu bölüm;
a) Birincil üretim ve ilgili faaliyetlerin yürütüldüğü gemiler dahil tesisler için, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 8, 9 ve 25 inci maddelerinde yer alan hükümlere ilave olarak uygulanır.
b) Gemide yer alan tesisler dahil diğer tesisler için, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 3 üncü bölümünde yer alan hükümlere ilave olarak uygulanır.
c) Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 16 ncı maddesinde yer alan hükümlere ilave olarak su tedariki için uygulanır. Ayrıca temiz deniz suyu, balıkçılık ürünlerinin yıkanmasında ve muamelesinde, balıkçılık ürünlerinin soğutulmasında kullanılan buz üretiminde ve kabuklular ile yumuşakçaların pişirilmesi sonrasında hızlı soğutulmasında kullanılabilir.
ç) Bu fıkranın (a) bendinde belirtilen hükümlere istisna olarak, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 9 uncu maddesi, küçük ölçekli kıyı balıkçılığı ve av süresi 24 saatten az olan kıyı balıkçılığı faaliyetlerine uygulanmaz.
(4) Balıkçılık ürünleri ile ilgili olarak;
a) Birincil üretim, canlı balıkçılık ürünlerinin piyasaya arz edilmesi amacıyla, çiftlikte yetiştirilmesini, avlanmasını ve toplanmasını kapsar.
b) İlgili faaliyetler, avlamada kullanılan balıkçı gemisinde yürütülmek şartı ile kesim, kanını akıtma, kafayı ayırma, iç organları çıkarma, yüzgeçlerini çıkarma, soğukta muhafaza ve paketleme işlemlerinden herhangi birisinin yapılmasını kapsar. Ayrıca bu faaliyetler aşağıdaki faaliyetleri de kapsar:
1) Karadaki balık çiftliklerinde, canlı balıkçılık ürünleri de dahil, ürünlerin yapısı temelde değiştirilmeden balıkçılık ürünlerinin nakliyesi ve depolanmasını.
2) Deniz ve tatlı sudaki üretim yerinden ilk varış tesisine canlı balıkçılık ürünleri de dahil yapısı temelde değiştirilmemiş balıkçılık ürünlerinin nakliyesini.
Gemiler için gereklilikler
MADDE 45 – (1) Gıda işletmecisi, balıkçılık ürünlerinin doğal ortamlarından avlanması için veya avlandıklarından sonra muamele veya işlenmeleri için kullanılan gemilerin aşağıda yer alan yapısal ve donanım gerekliliklerine uygun olmasını sağlar:
a) Bütün gemiler için gereklilikler:
1) Bu Yönetmelik kapsamındaki gemiler, sintine suyu, kişisel kullanım suyu, duman, yakıt, yağ, makine yağı veya diğer zararlı maddelerin, ürünlere bulaşmasına engel olacak şekilde tasarlanır ve inşa edilir.
2) Balıkçılık ürünlerinin temas edeceği yüzeyler, pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmalara dayanıklı, toksik olmayan uygun malzemeden yapılır.
3) Gemilerde balıkçılık ürünlerinde kullanılan ekipman, malzemeler ve balıkçılık ürünlerinin bulundurulduğu alanlar, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, aşınmaya karşı dayanıklı malzemelerden yapılır.
4) Gemilerde balıkçılık ürünlerinde kullanılmak üzere su girişinin bulunması durumunda; su girişi, tedarik edilen suyun bulaşmasını önleyecek şekilde konumlandırılır.
b) Taze balıkçılık ürünlerini 24 saatten fazla muhafaza etmek için tasarlanmış ve donatılmış gemiler için gereklilikler;
1) Balıkçılık ürünlerini 24 saatten fazla süre ile muhafaza edecek gemilerde, bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilen sıcaklıklarda balıkçılık ürünlerinin muhafazası için depolar, tanklar veya konteynerler bulunur.
2) Muhafaza depolarının, muhafaza edilen balıkçılık ürünlerinin bulaşmasını önleyecek şekilde, makine bölümlerinden ve mürettebatın bulunduğu bölümlerden ayrımı sağlanır. Balıkçılık ürünlerinin muhafazası için kullanılan depolar ve konteynerlerin yeterli hijyen koşulları altında korunmaları sağlanmalı ve gerekli durumlarda buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasını engelleyecek yapıda olmalıdır.
3) Balıkçılık ürünlerinin soğutulması işlemini, temiz deniz suyu ile sağlayacak balıkçı gemilerindeki tanklarda, tankların her yerinin aynı sıcaklıkta olmasını sağlayacak düzenek bulunur. Bu düzenek, balık ile temiz deniz suyu karışımının yüklenmesinden sonra 6 saatte 3°C’den fazla olmayan, 16 saatte de 0°C’den fazla olmayan sıcaklıklara soğutulmasını, sıcaklıkların izlenmesini ve gerektiğinde kaydedilmesini sağlar.
c) Dondurucu gemiler için gereklilikler;
1) Dondurucu gemiler, ürünlerin iç sıcaklığını hızlı bir şekilde -18 °C veya daha düşük sıcaklıklara düşürebilecek ve dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin muhafazası için -18 °C veya daha düşük sıcaklık derecesini sürdürecek uygun ve yeterli kapasitede alt yapıya sahip olur.
2) Dondurucu gemilerin muhafaza odalarında, kolay okunabilir bir yerde sıcaklık kayıt cihazı bulunur. Sıcaklık sensörü, muhafaza odasındaki en yüksek sıcaklığa sahip olan bölgeye yerleştirilir.
3) Dondurucu gemiler, bu maddenin birinci fıkrasının (b) bendinin (2) numaralı alt bendindeki gereklilikleri karşılar.
ç) Fabrika gemileri için gereklilikler;
1) Gemide avlanan her partinin ayrı olarak çekilebileceği yeterli kabul alanı bulunur. Bu alan temizlenmesi kolay ve ürünleri güneşten veya diğer dış faktörlerden ve herhangi bir bulaşma kaynağından koruyacak şekilde olmalıdır.
2) İşlenecek ürünlerin, kabul alanından işleme alanına hijyen kurallarına uygun naklini sağlayacak bir sistem bulunur.
3) İşleme alanları, ürünlerin hijyenik bir şekilde hazırlanmasını ve işlenmesini sağlayacak yeterli büyüklükte olmalıdır. Alan ve kullanılan ekipman, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, ürünlerde herhangi bir bulaşmaya neden olmayacak şekilde tasarlanmalı ve düzenlenmelidir.
4) Son ürünlerinin muhafazası için kolay temizlenebilir ve yeterli büyüklükte depolama alanları bulunur. Eğer gemide atık işleme ünitesi varsa atıkların depolanması için ayrı bir depo bulunmalıdır.
5) Ambalajlama ve paketleme materyalleri için ürün hazırlama ve işleme alanlarından ayrı depolama alanları bulunur.
6) İnsan tüketimine uygun olmayan balıkçılık ürünleri ve atıklar için özel ekipman veya koşullar gerektirdiğinde bu amaç için tahsis edilen su geçirmez tanklar bulunur. Eğer sağlık açısından atıklar gemide depolanacak ve işleme tabi tutulacaksa, bu amaç için ayrı bir alan tahsis edilir. İnsan tüketimine uygun olmayan atıklar denize verilmek isteniyor ise 9/8/1983 tarihli ve 2872 sayılı Çevre Kanunu ve ilgili mevzuata uygun olarak bertaraf edilir.
7) Su girişi, tedarik edilen suyun bulaşmasını önleyecek şekilde konumlandırılır.
8) Balıkçılık ürünlerine temas edecek personelin el temizliği ve dezenfeksiyonuna yönelik yeterli sayıda ve bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış musluk ve el dezenfeksiyon sistemi bulunur.
9) Sadece, gemi üzerinde kabukluların ve yumuşakçaların pişirilmesi, soğutulması ve ambalajlanması işlemlerini yapan fabrika gemileri, bu fıkranın (ç) bendinin (1), (2), (3), (4), (5), (6), (7) ve (8) numaralı alt bentlerinde belirtilen gereklilikleri karşılamak zorunda değildir.
10) Balıkçılık ürünlerini donduracak fabrika gemileri, bu fıkranın (c) bendinin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen gereklilikleri karşılayan ekipmana sahip olmalıdır.
(2) Gıda işletmecisi, gemide yürütülen faaliyetleri aşağıda belirtilen hijyen gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirir:
a) Balıkçılık ürünlerinin depolanması için ayrılan depolama bölümleri, kullanılması halinde bakımlı ve temiz tutulur, özellikle yakıt ve sintine suyu ile bulaşması engellenir.
b) Balıkçılık ürünleri gemiye alındıktan sonra mümkün olan en kısa sürede bulaşma, güneş ışığı veya herhangi bir ısı kaynağının etkisinden korunur.
c) Balıkçılık ürünleri zedelenmeye engel olacak şekilde muamele edilir ve depolanır. Muamele eden kişiler kendilerine zarar verebilecek balıklar veya büyük balıkların taşınmasında etin zarar görmemesini sağlamak koşuluyla uzun ve ucu sivri aletler kullanabilirler.
ç) Canlı olarak muhafaza edilecekler dışındaki balıkçılık ürünleri gemiye yüklendikten sonra en kısa sürede soğutma işlemine tabi tutulur. Soğutma işlemi yapamayan gemiler, ürünlerini mümkün olan en kısa sürede karaya çıkartır.
d) Balıkların kafalarının ayrılması ve/veya iç organlarının çıkarılması işlemleri gemide yapılacak ise, bu işlemler yakalandıktan sonra en kısa sürede hijyen kurallarına uygun olarak yapılır. Ürünler hemen ve iyice yıkanır. Halk sağlığına tehlike oluşturabilecek iç organlar ve parçalar mümkün olan en kısa sürede çıkartılır ve insan tüketimine sunulacak ürünlerden ayrı tutulur. İnsan tüketimine sunulacak karaciğer ve balık yumurtası buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta buz altında muhafaza edilir veya dondurulur.
e) Konserve yapımında kullanılmak üzere bütün olarak tuzlu suda dondurulan balıklar -9°C’den fazla olmayan sıcaklıkta muhafaza edilir. Tuzlu su bulaşma kaynağı olmamalıdır.
Karaya çıkarma sırasındaki ve sonrasındaki gereklilikler
MADDE 46 – (1) Balıkçılık ürünlerinin boşaltılması ve karaya çıkarılmasından sorumlu olan gıda işletmecisi, aşağıda belirtilen gerekliliklere uyar.
a) Balıkçılık ürünleri ile temas eden boşaltma ve karaya çıkarma ekipmanları, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay yapıda ve malzemeden yapılır, temiz ve bakımlı olarak muhafaza edilir.
b) Balıkçılık ürünlerinin boşaltma ve karaya çıkarma sırasında bulaşmanın önlenmesi için özellikle aşağıdaki hususlar sağlanır:
1) Boşaltma ve karaya çıkarma işlemleri hızlı bir şekilde yürütülür.
2) Balıkçılık ürünlerinin, bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilen sıcaklıklarda, korumalı bir ortamda muhafazası gecikmeksizin sağlanır.
3) Balıkçılık ürünlerinin yenilebilir kısımlarında gereksiz hasara neden olacak ekipman kullanılmaz ve uygulamalar yapılmaz.
(2) Balıkçılık ürünlerinin satış için sergilendiği toptan satış yerleri ile bunların parçası olan alanlarda bu yerlerden sorumlu olan gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar;
a) Gıda işletmecisi;
1) Alıkonulan balıkçılık ürünlerinin depolanması için kilitlenebilir soğuk muhafaza depoları ve insan tüketimine uygun olmadığı belirlenen balıkçılık ürünlerinin depolanması için de ayrı kilitlenebilir soğuk muhafaza depoları bulunmasını,
2) Bakanlığın kullanması amacıyla yeterli donanıma sahip kilitlenebilir imkânlar veya gerektiğinde ayrı bir oda olmasını,
sağlar.
b) Gıda işletmecisi, balıkçılık ürünlerinin sergilenmesi veya depolanması sırasında aşağıdaki gereklilikleri sağlar;
1) Tesis, diğer amaçlar için kullanılamaz.
2) Balıkçılık ürünlerinin kalitesini bozacak egzoz dumanı veren araçlar, tesislere giremez.
3) Tesis içerisine evcil hayvan girişine izin verilmez.
4) Tesis resmi kontrolleri kolaylaştırmak için iyi aydınlatılmış olmalıdır.
(3) Soğutma işleminin gemide yapılamadığı durumlarda, canlı olarak muhafaza edilenler hariç taze balıkçılık ürünleri, karaya indirildikten sonra mümkün olan en kısa süre içerisinde soğutulur ve buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta depolanır.
(4) Karaya çıkartılan ürünler, balık kanı ve buzun erimesiyle oluşan suyun drenajına ve depolanmasına imkân sağlayan, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, soğutmalı araçlarla nakledilir. Ürünler üstü açık vasıtalarla taşınmaz.
Tekneler dahil, balıkçılık ürünlerini muamele eden işletmeler için gereklilikler
MADDE 47 – (1) Taze balıkçılık ürünleri için gereklilikler:
a) Karadaki bir işletmeye varışından hemen sonra, dağıtımı sevk edilmesi, hazırlanması veya işlenmesi yapılmayacak soğutulmuş, paketlenmemiş ürünler uygun koşullarda buz altında depolanır. Gerektiğinde ürünlere yeniden buzlama işlemi uygulanır. Paketlenmiş taze balıkçılık ürünleri buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta soğutulur.
b) Başın ayrılması ve iç organların çıkarılması gibi işlemler hijyenik olarak yapılır. Ticari ve teknik açıdan mümkün olduğu hallerde iç organların çıkarılması işlemleri ürünler yakalandığında veya karaya çıkarıldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede yapılır. Ürünler bu işlemlerden hemen sonra iyice yıkanır.
c) Kılçık çıkarma ve parçalama gibi işlemler, fileto ve dilimlerin bulaşmasını veya bozulmasını engelleyecek biçimde yürütülür. Fileto ve dilimler hazırlanmaları için gereken sürelerin üzerinde çalışma masasında bırakılmamalı, ambalajlanmalı, gerekli durumlarda paketlenmeli ve hazırlanması sonrasında mümkün olan en kısa sürede soğutulmalıdır.
ç) Paketlenmemiş hazırlanmış taze balıkçılık ürünlerinin dağıtımı veya depolanması için kullanılan konteynerler, buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasını engelleyecek yapıda olmalıdır.
d) Bütün veya iç organları çıkarılmış taze balıkçılık ürünleri gemide soğuk su içerisinde taşınabilir ve depolanabilir. Bu ürünler ve yetiştiricilik ürünleri, taşıma veya boylama işlemi dışında işlem yapan karadaki ilk tesise varana kadar, soğuk su içerisinde taşınmasına devam edilebilir.
(2) Balıkçılık ürünlerini donduran karadaki işletmeler; bu Yönetmeliğin 45 inci maddesinin birinci fıkrasının (c) bendinin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen gereklilikleri karşılar.
(3) Mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünlerini üreten gıda işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uyar.
a) Kullanılan hammaddeler aşağıdaki gereklilikleri karşılar:
1) Bütün balık veya fileto işlemi sonrasındaki etli kılçıklar, sadece mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünleri üretimi için kullanılabilir.
2) Tüm hammaddeler, iç organlardan ari olmalıdır.
b) Üretim süreci aşağıdaki gereklilikleri karşılar:
1) Mekanik ayırım, fileto işleminden sonra geciktirilmeksizin gerçekleştirilir.
2) Bütün balık kullanılacaksa, önceden iç organları çıkarılır ve yıkanır.
3) Üretimden sonra, mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünleri mümkün olduğunca çabuk dondurulur veya dondurulacak ürüne işlenir veya stabilizasyon işlemine tabi tutulur.
Kıyma, Hazırlanmış Et Karışımları ve Mekanik Olarak Ayrılmış
Et İçin Özel Gereklilikler
Üretim tesisleri için gereklilikler
MADDE 29 – (1) Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecileri aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Et ve ürünlerin bulaşmasını önlemek üzere tesisin inşasını, özellikle; işlemlerin sürekli ilerlemesine izin verecek veya farklı ürünlerin üretimi arasındaki ayırımı sağlayacak şekilde gerçekleştirir.
b) Paketlenmiş et, açık et ve ürünler aynı depoda farklı zamanlarda veya ayrı depolarda muhafaza edilir.
c) Bu Yönetmeliğin 31 inci maddesinde belirtilmiş olan sıcaklıkla ilgili gerekliliklere uygunluğu sağlayacak şekilde donatılmış odalara sahip olmalıdır.
ç) Açık et ve ürünlerle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
d) 82 °C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için gerekli olanaklara sahip olmalıdır.
Hammadde için gereklilikler
MADDE 30 – (1) Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecisi, kullandıkları hammaddelerin aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlamak zorundadır:
a) Kıyma hazırlamak için kullanılan hammadde, aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
1) Çiğ et için gerekliliklere uygun olur.
2) Kaslara yapışık yağ dokusu dahil iskelet kasından elde edilir.
3) Bütün kas parçalarının ayrılması işlemi hariç parçalama sırasında ortaya çıkan kırpıntılar ile trimleme artıkları, MAE, kemik parçası veya deri içeren et; masseter kasları dışındaki baş etinden, linea albanın kas olmayan parçalarından, karpal ve tarsal bölgelerden, kemik sıyrıntılarından, serozası çıkarılmadığı sürece diyafram kaslarından elde edilen etler hammadde olarak kıyma üretiminde kullanılamaz.
b) Aşağıda belirtilen hammaddeler hazırlanmış et karışımlarının üretiminde kullanılabilir:
1) Çiğ et.
2) Bu fıkranın (a) bendindeki gereklilikleri karşılayan et.
c) MAE üretiminde kullanılan hammadde aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
1) Çiğ et için gerekliliklere uygun olur.
2) Kanatlı hayvanlarda ayaklar, boyun derisi ve baş; kanatlı hayvanlar dışındaki hayvanlarda baş kemikleri, ayaklar, kuyruk, femur, tibia, fibula, humerus, radius ve ulna kemikleri MAE üretiminde hammadde olarak kullanılamaz.
(2) Kıyma veya hazırlanmış et karışımlarının farklı hayvan türlerine ait etlerinin karıştırılarak elde edilmesinde aşağıdaki kurallar geçerlidir:
a) Sığır, manda, bizon, deve, koyun ve keçi etleri birbirleriyle karıştırılarak kıyma veya hazırlanmış et karışımları üretilebilir.
b) Kanatlı hayvan türlerinden elde edilen etler birbirleriyle karıştırılarak kıyma veya hazırlanmış et karışımları üretilebilir.
c) (a) ve (b) bentlerinde belirtilen durumlar dışında, farklı hayvan türlerine ait etler birbirleriyle karıştırılarak kıyma veya hazırlanmış et karışımları üretilemez.
Üretim sırasında ve sonrasında hijyen
MADDE 31 – (1) Kıyma, hazırlanmış et karışımları veya MAE üreten gıda işletmecisi, aşağıdaki gereklilikleri sağlamak zorundadır:
a) Etin muamele edilmesi işlemleri, bulaşmayı önleyecek veya en aza indirecek şekilde düzenlenir. Bu amaçla özellikle, kullanılan et için aşağıda belirtilenler sağlanır:
1) Muamele edilecek kanatlı hayvan eti 4 °C’den, diğer hayvanlara ait etler 7 °C’den, sakatat 3 °C’den yüksek sıcaklıkta olamaz.
2) Muameleye alınacak etler ihtiyaç duyuldukça, işlem hızına göre hazırlama odasına getirilir.
b) Kıyma ve hazırlanmış et karışımları aşağıdaki gereklilikleri sağlar:
1) Dondurulmuş veya derin dondurulmuş etten kıyma veya hazırlanmış et karışımları hazırlanacaksa, kullanılan et dondurulmadan önce kemiklerinden ayrılır. Ancak bu yolla elde edilen kıyma veya hazırlanmış et karışımları sadece kısa bir süre için depolanır.
2) Kırmızı soğutulmuş etten elde edilecek kıymalar; kesim tarihinden itibaren 6 gün, vakumla paketlenmiş kemiksiz sığır ve dana etinden elde edilecek kıymalar kesim tarihinden itibaren 15 gün içerisinde hazırlanır. Kanatlı hayvan etinden elde edilecek kıymalar kesim tarihinden itibaren en fazla 3 gün içerisinde hazırlanır. Bunun dışında kıyma hazırlanamaz.
3) Üretimden hemen sonra, kıyma ve hazırlanmış et karışımları ambalajlanır veya paketlenir. Kıyma 2 °C’den, hazırlanmış et karışımları 4 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklığa soğutulur veya iç sıcaklıkları –18 °C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye sırasında da sürdürülür.
c) Kemiklerin yapısında değişikliğe yol açmayan bir teknikle üretilen ve kalsiyum içeriği kıymadan fazla olmayan MAE’nin üretiminde ve kullanımında aşağıdaki gereklilikler sağlanır:
1) Kemikten ayırma işleminin kesimhane ile aynı alanda bulunan parçalama tesisinde yapılması durumunda karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 7 günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama tesislerinde ise karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 5 günlük olmalıdır. Kanatlı hayvan karkasları kesim tarihinden itibaren en fazla 3 günlük olmalıdır.
2) Kemikten ayırma işleminden hemen sonra mekanik ayırma yapılır.
3) MAE elde edildikten hemen sonra kullanılmayacak ise, ambalajlanır veya paketlenir ve 2 °C’den yüksek olmayan bir iç sıcaklığa soğutulur veya iç sıcaklıkları –18 °C veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye boyunca sürdürülür.
4) MAE, endüstriyel kullanım için olup doğrudan tüketime sunulamaz. MAE, bu Yönetmeliğe göre onaylanan işletmelerde ve sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılır.
5) MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0,1 (100 mg/100gr veya 1000 ppm) oranında olmalıdır.
ç) Birinci fıkranın (c) bendinde belirtilenlerin dışında kalan teknikler kullanılarak üretilen MAE’nin üretimi ve kullanımında aşağıdaki gereklilikler sağlanır.
1) Kemikten ayırma işleminin kesimhane ile aynı alanda bulunan parçalama tesisinde yapılması durumunda karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 7 günlük olmalı, karkası dışarıdan temin eden parçalama tesislerinde ise, karkas kesim tarihinden itibaren en fazla 5 günlük olmalıdır. Kanatlı hayvan karkasları kesim tarihinden itibaren en fazla 3 günlük olmalıdır.
2) Mekanik ayırma işlemi, kemiklerden etin ayrılması işleminden hemen sonra yapılmayacaksa, etli kemikler 2 ºC’den yüksek olmayan sıcaklıklara soğutulur veya –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklara dondurulur. Bu sıcaklık koşulları depolama boyunca sürdürülür.
3) Dondurulmuş karkaslardan elde edilen etli kemikler tekrar dondurulmaz.
4) MAE elde edildikten sonra 1 saat içerisinde kullanılmayacak ise, hemen 2 °C’den yüksek olmayan bir sıcaklığa soğutulur.
5) MAE soğutulduktan sonra 24 saat içerisinde üretimde kullanılmayacaksa, elde edilmesinden itibaren 12 saat içerisinde dondurulur ve 6 saat içerisinde –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklara getirilir.
6) Dondurulmuş MAE ambalajlı veya paketli olarak depolanır ve taşınır. MAE 3 aydan fazla depolanamaz ve taşıma ile depolama süresince –18 ºC veya daha düşük sıcaklıklarda olması sağlanır.
7) MAE, endüstriyel kullanım için olup doğrudan tüketime sunulamaz. MAE, bu Yönetmeliğe göre onaylanan işletmelerde ve sadece ısıl işlem görmüş emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılır.
8) MAE’de kalsiyum içeriği en fazla % 0,5 (500 mg/100gr veya 5000 ppm) oranında olmalıdır.
d) Etli kemikler MAE üretimi amacıyla nakledilemez ve satışı yapılamaz.
e) Kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAE çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamaz.
Etiketleme
MADDE 32 – (1) Kıyma, hazırlanmış et karışımları ve MAE; gıda kodeksi etiketleme mevzuat hükümlerine uygun olmak zorundadır.
(2) Kanatlı veya tek tırnaklı hayvanlardan elde edilen ve son tüketiciye sunulması amaçlanan kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının etiketinde tüketilmeden önce pişirilmesi gerektiği yönünde uyarıcı bilgi yer almalıdır.
ONUNCU BÖLÜM
Et Ürünleri İçin Özel Gereklilikler
Et ürünlerinde hammadde kullanımı
MADDE 33 – (1) Gıda işletmecisi, et ürünlerinin hazırlanmasında aşağıda belirtilen maddeleri kullanamaz:
a) Dişi ve erkek hayvanların genital organları.
b) Böbrekler ve idrar kesesi dışında kalan üriner sistem organları.
c) Larinks kıkırdağı, soluk borusu ve akciğerlerin ana bronşları.
ç) Gözler ve göz kapakları.
d) Dış kulak yolu.
e) Boynuz dokusu.
f) Kanatlı hayvanlarda; ibik ve kulaklar, gerdan ve ibik benzeri sarkık et, baş, ayak, yemek borusu, kursak, bağırsaklar ve genital organlar.
(2) Et ürünleri üretiminde kullanılan kıyma ve hazırlanmış et karışımları dahil tüm etler, çiğ et için belirlenen gerekliliklere uygun olmalıdır. Ancak, 9 uncu bölümde bulunan kıyma ve hazırlanmış et karışımları için verilen diğer özel gerekliliklere uyulması et ürünleri üretiminde zorunlu değildir.
ONBİRİNCİ BÖLÜM
Canlı Çift Kabuklu Yumuşakçalar İçin Özel Gereklilikler
Canlı çift kabuklu yumuşakçalar
MADDE 34 – (1) Bu bölüm, canlı çift kabuklu yumuşakçalara ve arındırmaya ilişkin hükümler dışında canlı denizkestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı deniz karından bacaklılarına uygulanır. Üretim alanlarının sınıflandırılmasına ilişkin bu Yönetmeliğin 36 ncı maddesinin birinci fıkrasında yer alan hükümler, süzerek beslenmeyen canlı deniz karından bacaklılarına uygulanmaz.
(2) Bu Yönetmeliğin 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41 ve 42 nci maddeleri, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe göre Bakanlığın sınıflandırmasını yaptığı üretim alanlarından toplanan hayvanlara uygulanır; 43 üncü maddesi ise bu alanlar dışından toplanan pectinidae familyasına uygulanır.
(3) Bu Yönetmeliğin 39, 40, 42 ve 43 üncü maddeleri ve 41 inci maddenin üçüncü fıkrası perakende faaliyete uygulanır.
(4) Bu bölümdeki özel hijyen gereklilikleri;
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların sevkiyat veya arındırma merkezine ulaşmasından önce gerçekleştirilen işlemlerde, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 8, 9 ve 25 inci maddelerindeki gerekliliklere,
b) Diğer işlemlerde ise, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 3 üncü bölümündeki gerekliliklere,
ilave olarak uygulanır.
Canlı çift kabuklu yumuşakçaların piyasaya arzındaki genel gereklilikler
MADDE 35 – (1) Sevkiyat merkezinde, bu Yönetmeliğin 41 inci maddesinde belirtilen tanımlama işareti uygulanmadan canlı çift kabuklu yumuşakçalar, perakende satış için piyasaya arz edilemez.
(2) Gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakça partilerini bu maddenin üçüncü, dördüncü, beşinci, altıncı ve yedinci fıkralarında belirtilen belge gerekliliklerini karşılaması durumunda kabul eder.
(3) Gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakça partisinin sevkiyat merkezi veya işleme tesisine varışını da içeren tesisler arasındaki naklinde, partiye eşlik eden kayıt belgesini bulundurur.
(4) Kayıt belgesi aşağıda belirtilen bilgileri içerir;
a) Üretim alanından gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
1) Toplayıcının kimliği ve adresi,
2) Toplama tarihi,
3) Üretim alanının kod numarası,
4) Üretim alanının sağlık durumu,
5) Kabuklu deniz hayvanlarının cinsi ve miktarı,
6) Partinin gideceği yer,
belirtilir.
b) Yatırma alanından gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
1) (a) bendinde belirtilen bilgileri,
2) Yatırma alanının konumu,
3) Yatırma süresi,
belirtilir.
c) Arındırma merkezinden gönderilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların kayıt belgesinde,
1) (a) bendinde belirtilen bilgileri,
2) Arındırma merkezinin adresi,
3) Arındırmada kalma süresi,
4) Partinin arındırma merkezine girdiği ve çıktığı tarihler,
belirtilir.
(5) Canlı çift kabuklu yumuşakça partilerini gönderen gıda işletmecisi, kayıt belgesinin ilgili kısımlarını okunaklı ve değiştirilemeyecek biçimde doldurur. Bu partileri alan gıda işletmecisi ise, partinin alım tarihini kayıt belgesi üzerine kaşeyle veya başka bir şekilde kaydeder.
(6) Gıda işletmecisi, her gönderilen veya alınan partiyle ilgili olan kayıt belgesinin bir nüshasını en az 1 yıl süreyle muhafaza eder.
(7) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları toplayanlar, aynı zamanda sevkiyat merkezinde, arındırma merkezinde, yatırma alanında veya canlı çift kabuklu yumuşakçaları alan işleme tesisinde çalışıyor ve bu tesisler Bakanlıkça denetleniyor ise, Bakanlığın izin vermesi durumunda kayıt belgesi aranmaz.
Canlı çift kabuklu yumuşakçaların üretimi ve toplanmasındaki hijyen gereklilikleri
MADDE 36 – (1) Üretim alanları için gereklilikler;
a) Toplayıcılar, canlı çift kabuklu yumuşakçaları Bakanlık ve uygun durumlarda gıda işletmecisi ile işbirliği içerisinde Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik kapsamında sadece yeri ve sınırları belirli olan A, B veya C olarak sınıflandırılan üretim alanlarından toplar.
b) Gıda işletmecisi, A sınıfı üretim alanlarından toplanan canlı çift kabuklu yumuşakçaları, bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesindeki gereklilikleri karşılaması durumunda insan tüketimi için başka bir muameleye tabi tutmadan piyasaya arz edebilir.
c) Gıda işletmecisi, B sınıfı üretim alanlarından toplanan canlı çift kabuklu yumuşakçaları, yatırdıktan veya arındırma merkezinde arındırdıktan sonra insan tüketimi için piyasaya arz eder.
ç) Gıda işletmecisi, C sınıfı üretim alanlarından toplanan canlı çift kabuklu yumuşakçaları, bu maddenin üçüncü fıkrasında belirtilen süreden az olmamak üzere yeterli süre yatırıldıktan sonra, insan tüketimi için piyasaya arz eder.
d) B ve C sınıf üretim alanlarından gelen canlı çift kabuklu yumuşakçalar, arındırma veya yatırmadan sonra bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinin bütün gerekliliklerini karşılamak zorundadır. Bu alanlardan gelip arındırma ve yatırmaya gönderilmeyen canlı çift kabuklu yumuşakçalar, uygun durumlarda kum, çamur ve balçığın aynı veya başka bir tesiste uzaklaştırılmasından sonra patojen mikroorganizmaları yok etmek için işleme tabi tutulmaları gereken işletmeye gönderilir. İzin verilen işlemler aşağıdadır:
1) Hermetik olarak kapatılmış kaplarda sterilizasyon.
2) Yumuşakçaların et iç sıcaklığı 90 °C’den az olmamasını sağlayacak ve bu iç sıcaklığı en az 90 saniye koruyacak şekilde kaynayan suda tutulmasını, yumuşakçaların, sıcaklığın 120 °C ve 160 °C arasında ve basıncın 2 ve 5 kg/cm2 arasında olduğu kapalı bir alanda 3 ila 5 dakika süre ile pişirilmesi, etin, kabuğun çıkarılmasını takiben iç sıcaklığı -20 °C’ye ulaşıncaya kadar dondurulmasını ve yumuşakçaların et iç sıcaklığının 90 °C’den az olmamasını sağlayacak ve bu iç sıcaklığı en az 90 saniye koruyacak şekilde, kapalı bir alanda basınç altında buharla pişirilmesini içeren ısıl işlemler (Bu işlem için geçerliliği doğrulanmış bir yöntem kullanılmalı, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürler ısının eşit dağılımını doğrulamak için uygulanmalıdır.).
e) Gıda işletmecisi, Bakanlığın sınıflandırmadığı veya sağlık nedenleri ile uygun olmayan alanlardan canlı çift kabuklu yumuşakçaları toplayamaz ve üretemez. Gıda işletmecisi, üretim ve toplama alanlarının uygunluğu ile ilgili kendi kontrol sonuçlarını ve Bakanlıktan elde edilen bilgiyi dikkate alır. Toplanan partilere uygulanacak işlemi belirlemek için, çevre ve hava koşulları hakkındaki bilgi başta olmak üzere tüm bilgiler kullanılır.
f) B veya C sınıfı üretim alanlarından alınan ve arındırma veya yatırmaya gönderilmeyen canlı çift kabuklu yumuşakçalar bu fıkranın (d) bendinde belirtilen işlemler yapılarak bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinde belirtilen sağlık standartlarını karşılamak kaydıyla piyasaya arz edilir.
(2) Toplama ve toplamayı izleyen işlemler için gereklilikler:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları toplayan veya toplamadan hemen sonra yapılan işlemleri yürüten gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar;
1) Toplama teknikleri ve takip eden işlemler, canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabuklarında veya dokularında ilave bulaşmaya veya aşırı hasara veya arındırma, işleme veya yatırma için çift kabuklu yumuşakçaların uygunluğunu önemli derecede etkileyen değişikliklere yol açamaz.
2) Gıda işletmecisi özellikle, canlı çift kabuklu yumuşakçaları ezilme, aşınma veya sarsıntıya karşı yeterince korunmasını; canlı çift kabuklu yumuşakçaların aşırı sıcaklıklara maruz kalmamasını; ilave bulaşıklığa yol açacak suya tekrar daldırılmamasını; uygun duruma getirilmesi doğal alanlarda yürütülüyor ise sadece Bakanlığın A sınıf olarak belirlediği alanların kullanılmasını sağlar.
3) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların taşınmasında; yeterli drenaja sahip, bulaşmaya karşı etkin koruma ve mümkün olan en iyi yaşam koşullarını sağlayan donanımdaki nakliye araçları kullanılır.
(3) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırılması için gereklilikler:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırılması için Bakanlığın onayladığı alanlar kullanılır. Bakanlık, yatırma alanları arasında ve yatırma alanları ile üretim alanları arasında bulaşmanın yayılmasını en aza indirmek amacıyla asgari bir uzaklık belirler. Bu alanların sınırları şamandıralar, direkler veya diğer sabit araçlar ile kesin olarak belirlenir.
b) Gıda işletmecisi yatırma ve arındırma için en elverişli koşulları özellikle aşağıda belirtildiği şekilde sağlar:
1) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların yatırma işleminde doğal sulara bırakıldıktan sonra süzerek besleme faaliyetini sürdürmesine izin veren teknikleri kullanır.
2) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları, arındırmayı engellemeyecek bir yoğunlukta yatırır.
3) Bakanlıkça yatırma için daha kısa bir süre belirlenmediği takdirde, su sıcaklığına bağlı olarak ve yaptığı risk analizine dayanarak, canlı çift kabuklu yumuşakçaları en az 2 aylık bir süre için yatırma alanında bekletir.
4) Yatırma alanı içerisinde partilerin karışmasını engellemek için yeterli ayrım sağlanır ve “hepsi içeri”, “hepsi dışarı” sistemi kullanılarak bir önceki partinin tamamı kaldırılmadan, yeni bir parti getirilmez.
c) Yatırma alanlarını yöneten gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakçaların kaynağı, yatırma süresi, kullanılan yatırma alanları ve yatırma sonrası partinin varış yerine ait kayıtları Bakanlığın kontrolü için saklar.
Sevkiyat ve arındırma merkezleri için yapısal gereklilikler
MADDE 37 – (1) Karadaki tesislerin yerleşimi, olağan şiddetli gelgitler ve çevreleyen alanlardan gelen su baskınına maruz kalmayacak şekilde belirlenir.
(2) Tanklar ve su depolama konteynerleri aşağıdaki gereklilikleri karşılar;
a) İç yüzeyler pürüzsüz, dayanıklı, sızmaya izin vermeyen ve kolay temizlenebilir yapıda olmalıdır.
b) Suyun tam tahliyesine izin verecek yapıda olmalıdır.
c) Suyu getiren sistem, sağlanan suda bulaşmaya neden olmamalıdır.
(3) Arındırma merkezlerindeki arındırma tankları, ürünlerin hacmi ve tipine uygun olmalıdır.
Arındırma ve sevkiyat merkezleri için hijyen gereklilikleri
MADDE 38 – (1) Canlı çift kabuklu yumuşakçaları arıtan gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Arındırma başlamadan önce, canlı çift kabuklu yumuşakçalar çamur ve birikmiş pisliklerin uzaklaştırılması için temiz su kullanılarak yıkanır.
b) Arındırma sisteminin çalışması canlı çift kabuklu yumuşakçaların süzerek beslenme aktivitesini ve canlılığını sürdürecek şekilde, tahliye edilen atık suyun taşıdığı mikrobiyel bulaşıklığı yok etmeye, tekrar bulaşık hale gelmemesine ve arındırma sonrasında ürünün piyasada yer almadan önce paketleme, depolama ve nakliye için uygun bir durumda canlı kalabilmesine izin vermelidir.
c) Arındırılacak canlı çift kabuklu yumuşakçaların miktarı, arındırma merkezinin kapasitesini aşamaz. Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinde belirtilen sağlık standartlarına uygunluğu ve Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin gerekliliklerini karşılamak üzere mikrobiyolojik kriterleri sağlayacak şekilde yeterli sürede kesintisiz olarak arındırılır.
ç) Bir arındırma tankına aynı türden olmak koşuluyla birkaç parti canlı çift kabuklu yumuşakça konulabilir. Bu durumda en uzun arındırma süresi gerektiren partinin ihtiyaç duyduğu süre esas alınır.
d) Arındırma sisteminde canlı çift kabuklu yumuşakçaların konulduğu kapların yapısı, temiz deniz suyunun akmasına izin verecek şekilde olmalıdır. Kaplardaki canlı çift kabuklu yumuşakçaların yoğunluğu, arındırma süresince kabukların açılmasını engellememelidir.
e) Canlı çift kabuklu yumuşakçalar haricinde hiçbir kabuklu hayvan, balık veya diğer deniz türleri, arıtılmanın yapıldığı arındırma tankında bulundurulmaz.
f) Sevkiyat merkezine gönderilen arıtılmış canlı çift kabuklu yumuşakçaları içeren her pakette, bütün yumuşakçaların arıtıldığını belgeleyen bir etiket bulundurulur.
(2) Sevkiyat merkezlerini işleten gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçalara özellikle; uygun duruma getirme, kalibrasyon, ambalajlama ve paketleme gibi işlemler, üründe bulaşıklığa neden olamaz ve yumuşakçaların canlılığını olumsuz yönde etkileyemez.
b) Sevkiyattan önce, canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabukları temiz su ile yıkanır.
c) Canlı çift kabuklu yumuşakçalar sadece aşağıdaki alanlardan gelmelidir:
1) A sınıfı üretim alanı.
2) Yatırma alanı.
3) Arındırma merkezi.
4) Diğer sevkiyat merkezi.
ç) Bu fıkranın (a) ve (b) bentlerinde belirtilen gereklilikler, gemilerde yer alan sevkiyat merkezlerine de uygulanır. Bu tür merkezlere ürün, A sınıfı bir üretim alanından veya bir yatırma alanından gelmelidir.
Canlı çift kabuklu yumuşakçalar için sağlık standartları
MADDE 39 – (1) Gıda işletmecisi, insan tüketimi için piyasaya arz edilen canlı çift kabuklu yumuşakçaların Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin gerekliliklerini karşılamak üzere mikrobiyolojik kriterlere ve aşağıda belirtilen standartlara uygun olmasını sağlar:
a) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabukları kirden ari olmalı, darbelere karşı yeterli dirence, kabuklar arası sıvı miktarının normal olması da dahil olmak üzere tazelik ve canlılık ile ilgili duyusal özelliklere sahip olmalıdır.
b) Tüm vücutta veya yenilebilen kısımda toplam hesaplanan deniz biyotoksinlerinin miktarı aşağıdaki limitleri geçemez:
1) Felç edici kabuklu deniz hayvanları zehiri (PSP) için, 800 µg/kg.
2) Unutkanlığa neden olan kabuklu deniz hayvanları zehri (ASP) için, domoik asit olarak 20 mg/kg.
3) Okadaik asit, dinophysis ve pecteno toksinleri toplamı için, okadaik asit eşdeğeri olarak 160 µg /kg.
4) Yesso toksinler için, yesso toksinin eşdeğeri olarak 1 mg/kg.
5) Azaspir asitler için, azaspir asit eşdeğeri olarak 160 µg /kg.
c) Deniz biyotoksinleri için tanımlanan test yöntemleri Bakanlıkça belirlenir.
ç) Bakanlık, ilgili Referans Laboratuvarları ile işbirliği yaparak canlı çift kabuklu yumuşakçalar için aşağıdaki hususları belirleyebilir:
1) Diğer deniz biyotoksinleri için limitleri ve analiz yöntemleri,
2) Virüs test usulleri ve virolojik standartları,
3) Sağlık standartlarına uyumun kontrolü için başvurulacak, numune alma planları ve yöntemleri ile analitik toleransları.
Canlı çift kabuklu yumuşakçaların ambalajlanması ve paketlenmesi
MADDE 40 – (1) İstiridyeler, konkav kabukları aşağıya gelecek biçimde ambalajlanır veya paketlenir.
(2) Sevkiyat merkezinden ayrılan veya diğer bir sevkiyat merkezine gelen tüm canlı çift kabuklu yumuşakçaların paketleri kapalı olmalıdır. Doğrudan perakende satışı planlanan canlı çift kabuklu yumuşakçaların paketleri, son tüketiciye arzına kadar kapalı olmalıdır.
Tanımlama işareti ve etiketleme
MADDE 41 – (1) Tanımlama işaretini de kapsayan etiket suya dayanıklı olmalıdır.
(2) Bu Yönetmeliğin 8 inci maddesindeki tanımlama işaretleri için belirtilen genel şartlara ilave olarak, aşağıdaki bilgiler etiket üzerinde yer alır:
a) Çift kabuklu yumuşakçaların ticari ve bilimsel tür adı.
b) Günü ve ayı içeren paketleme tarihi.
c) Gıda kodeksi etiketleme mevzuat hükümleri kapsamında yer alan tavsiye edilen tüketim tarihi yerine “satıldıklarında bu hayvanlar canlı olmalıdır” ibaresi.
(3) Perakendeci, canlı çift kabuklu yumuşakçaların ambalajını açtıktan sonra son tüketiciye hazır ambalajlı hale getirilmeksizin satışı durumunda, ambalaja ilişkin olan etiketi, en az 60 gün süreyle muhafaza eder.
Diğer gereklilikler
MADDE 42 – (1) Canlı çift kabuklu yumuşakçaların depolanması ve nakliyesi ile uğraşan gıda işletmecisi, canlı çift kabuklu yumuşakçaları gıda güvenilirliğini veya canlılığını olumsuz yönde etkilemeyen bir sıcaklıkta muhafaza eder.
(2) Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, perakende satış için paketlendikten veya sevkiyat merkezinden ayrıldıktan sonra, tekrar suya batırılmaz veya üzerlerine su püskürtülmez.
Sınıflandırılmış üretim alanları dışından toplanan pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları için özel gereklilikler
MADDE 43 – (1) Sınıflandırılmış üretim alanları dışında Pectinidae ve/veya suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarını toplayan veya bunları muamele eden gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uyar:
a) Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları, bu Yönetmeliğin 36 ncı maddesinin ikinci fıkrasına uygun olarak toplanmadıkça, işlenmedikçe ve bu Yönetmeliğin 39 uncu maddesinde belirtilen standartları karşıladığı otokontrol sistemi ile ispat edilmedikçe piyasaya arz edilemez.
b) Bakanlığın resmi izleme programlarının avcılık faaliyetlerinin sınıflandırılmasına veri sağlaması halinde, uygun durumlarda gıda işletmecileri ile işbirliği içerisinde bu Yönetmeliğin 36 ncı maddesinin birinci fıkrasında yer alan hükümler, Pectinidae’lara da kıyaslanarak uygulanır.
c) Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklıları; balık halleri, sevkiyat merkezi veya işleme tesisi dışında insan tüketimi için piyasaya arz edilemez. Pectinidae ve/veya suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarını muamele edecek olan gıda işletmecisi, Bakanlığı bilgilendirir ve eğer bu yer sevkiyat merkezi ise bu Yönetmeliğin 37 nci ve 38 inci maddelerindeki gerekliliklere uyar.
ç) Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarını muamele eden gıda işletmecisi aşağıdaki gerekliliklere uyar:
1) Uygulanabilir olduğunda, bu Yönetmeliğin 35 inci maddesinin üçüncü, dördüncü, beşinci, altıncı ve yedinci fıkralarındaki belge gerekliliklerine uymalıdır. Bu durumda kayıt belgesi, Pectinidae ve/veya suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarının toplandığı alanın konumunu açık olarak belirtmelidir.
2) Perakende satış için gönderilen Pectinidae ve suyu süzerek beslenmeyen deniz karındanbacaklılarının paketlerinin kapatılmasıyla ilgili olarak bu Yönetmeliğin 40 ıncı maddesinin ikinci fıkrası, tanımlama işareti ve etiketleme ile ilgili olarak bu Yönetmeliğin 41 inci maddesinde belirtilen gerekliliklere uymalıdır.
ONİKİNCİ BÖLÜM
Balıkçılık Ürünleri İçin Özel Gereklilikler
Genel hükümler
MADDE 44 – (1) Bu bölüm; canlı olarak piyasaya arz edilen çift kabuklu yumuşakçalara, denizkestanelerine, gömleklilere ve denizde yaşayan karından bacaklılara uygulanmaz. Bu Yönetmeliğin 45 ve 46 ncı maddeleri hariç olmak üzere bu bölüm; bu Yönetmeliğin 11 inci bölümü ile uyumlu olarak elde edilen ve piyasada canlı olarak yer almayacak çift kabuklu yumuşakçalar, denizkestaneleri, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılara uygulanır. Bu bölüm; mevzuata uygun şekilde gıda katkı maddesi ilave edilen taze balıkçılık ürünleri ile çözündürülmüş işlenmemiş balıkçılık ürünlerine de uygulanır.
(2) Bu Yönetmeliğin 47 nci maddesinin birinci, üçüncü ve dördüncü fıkraları, 48 inci maddesinin birinci fıkrası ve 49 uncu maddesi perakende faaliyetine uygulanır.
(3) Bu bölüm;
a) Birincil üretim ve ilgili faaliyetlerin yürütüldüğü gemiler dahil tesisler için, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 8, 9 ve 25 inci maddelerinde yer alan hükümlere ilave olarak uygulanır.
b) Gemide yer alan tesisler dahil diğer tesisler için, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 3 üncü bölümünde yer alan hükümlere ilave olarak uygulanır.
c) Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 16 ncı maddesinde yer alan hükümlere ilave olarak su tedariki için uygulanır. Ayrıca temiz deniz suyu, balıkçılık ürünlerinin yıkanmasında ve muamelesinde, balıkçılık ürünlerinin soğutulmasında kullanılan buz üretiminde ve kabuklular ile yumuşakçaların pişirilmesi sonrasında hızlı soğutulmasında kullanılabilir.
ç) Bu fıkranın (a) bendinde belirtilen hükümlere istisna olarak, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 9 uncu maddesi, küçük ölçekli kıyı balıkçılığı ve av süresi 24 saatten az olan kıyı balıkçılığı faaliyetlerine uygulanmaz.
(4) Balıkçılık ürünleri ile ilgili olarak;
a) Birincil üretim, canlı balıkçılık ürünlerinin piyasaya arz edilmesi amacıyla, çiftlikte yetiştirilmesini, avlanmasını ve toplanmasını kapsar.
b) İlgili faaliyetler, avlamada kullanılan balıkçı gemisinde yürütülmek şartı ile kesim, kanını akıtma, kafayı ayırma, iç organları çıkarma, yüzgeçlerini çıkarma, soğukta muhafaza ve paketleme işlemlerinden herhangi birisinin yapılmasını kapsar. Ayrıca bu faaliyetler aşağıdaki faaliyetleri de kapsar:
1) Karadaki balık çiftliklerinde, canlı balıkçılık ürünleri de dahil, ürünlerin yapısı temelde değiştirilmeden balıkçılık ürünlerinin nakliyesi ve depolanmasını.
2) Deniz ve tatlı sudaki üretim yerinden ilk varış tesisine canlı balıkçılık ürünleri de dahil yapısı temelde değiştirilmemiş balıkçılık ürünlerinin nakliyesini.
Gemiler için gereklilikler
MADDE 45 – (1) Gıda işletmecisi, balıkçılık ürünlerinin doğal ortamlarından avlanması için veya avlandıklarından sonra muamele veya işlenmeleri için kullanılan gemilerin aşağıda yer alan yapısal ve donanım gerekliliklerine uygun olmasını sağlar:
a) Bütün gemiler için gereklilikler:
1) Bu Yönetmelik kapsamındaki gemiler, sintine suyu, kişisel kullanım suyu, duman, yakıt, yağ, makine yağı veya diğer zararlı maddelerin, ürünlere bulaşmasına engel olacak şekilde tasarlanır ve inşa edilir.
2) Balıkçılık ürünlerinin temas edeceği yüzeyler, pürüzsüz, temizlenmesi kolay, aşınmalara dayanıklı, toksik olmayan uygun malzemeden yapılır.
3) Gemilerde balıkçılık ürünlerinde kullanılan ekipman, malzemeler ve balıkçılık ürünlerinin bulundurulduğu alanlar, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, aşınmaya karşı dayanıklı malzemelerden yapılır.
4) Gemilerde balıkçılık ürünlerinde kullanılmak üzere su girişinin bulunması durumunda; su girişi, tedarik edilen suyun bulaşmasını önleyecek şekilde konumlandırılır.
b) Taze balıkçılık ürünlerini 24 saatten fazla muhafaza etmek için tasarlanmış ve donatılmış gemiler için gereklilikler;
1) Balıkçılık ürünlerini 24 saatten fazla süre ile muhafaza edecek gemilerde, bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilen sıcaklıklarda balıkçılık ürünlerinin muhafazası için depolar, tanklar veya konteynerler bulunur.
2) Muhafaza depolarının, muhafaza edilen balıkçılık ürünlerinin bulaşmasını önleyecek şekilde, makine bölümlerinden ve mürettebatın bulunduğu bölümlerden ayrımı sağlanır. Balıkçılık ürünlerinin muhafazası için kullanılan depolar ve konteynerlerin yeterli hijyen koşulları altında korunmaları sağlanmalı ve gerekli durumlarda buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasını engelleyecek yapıda olmalıdır.
3) Balıkçılık ürünlerinin soğutulması işlemini, temiz deniz suyu ile sağlayacak balıkçı gemilerindeki tanklarda, tankların her yerinin aynı sıcaklıkta olmasını sağlayacak düzenek bulunur. Bu düzenek, balık ile temiz deniz suyu karışımının yüklenmesinden sonra 6 saatte 3°C’den fazla olmayan, 16 saatte de 0°C’den fazla olmayan sıcaklıklara soğutulmasını, sıcaklıkların izlenmesini ve gerektiğinde kaydedilmesini sağlar.
c) Dondurucu gemiler için gereklilikler;
1) Dondurucu gemiler, ürünlerin iç sıcaklığını hızlı bir şekilde -18 °C veya daha düşük sıcaklıklara düşürebilecek ve dondurulmuş balıkçılık ürünlerinin muhafazası için -18 °C veya daha düşük sıcaklık derecesini sürdürecek uygun ve yeterli kapasitede alt yapıya sahip olur.
2) Dondurucu gemilerin muhafaza odalarında, kolay okunabilir bir yerde sıcaklık kayıt cihazı bulunur. Sıcaklık sensörü, muhafaza odasındaki en yüksek sıcaklığa sahip olan bölgeye yerleştirilir.
3) Dondurucu gemiler, bu maddenin birinci fıkrasının (b) bendinin (2) numaralı alt bendindeki gereklilikleri karşılar.
ç) Fabrika gemileri için gereklilikler;
1) Gemide avlanan her partinin ayrı olarak çekilebileceği yeterli kabul alanı bulunur. Bu alan temizlenmesi kolay ve ürünleri güneşten veya diğer dış faktörlerden ve herhangi bir bulaşma kaynağından koruyacak şekilde olmalıdır.
2) İşlenecek ürünlerin, kabul alanından işleme alanına hijyen kurallarına uygun naklini sağlayacak bir sistem bulunur.
3) İşleme alanları, ürünlerin hijyenik bir şekilde hazırlanmasını ve işlenmesini sağlayacak yeterli büyüklükte olmalıdır. Alan ve kullanılan ekipman, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, ürünlerde herhangi bir bulaşmaya neden olmayacak şekilde tasarlanmalı ve düzenlenmelidir.
4) Son ürünlerinin muhafazası için kolay temizlenebilir ve yeterli büyüklükte depolama alanları bulunur. Eğer gemide atık işleme ünitesi varsa atıkların depolanması için ayrı bir depo bulunmalıdır.
5) Ambalajlama ve paketleme materyalleri için ürün hazırlama ve işleme alanlarından ayrı depolama alanları bulunur.
6) İnsan tüketimine uygun olmayan balıkçılık ürünleri ve atıklar için özel ekipman veya koşullar gerektirdiğinde bu amaç için tahsis edilen su geçirmez tanklar bulunur. Eğer sağlık açısından atıklar gemide depolanacak ve işleme tabi tutulacaksa, bu amaç için ayrı bir alan tahsis edilir. İnsan tüketimine uygun olmayan atıklar denize verilmek isteniyor ise 9/8/1983 tarihli ve 2872 sayılı Çevre Kanunu ve ilgili mevzuata uygun olarak bertaraf edilir.
7) Su girişi, tedarik edilen suyun bulaşmasını önleyecek şekilde konumlandırılır.
8) Balıkçılık ürünlerine temas edecek personelin el temizliği ve dezenfeksiyonuna yönelik yeterli sayıda ve bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış musluk ve el dezenfeksiyon sistemi bulunur.
9) Sadece, gemi üzerinde kabukluların ve yumuşakçaların pişirilmesi, soğutulması ve ambalajlanması işlemlerini yapan fabrika gemileri, bu fıkranın (ç) bendinin (1), (2), (3), (4), (5), (6), (7) ve (8) numaralı alt bentlerinde belirtilen gereklilikleri karşılamak zorunda değildir.
10) Balıkçılık ürünlerini donduracak fabrika gemileri, bu fıkranın (c) bendinin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen gereklilikleri karşılayan ekipmana sahip olmalıdır.
(2) Gıda işletmecisi, gemide yürütülen faaliyetleri aşağıda belirtilen hijyen gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirir:
a) Balıkçılık ürünlerinin depolanması için ayrılan depolama bölümleri, kullanılması halinde bakımlı ve temiz tutulur, özellikle yakıt ve sintine suyu ile bulaşması engellenir.
b) Balıkçılık ürünleri gemiye alındıktan sonra mümkün olan en kısa sürede bulaşma, güneş ışığı veya herhangi bir ısı kaynağının etkisinden korunur.
c) Balıkçılık ürünleri zedelenmeye engel olacak şekilde muamele edilir ve depolanır. Muamele eden kişiler kendilerine zarar verebilecek balıklar veya büyük balıkların taşınmasında etin zarar görmemesini sağlamak koşuluyla uzun ve ucu sivri aletler kullanabilirler.
ç) Canlı olarak muhafaza edilecekler dışındaki balıkçılık ürünleri gemiye yüklendikten sonra en kısa sürede soğutma işlemine tabi tutulur. Soğutma işlemi yapamayan gemiler, ürünlerini mümkün olan en kısa sürede karaya çıkartır.
d) Balıkların kafalarının ayrılması ve/veya iç organlarının çıkarılması işlemleri gemide yapılacak ise, bu işlemler yakalandıktan sonra en kısa sürede hijyen kurallarına uygun olarak yapılır. Ürünler hemen ve iyice yıkanır. Halk sağlığına tehlike oluşturabilecek iç organlar ve parçalar mümkün olan en kısa sürede çıkartılır ve insan tüketimine sunulacak ürünlerden ayrı tutulur. İnsan tüketimine sunulacak karaciğer ve balık yumurtası buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta buz altında muhafaza edilir veya dondurulur.
e) Konserve yapımında kullanılmak üzere bütün olarak tuzlu suda dondurulan balıklar -9°C’den fazla olmayan sıcaklıkta muhafaza edilir. Tuzlu su bulaşma kaynağı olmamalıdır.
Karaya çıkarma sırasındaki ve sonrasındaki gereklilikler
MADDE 46 – (1) Balıkçılık ürünlerinin boşaltılması ve karaya çıkarılmasından sorumlu olan gıda işletmecisi, aşağıda belirtilen gerekliliklere uyar.
a) Balıkçılık ürünleri ile temas eden boşaltma ve karaya çıkarma ekipmanları, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay yapıda ve malzemeden yapılır, temiz ve bakımlı olarak muhafaza edilir.
b) Balıkçılık ürünlerinin boşaltma ve karaya çıkarma sırasında bulaşmanın önlenmesi için özellikle aşağıdaki hususlar sağlanır:
1) Boşaltma ve karaya çıkarma işlemleri hızlı bir şekilde yürütülür.
2) Balıkçılık ürünlerinin, bu Yönetmeliğin 51 inci maddesinde belirtilen sıcaklıklarda, korumalı bir ortamda muhafazası gecikmeksizin sağlanır.
3) Balıkçılık ürünlerinin yenilebilir kısımlarında gereksiz hasara neden olacak ekipman kullanılmaz ve uygulamalar yapılmaz.
(2) Balıkçılık ürünlerinin satış için sergilendiği toptan satış yerleri ile bunların parçası olan alanlarda bu yerlerden sorumlu olan gıda işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar;
a) Gıda işletmecisi;
1) Alıkonulan balıkçılık ürünlerinin depolanması için kilitlenebilir soğuk muhafaza depoları ve insan tüketimine uygun olmadığı belirlenen balıkçılık ürünlerinin depolanması için de ayrı kilitlenebilir soğuk muhafaza depoları bulunmasını,
2) Bakanlığın kullanması amacıyla yeterli donanıma sahip kilitlenebilir imkânlar veya gerektiğinde ayrı bir oda olmasını,
sağlar.
b) Gıda işletmecisi, balıkçılık ürünlerinin sergilenmesi veya depolanması sırasında aşağıdaki gereklilikleri sağlar;
1) Tesis, diğer amaçlar için kullanılamaz.
2) Balıkçılık ürünlerinin kalitesini bozacak egzoz dumanı veren araçlar, tesislere giremez.
3) Tesis içerisine evcil hayvan girişine izin verilmez.
4) Tesis resmi kontrolleri kolaylaştırmak için iyi aydınlatılmış olmalıdır.
(3) Soğutma işleminin gemide yapılamadığı durumlarda, canlı olarak muhafaza edilenler hariç taze balıkçılık ürünleri, karaya indirildikten sonra mümkün olan en kısa süre içerisinde soğutulur ve buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta depolanır.
(4) Karaya çıkartılan ürünler, balık kanı ve buzun erimesiyle oluşan suyun drenajına ve depolanmasına imkân sağlayan, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, soğutmalı araçlarla nakledilir. Ürünler üstü açık vasıtalarla taşınmaz.
Tekneler dahil, balıkçılık ürünlerini muamele eden işletmeler için gereklilikler
MADDE 47 – (1) Taze balıkçılık ürünleri için gereklilikler:
a) Karadaki bir işletmeye varışından hemen sonra, dağıtımı sevk edilmesi, hazırlanması veya işlenmesi yapılmayacak soğutulmuş, paketlenmemiş ürünler uygun koşullarda buz altında depolanır. Gerektiğinde ürünlere yeniden buzlama işlemi uygulanır. Paketlenmiş taze balıkçılık ürünleri buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta soğutulur.
b) Başın ayrılması ve iç organların çıkarılması gibi işlemler hijyenik olarak yapılır. Ticari ve teknik açıdan mümkün olduğu hallerde iç organların çıkarılması işlemleri ürünler yakalandığında veya karaya çıkarıldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede yapılır. Ürünler bu işlemlerden hemen sonra iyice yıkanır.
c) Kılçık çıkarma ve parçalama gibi işlemler, fileto ve dilimlerin bulaşmasını veya bozulmasını engelleyecek biçimde yürütülür. Fileto ve dilimler hazırlanmaları için gereken sürelerin üzerinde çalışma masasında bırakılmamalı, ambalajlanmalı, gerekli durumlarda paketlenmeli ve hazırlanması sonrasında mümkün olan en kısa sürede soğutulmalıdır.
ç) Paketlenmemiş hazırlanmış taze balıkçılık ürünlerinin dağıtımı veya depolanması için kullanılan konteynerler, buzun erimesi sonucu oluşan suyun ürünlerle temasını engelleyecek yapıda olmalıdır.
d) Bütün veya iç organları çıkarılmış taze balıkçılık ürünleri gemide soğuk su içerisinde taşınabilir ve depolanabilir. Bu ürünler ve yetiştiricilik ürünleri, taşıma veya boylama işlemi dışında işlem yapan karadaki ilk tesise varana kadar, soğuk su içerisinde taşınmasına devam edilebilir.
(2) Balıkçılık ürünlerini donduran karadaki işletmeler; bu Yönetmeliğin 45 inci maddesinin birinci fıkrasının (c) bendinin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen gereklilikleri karşılar.
(3) Mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünlerini üreten gıda işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uyar.
a) Kullanılan hammaddeler aşağıdaki gereklilikleri karşılar:
1) Bütün balık veya fileto işlemi sonrasındaki etli kılçıklar, sadece mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünleri üretimi için kullanılabilir.
2) Tüm hammaddeler, iç organlardan ari olmalıdır.
b) Üretim süreci aşağıdaki gereklilikleri karşılar:
1) Mekanik ayırım, fileto işleminden sonra geciktirilmeksizin gerçekleştirilir.
2) Bütün balık kullanılacaksa, önceden iç organları çıkarılır ve yıkanır.
3) Üretimden sonra, mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünleri mümkün olduğunca çabuk dondurulur veya dondurulacak ürüne işlenir veya stabilizasyon işlemine tabi tutulur.