Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği 27.12.2011 tarih ve 28155 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girmiştir.





BİRİNCİ BÖLÜM

Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar

Amaç

MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin amacı, hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen kurallara ek olarak uyması gereken özel hijyen gerekliliklerini belirlemektir.

Kapsam

MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik; işlenmemiş ve işlenmiş hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin uyması gereken özel hijyen gerekliliklerini, sorumluluklarını ve yürüttüğü otokontrollere ilişkin usul ve esasları kapsar.

(2) Bu Yönetmelik, bitkisel ve işlenmiş hayvansal ürünlerin her ikisini de içeren gıdalar için uygulanmaz. Ancak, bu tür gıdaların hazırlanmasında kullanılan işlenmiş hayvansal ürünler bu Yönetmelikte belirtilen gerekliliklere uygun olarak elde edilir ve işleme tabi tutulur.

(3) Bu Yönetmelik;

a) Kişisel tüketim amacıyla birincil üretime,

b) Kişisel tüketim amacıyla gıdanın hazırlanması, işlenmesi ve depolanmasına,

c) Üreticisi tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzına,

ç) Üreticisi tarafından çiftlikte kesilen kanatlı ve tavşanımsıların etlerini, küçük miktarlarda ve çiğ et olarak son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzına,

d) Yaban av hayvanları veya yaban av hayvanı etlerini küçük miktarlarda son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arz eden avcılara,

uygulanmaz.

(4) Bu Yönetmelik,

a) Aksi belirtilmedikçe perakendeye uygulanmaz.

b) Başka bir işletmeye hayvansal gıdaları arz eden perakendeciye aşağıdaki durumlar hariç olmak üzere uygulanır.

1) Bu Yönetmeliğin 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerinde belirtilen özel sıcaklık gerekliliklerinin uygulanması şartıyla sadece depolama ve nakliye faaliyetleri.

2) Yerel, marjinal ve sınırlı faaliyetler.

(5) Bu Yönetmelik;

a) Hayvan refahı,

b) Hayvanların tanımlanması ve hayvansal gıdaların izlenebilirliği,

c) Nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıklarından korunma, kontrol ve yok edilmesi için belirlenen kurallar dahil hayvan ve halk sağlığı,

konusundaki mevzuat hükümlerine aykırılık teşkil etmeyecek şekilde uygulanır.

(6) Bu Yönetmelik, bu Yönetmeliğin bölümlerinde özel hijyen gerekliliği getirilmeyen hayvansal gıdalara uygulanmaz.

Dayanak

MADDE 3 – (1) Bu Yönetmelik;

a) 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 8, 9, 22, 24, 27, 29, 30, 31, 32 ve 34 üncü maddelerine dayanılarak,

b) 853/2004/EC sayılı Hayvansal Gıdaların Özel Hijyen Kurallarına İlişkin Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğüne paralel olarak

hazırlanmıştır.

Tanımlar

MADDE 4 – (1) 5996 sayılı Kanunun 3 üncü maddesinde ve Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 4 üncü maddesindeki tanımlara ilave olarak bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan tanımlar da geçerlidir.

(2) Bu Yönetmelikte geçen;

a) Arındırma merkezi: Canlı çift kabuklu yumuşakçaların temiz deniz suyu ile beslenen tanklarda, bulaşıklığın azaltılarak insan tüketimine uygun hale getirilmesi amacıyla, muamele edildiği tesisi,

b) Av hayvanı işleme tesisi: Avlanmadan sonra av hayvanının ve av etinin piyasaya arzı için hazırlandığı tesisi,

c) Büyük yaban av hayvanı: Küçük yaban av hayvanı tanımına girmeyen, doğada serbest olarak yaşayan yaban kara memelilerini,

ç) Çatlak yumurta: Kabuğu zarar görmüş ve zarı bozulmamış yumurtayı,

d) Çift kabuklu yumuşakça: Sudaki besinleri süzerek beslenen Lamellibranchia sınıfında yer alan yumuşakçaları,

e) Çiftlik av hayvanı: Evcil tırnaklılar tanımında belirtilenlerin dışında kalan, çiftlikte yetiştirilen devekuşugilleri ve kara memelilerini,

f) Çiğ et: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan eti,

g) Çiğ süt: Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş sütü,

ğ) Deniz biyotoksinleri: Toksinleri içeren planktonlarla beslenmenin bir sonucu olarak, çift kabuklu yumuşakçalar tarafından biriktirilen zehirli maddeleri,

h) Dondurucu gemi: Balıkçılık ürünlerinin; kanının akıtılması, kafanın ve yüzgeçlerin ayrılması, iç organlarının çıkarılması gibi işlemler ile gerektiğinde paketleme ve ambalajlama yapılarak dondurulduğu balıkçı gemisini,

ı) Don yağı tortusu: Yağ ve suyun kısmi ayrımından sonra protein içeren tortuyu,

i) Eritilmiş hayvansal yağ: Kemiklerde dahil olmak üzere, etin işlenmesinden elde edilen insan tüketimine uygun yağı,

j) Et: Bu maddenin ikinci fıkrasının (c), (e), (m), (u), (çç), (ll) ve (rr) bentlerinde belirtilen hayvanların kan dahil yenilebilen kısımlarını,

k) Et parçalama tesisi: Etin kemiklerinden ayrılması ve/veya parçalanması amacıyla kullanılan tesisi,

l) Et ürünleri: Etin işlenmesinden veya işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünleri,

m) Evcil tırnaklı hayvan: Sığırı, mandayı, bizonu, koyunu, keçiyi, tek tırnaklı hayvanı, deveyi ve domuzu,

n) Evcil tırnaklı hayvan karkası:

1) Sığır için; hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, böbrekleri ve böbrek yağları, üreme organları ve pelvis boşluğu yağları, salkım yağları, idrar kesesi ve bunların bağları, soluk borusu (trachea), yemek borusu (oesaphagus) ve diğer iç organları çıkartıldıktan ve kuyruk, sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesildikten sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini,

2) Domuz için; hayvanın kesildikten, kanı akıtıldıktan, başı ayrıldıktan veya başı ayrılmadan, derinin yüzülmemesi halinde baş ve gövdesi haşlandıktan, tüyleri yolunup ütüldükten, tırnakları alındıktan ve iç organları çıkartıldıktan sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini,

3) Diğer evcil tırnaklı hayvanlar için; hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, tek tırnaklı hayvanlarda böbrek dahil diğer hayvanlarda böbrek hariç iç organları çıkartıldıktan sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini,

o) Fabrika gemisi: Balıkçılık ürünlerinin fileto yapılması, dilimlenmesi, derisinin sıyrılması, kabuğunun ayrılması, pişirilerek kabuğundan çıkarılması, kıyma haline getirilmesi gibi işlemlerden biri veya birkaçının gerçekleştirildikten sonra, gerektiğinde soğutulduğu veya dondurulduğu ve ardından ambalajlama veya paketleme işlemlerinin yapıldığı gemiyi,

ö) Hazırlanmış balıkçılık ürünleri: İç organları çıkarma, kafayı ayırma, dilimleme, fileto yapma ve parçalama gibi anatomik bütünlüğü etkileyen bir işleme tabi tutulmuş işlenmemiş balıkçılık ürünlerini,

p) Hazırlanmış et karışımları: Parçalara bölünmüş et dahil olmak üzere ete, diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ etin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ eti,

r) İç organlar: Göğüs, karın ve pelvis boşluğundaki organlar, soluk borusu ve yemek borusu ile kanatlı hayvanlarda kursağı,

s) İşlenmiş balıkçılık ürünleri: Balıkçılık ürünlerinin işlenmesinden veya bu işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri,

ş) İşlenmiş mide, idrar kesesi ve bağırsak: Elde edildikten ve temizlendikten sonra, tuzlama, ısıtma veya kurutma gibi işlemlere tabi tutulan mide, idrar kesesi ve bağırsağı,

t) Jelatin: Hayvanların kemikleri, post ve derileri, tendon ve ligamentlerinden üretilen kollajenin kısmi hidroliziyle elde edilen, jel haline gelen veya gelmeyen doğal, çözülebilir proteini,

u) Kanatlı hayvan: Devekuşugiller dışında, evcil hayvan olarak beslenen fakat evcil hayvan olarak kabul edilmeyen kuşlar da dahil olmak üzere beslenen kanatlı hayvanları,

ü) Kanatlı hayvan karkası: Tekniğine uygun kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, böbrek hariç olmak üzere iç organları çıkartılmış, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış kanatlı hayvanın bütün halindeki gövdesini,

v) Kesimhane: Etleri insan tüketimine uygun olan hayvanların kesim ve yüzüm işlemlerinin yapıldığı, iç organlarının çıkartıldığı, karkas ve sakatatların soğutulduğu ve/veya dondurulduğu işletmeyi,

y) Kıyma: Parçalara kıyılmış kemiksiz eti,

z) Kollajen: Bu Yönetmeliğin ilgili gerekliliklerine göre üretilmiş hayvan kemikleri, postları, derileri, tendonları ve ligamentlerinden elde edilmiş protein esaslı ürünü,

aa) Kolostrum/Ağız Sütü: Doğumdan sonraki ilk 3 ila 5 güne kadar meme bezlerinden salgılanan fiziksel ve kimyasal bileşimi normal sütten farklılık gösteren antikor ve mineralce zengin olan ve çiğ süt salgılanmasından önce gelen sıvıyı,

bb) Kolostrum bazlı ürünler: Kolostrumun işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri,

cc) Kurbağa bacağı: Ön vücudunun arkasından enine bir kesimle ikiye ayrılmış, iç organları çıkarılmış, derisi yüzülmüş kurbağagillerin Ranidae türlerinin arka kısmını,

çç) Küçük yaban av hayvanı: Doğada serbest olarak yaşayan yaban av kuşlarını ve tavşanımsıları,

dd) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini,

ee) Mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünleri: Balıkçılık ürünlerinde kemik/kılçık/kabuktaki etin, yapısında kayba ve değişikliğe yol açan mekanik araçları kullanarak ayrılması yoluyla elde edilen herhangi bir ürünü,

ff) Mekanik olarak ayrılmış et (MAE): Kemikler ayrıldıktan sonra etli kemiklerdeki veya kanatlı hayvanların karkaslarındaki etlerin, bu etleri meydana getiren kas liflerinin yapısının kaybolmasına veya değişmesine sebep olan mekanik yöntemler kullanılarak alınması ile elde edilen ürünü,

gg) Sakatat: İç organlar ve kan dahil karkas haricindeki eti,

ğğ) Salyangoz: Helix pomatialinne, Helix aspersamuller, Helix lucorum türlerinin karada yaşayan karından bacaklılarını ve Achatinidae familyasının türlerini,

hh) Sevkiyat merkezi: İnsan tüketimine uygun özellikteki canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabulü, uygun duruma getirilmesi, yıkanması, temizlenmesi, derecelenmesi, ambalajlanması ve paketlemesi için karada veya denizde kurulu herhangi bir tesisi,

ıı) Sıvı yumurta: Kabuğunun uzaklaştırılmasından sonra işlenmemiş yumurta içeriğini,

ii) Süt üreten hayvancılık işletmesi: Gıda olarak piyasaya arz için süt üretmek amacıyla, bir veya daha fazla çiftlik hayvanının bulundurulduğu tesisi,

jj) Süt ürünleri: Çiğ sütün işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesi ile elde edilen işlenmiş ürünleri,

kk) Tabaklama: Bitkisel tabaklama ajanları, krom tuzları, alüminyum tuzları, demir tuzları, silisli tuzlar, aldehitler, kininler veya sentetik sertleştiriciler gibi diğer maddeleri kullanarak derilerin sertleştirilmesini,

ll) Tavşanımsılar: Tavşanları, yaban tavşanlarını ve kemirgenleri,

mm) Taze balıkçılık ürünleri: Muhafazasını sağlamak üzere soğutmadan başka herhangi bir işleme tabi tutulmayarak, vakumla veya modifiye atmosferde paketlenmiş ürünler de dahil olmak üzere, bütün veya hazırlanmış ve işlem görmemiş olan balıkçılık ürünlerini,

nn) Toplayıcı: Hasat edilmiş canlı çift kabuklu yumuşakçaları bir hasat alanından herhangi bir araçla, işleme yeri ve piyasaya arz etme amacıyla toplayan gerçek veya tüzel kişiyi,

oo) Toptan satış yeri: Gıda işletmecilerine gıda satışının yapıldığı, tesis ve bölümlerin ortak kullanıldığı ve ayrı üniteleri içeren işyerini,

öö) Uygun duruma getirme: A sınıf üretim alanlarından gelen canlı çift kabuklu yumuşakçalardan, kum, çamur veya balçığı uzaklaştırmak, duyusal özelliklerini geliştirmek ve paketleme veya ambalajlamadan önce çift kabuklu yumuşakçaların canlılığının iyi bir duruma getirilmesini sağlamak için arındırma merkezlerinde veya sevkiyat yerlerindeki tanklarda, temiz deniz suyu içeren herhangi bir diğer tesiste veya kendi doğal ortamlarında depolanmasını,

pp) Üretim alanı: Çift kabuklu yumuşakçaların doğal yataklarını ya da onların yetiştirildiği alanları içeren ve canlı çift kabuklu yumuşakçaların elde edildiği herhangi bir deniz veya nehrin açıldığı koy veya lagün alanlarını,

rr) Yaban av hayvanı: Yabani tırnaklılar ve tavşanımsılar ile insan tüketimi için avlanan ve yaban av hayvanları gibi çevrelenmiş alanlarda özgürce yaşayan memelileri de içeren, ilgili yasasına göre yaban av hayvanı olarak kabul edilen diğer karasal memelileri ve insan tüketimi için avlanan yaban kuşlarını,

ss) Yatırma: Canlı çift kabuklu yumuşakçaların iyi gelişmesi veya semirtilmesi için daha uygun alanlara aktarma amacı dışında, gerekli olduğu durumda, bulaşıklığın azaltılarak insan tüketimine uygun hale gelmesi amacıyla deniz veya nehrin açıldığı koy veya lagün alanlarına aktarılmasını,

şş) Yatırma alanı: Sınırlarının şamandıralar, kazıklar ve diğer sabit araçlarla kesin olarak işaretlendiği ve canlı çift kabuklu yumuşakçaların yalnızca doğal arıtılmasının yapıldığı herhangi bir deniz veya nehrin açıldığı koy veya lagün alanını,

tt) Yerel, marjinal ve sınırlı faaliyet: Perakendecinin başka bir işletmeye sadece belirlenen sınırlar içerisinde sattığı; toplam hayvansal gıda miktarı belirlenen rakamı aşmayan veya toplam hayvansal gıda satış faaliyetinin belirlenen yüzdesini geçmeyen faaliyetini,

uu) Yumurta: Kırık, kuluçkalık veya pişmiş yumurtalar hariç olmak üzere çiftlik kuşları tarafından üretilen ve direkt olarak insan tüketimine veya yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun kabuklu yumurtayı,

üü) Yumurta paketleme tesisi: Yumurtaların kalite ve ağırlık bakımından derecelendirildiği ve paketlemenin yapıldığı tesisi,

vv) Yumurta ürünleri: Yumurtanın veya yumurta bileşenlerinin veya yumurta karışımlarının işlenmesinden veya bu işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri,

ifade eder.